Par Justine Knapp, 7 décembre 2022

On ne peut pas faire semblant, si c’est aussi vert chez nous, c’est qu’il y a une raison ! Sur la presqu’île du Cotentin, au cœur du bocage normand, ce jour-là, il pleut des cordes. Le cidriculteur Damien Férey ne rechigne pas face à la météo. La pluie permet à l’herbe de pousser et d’amortir la chute des pommes à cidre, qui tombent naturellement des arbres quand elles sont mûres. Juste avant, un troupeau de 90 brebis a parfait le travail en sculptant les vergers en un tapis verdoyant pour la saison de récolte.

Avec leur vendange d’un été, les vignerons sont des sprinters tandis que nous, les cidriculteurs, sommes des coureurs de fond, image le trentenaire qui a repris la ferme familiale en 2010. Entre la première pomme ramassée et la première bouteille, neuf mois se seront écoulés. Les différentes variétés de pommes tombent les unes après les autres de septembre à décembre : On démarre en t-shirt et on finit en ciré, exténués.

Puis le travail en cave prendra le relais. L’affaire n’est pas encore dans le sac (ni dans la bouteille) quand on sait que les cidres du Cotentin demandent une grande exigence de fabrication, encadrée par une appellation. Si 95 % des cidres en France sont issus de l’agroalimentaire, ceux-là ne sont ni pasteurisés, ni gazéifiés, sans arômes, colorants ou concentré de pomme. Des cidres structurés avec de l’amertume qui se prêtent plus aux huîtres et à l’agneau qu’aux crêpes et aux galettes, précise Damien.

Sous les hautes pommes, les moutons

Premier élément à goûter pour comprendre la typicité des cidres locaux : le paysage. Le panorama de la Manche cache une énigme. Premier département agricole de France, il est le moins forestier mais celui qui accueille paradoxalement le plus d’arbres… Pourquoi ? Parce qu’un maillage de haies bocagères quadrillent les 2000 hectares de vergers. Le cahier des charges de l’appellation cidre Cotentin impose même aux cidriculteurs d’entretenir 200 mètres de haies pour chaque hectare planté. À la clé, de l’ombre et des stocks de carbone.

Contenus par les haies, les fameux pré-vergers constitueraient une très bonne carte postale des fermes cidricoles du Cotentin. Cette forme agronomique traditionnelle consiste à faire pâturer les agneaux sous les pommiers : L’éco-pâturage est une notion actuelle, mais chez nous, c’est une pratique ancienne, rappelle Damien.

Trois races endémiques amendent la terre de leurs repas faits d’herbe et de fruits véreux : Cotentin, Avranchin ou Roussin de la Hague, celle qu’a choisie Damien. C’est une bête rustique au petit gabarit qui vit facilement dehors. La vente de la viande reste anecdotique : Les bêtes m’évitent surtout de passer du temps sur le tracteur et de consommer du gasoil pour entretenir notre dizaine d’hectares.

Qui dit élevage dit arbres haute-tige. C’est-à-dire munis d’un tronc de 1,60 à 2 mètres, suffisamment grand pour empêcher les animaux de se régaler des bourgeons et des fruits. Un grand classique du pré-verger. Le dicton dit qu’un haute-tige met vingt ans à grandir, vingt ans à produire et vingt ans à mourir, lance Damien, héritier de ces arbres patrimoniaux, cultivés avant lui par son père et ses grands-parents.

L’enracinement profond de ces vieux arbres couplé au pâturage des bêtes apportent plusieurs bénéfices écosystémiques : régulation des ressources naturelles du sol, faible déshydratation en été, habitats pour les insectes et les oiseaux limitant les ravageurs. Résultat, la demande en eau et la pression des maladies sont moindres. Quand on sait qu’une pomme de table nécessite des dizaines de passages de traitement par an… Nous, on s’en passe !, assure le cidriculteur dont la production est labellisée bio.

Dans le verger de Damien comme dans le reste de la région, des pommiers basse-tige ont également pris place, plus proches visuellement du buisson. Apparus au début des années 1970, plantés plus densément, ils sont plus productifs et assurent rapidement une production au bout de cinq ou sept ans. Mais ils demandent plus de travail d’entretien, oppose Damien. En théorie, les troupeaux gourmands ne peuvent pas s’éterniser dans ces vergers modernes. L’éleveur a tenté l’expérience pour la première fois cette année, fatigué de passer la débroussailleuse. Tout s’est extrêmement bien passé, annonce-t-il, soulagé.

Coupler pommiers haute-tige et basse-tige permet de sécuriser la santé économique de la ferme. Contrairement à son père ou ses grands-parents, Damien, lui, doit vivre de son activité. D’autant que les producteurs de cidre doivent composer avec un phénomène naturel d’alternance de récolte. Une variété de pommier peut donner une année et pas du tout la suivante. Solution pour ce cas précis : disposer de suffisamment de surfaces pour créer une rotation.

Prendre la taureau pour ses pommes

Dans la cave, les pressoirs et les cuves de Damien jouxtent ceux des générations précédentes. Des modèles similaires, au détail près qu’ils sont faits d’inox et non plus de bois. Je me dis maintenant que c’est fou qu’ils y arrivaient avec ça !

Avant de revenir sur la ferme familiale, Damien avait misé sur le raisin plutôt que la pomme. Sa formation dans le vin en BTS viticulture-œnologie lui permet désormais de savoir sur quel levier appuyer pour gérer les fermentations des cidres. Même logique pour la rigueur sanitaire, qui permet d’éviter les odeurs de ferme souvent associées au cidre élevé empiriquement dans le bois, plus sujet aux bactéries.

Dans le temps, le cidre était la boisson de tous les jours qu’on prélevait directement au tonneau dans la cave. Encore beaucoup de locaux ont leurs vergers et fabriquent leur propre cidre. La professionnalisation du métier de cidriculteur est assez récente : Avec mon père, la production était aléatoire. Une année c’était bon, l’autre non. Il mettait trois jours pour presser 60 kg par jour. Notre matériel nous permet de presser 10 tonnes, de manière plus précise.

Après quelques jours en cuve inox, apparaîtra en surface un chapeau brun formé par la pectine coagulée des pommes. Sous cette gelée, une partie des sucres entamera sa transformation en alcool sous l’action des levures. Une fermentation très lente s’opérera pendant quatre à cinq mois pour préserver les arômes. Elle se terminera directement dans la bouteille. Le sucre résiduel enfermé deviendra alors gaz carbonique.

La méthode est la même que pour un pétillant naturel ou un champagne. L’effervescence du cidre est naturelle et non pas issue d’une gazéification artificielle façon soda. L’appellation impose cette technique traditionnelle, précise et compliquée à maîtriser.

Les cidres Cotentin s’appuient sur des variétés de pommes phénoliques qui se prêtent particulièrement bien à cette lente maturation grâce à leurs tanins et leur structure. Pour le choix des assemblages, on marche dans les vergers, on croque les pommes et on voit ce qu’on aime, détaille Damien. Le cidriculteur évoque la dimension technique des pommes du Cotentin, compliquées à faire fermenter et qu’il faut bien maîtriser.

Parmi celles qui font partie de son paysage : petit amer, marin onfroy ou taureau, sa préférée. C’est une super variété, une pomme tendre qu’on ramasse précocement. Chaque variété a sa date de maturité. La taureau ouvre le bal tous les ans et on adore démarrer la saison. Je ne regrette pas du tout de ne pas être devenu vigneron.