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Pause gourmande

Carte postale de fête

Ce mois-ci, je suis restée à la maison ! Je vous propose de me suivre en cuisine où j’ai eu pour mission de préparer un festin de Noël. Un menu en trois temps pensé comme un voyage immobile, pour prendre des forces avant nos prochaines aventures hors les murs.

Sur le marché Saint-Aubin, courges et légumes d’hiver sont à l’honneur. © Noémie Malaize

En tant qu’adepte des pique-niques face paysage et des salades balade, j’ai longtemps réfléchi à ce que je pourrais cuisiner pour un repas de fête qui ne tourne pas en rond. Forcée de préparer un dîner qui se dégusterait assis à une table, j’ai eu l’idée de réunir tout ce qu’il m’est habituellement impossible d’apporter en randonnée mais dont j’aurais pu rêver en haut des sommets. Voici donc au menu : un velouté chaud et réconfortant, une tarte qui aurait terminé sens dessus dessous dans mon sac à dos, et une poire sur son 31. On ne change pas les bonnes habitudes bien sûr… avant d’enfiler un tablier, halte au marché !

Philippe Chau cultive des shiitakés en Haute-Garonne, un petit spécimen au chapeau brun aussi connu sous le nom de Lentin du Chêne. © Noémie Malaize

Il fait froid ce matin à Toulouse. Le ciel est clair et les rues du centre ville sont désertes. J’ai rendez-vous avec Léa et Sonia – deux habituées du marché Saint-Aubin – qui garent chaque semaine sur le parvis de l’église leur bolide à deux roues, avant de remplir leurs sacoches de légumes frais, quilles natures et parfois même de gui. J’ai déjà une petite liste de courses en tête mais mon menu n’est pas figé. Je me laisse séduire par le stand de Robert qui déborde de pruneaux au moelleux incomparable : Des comme ça, tu peux galoper pour en trouver, me lance le producteur. J’en prends alors le double, après tout je trouverai bien un plat où les glisser !

Mes acolytes aux papilles exigeantes me déconseillent quand même de les associer aux épinards que je viens d’acheter, puis me conduisent vers les shiitakés dont elles m’ont tant parlé. Je fais le plein de ce petit spécimen au chapeau brun, aussi connu sous le nom de Lentin du Chêne et cultivé par monsieur Chau en Haute-Garonne. Son papa fut, paraît-il, le premier à faire pousser le champignon dans la région (et peut-être même dans tout le pays) !

C’est ensuite la tournée des maraîchers. Je cale deux courges shiatsu dans le fond de mon sac à dos et j’empile le reste en vrac par-dessus : betterave, échalote, ail rose, chicorée, en prenant garde à ne pas écraser les précieuses poires que je souhaite cuisiner en dessert. Je repars satisfaite de mes trouvailles, une botte de persil dépassant du sac.

Velouté de shiitakés et de châtaignes, shiitakés en persillade et copeaux de parmesan. © Noémie Malaize

Entrée
Velouté des bois

En cuisine, j’aime les prises de risque mesurées. Pour une entrée autour des shiitakés, j’ai donc sorti le Répertoire des saveurs de ma bibliothèque culinaire bien fournie, afin de dégoter quelques idées d’associations autour des champignons. Sous mes yeux défile alors une ribambelle de copains avec lesquels le marier. J’écarte tomates, abricots et asperges qui ne sont pas de saison ; tout comme l’aneth et l’anis qui ne me font pas vibrer. La châtaigne retient mon attention car ça tombe bien, j’en ai fait le plein cet automne lors de mes cueillettes. D’après l’auteur, l’association des champignons et des châtaignes est fréquente car ils sont en symbiose dans la nature, les champignons poussant souvent sous les châtaigniers. Ils préfèrent en général les partenaires avec des saveurs similaires, surtout celles qui renforcent la leur comme l’ail ou le parmesan. Je décide donc de compléter ma recette de velouté par un topping de shiitakés en persillade, et quelques copeaux de parmesan.

Les ingrédients
½ oignon
20 g de beurre
135 g de shiitakés
80 g de châtaignes
1 pincée de romarin
2-3 verres de bouillon de légumes
2 c. à s. de crème fraîche
1 branche de persil
1 gousse d’ail
Sel et poivre
Copeaux de parmesan
Huile de noix

Nettoyer les champignons puis les détailler en tranches. Réserver les plus jolies pour la décoration (environ 40g). Peler et émincer l’oignon. Dans une marmite, faire revenir l’oignon avec une noix de beurre pendant 3 minutes à feu moyen. Ajouter les shiitakés et prolonger la cuisson 5 minutes. Ajouter ensuite les châtaignes, le romarin et couvrir de bouillon à hauteur. Porter à frémissement pendant 10 minutes puis retirer du feu. Ajouter la crème fraîche et mixer la préparation. Ajuster la consistance avec un peu de crème ou de bouillon. La texture doit être celle d’un velouté. Saler, poivrer et réserver. Faire revenir à feu vif les shiitakés réservés pour la décoration avec un peu de beurre. Ajouter l’ail émincé et le persil haché. Poursuivre la cuisson 1 minute. Saler et poivrer. Répartir le velouté chaud dans des bols, déposer au centre quelques shiitakés persillés et copeaux de parmesan. Verser un filet d’huile de noix et servir chaud.

Tarte à la courge et aux échalotes rôties, betteraves, pruneaux, crème à l’ail et sirop pimenté à l'orange. © Noémie Malaize

Plat
Tarte paysage

Réaliser plusieurs fois les mêmes recettes m’ennuie un peu, mais je crois que la tarte est un plat qui échappe à la règle et continue de m’amuser au fil des saisons, tant ses variantes sont infinies. Pour cette tarte de fête, je me suis souvenue d’un mariage heureux autour de la courge et de l’orange, auquel j’ai eu envie d’ajouter mes pruneaux du marché. Clin d’œil à mon activité d’illustratrice, je pense mes tartes comme je compose mes images. En commençant par placer les formes principales dans le cadre pour donner une structure (ici, les quartiers de courge), en ajoutant progressivement d’autres éléments (les échalotes et les pruneaux), puis en finissant par les détails (les graines de courge). Le tableau final ressemble ici à une grande soucoupe colorée, comme la promesse d’une délicieuse escapade dans un hiver ensoleillé.

Les ingrédients
La pâte brisée :
250 g de farine de petit épeautre
125 g de beurre demi-sel
1 œuf
Zestes d’1 petite orange
2 généreuses pincées d’herbes de garrigue (thym, romarin, origan, sarriette …)
La garniture :
1 courge shiatsu
12 échalotes
1 tête d’ail
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. d’herbes de garrigue
100 g de fromage blanc
2 oranges
1 c. à s. de miel
1 c. à c. de piment d’Espelette
Sel, poivre
1 petite betterave
8 pruneaux demi-sec

Dans un grand bol, mélanger la farine avec le beurre coupé en petits dés, l’œuf battu, les zestes d’une orange et les herbes de garrigue. Pétrir le mélange pour former une boule de pâte. Filmer et laisser reposer au moins 1 h au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Pour les légumes rôtis : peler les échalotes et couper la courge en quartiers d’environ 2 cm d’épaisseur (conserver la peau). Dans un grand saladier, mélanger la courge avec les échalotes, la tête d’ail, l’huile d’olive, 1 pincée de sel et du poivre fraîchement moulu. Mélanger pour enrober les légumes d’aromates puis les répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 20-30 min jusqu’à ce que les échalotes soient confites et la courge dorée. Réserver.

Pour la crème à l’ail : presser l’ail confit pour en extraire la chair. Débarrasser dans un bol. Ajouter le fromage blanc, les zestes d’½ orange, 1 c. à s. de jus d’orange, 1 pincée de sel. Mélanger.

Pour le sirop pimenté : verser le jus d’1 orange dans une petite casserole, ajouter le miel et le piment d’Espelette. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un sirop épais.

Dressage et dégustation
Sortir la pâte et réserver 70 g environ pour la décoration. Abaisser le morceau principal sur une feuille de papier cuisson pour obtenir un cercle d’environ 30 cm de diamètre. Rouler le morceau de pâte restant sur un plan de travail fariné de manière à obtenir deux longs boudins. Réaliser une tresse puis la disposer autour de la tarte dont les bords auront été humidifiés avec un peu d’eau au préalable.

Étaler la crème à l’ail sur le fond de tarte. Répartir les quartiers de courge et les échalotes confites de façon harmonieuse. Passer la betterave à la mandoline et décorer la tarte de quelques disques. Dénoyauter les pruneaux et disposer quelques moitiés ici et là.

Napper l’ensemble de sirop pimenté, ajouter une pincée d’herbes de garrigue et parsemer de graines de courge.

Enfourner 40 min à 170°C jusqu’à ce que la tarte soit dorée. Déguster chaud avec une salade de chicorée et une vinaigrette à l’orange.

Note
Mes disques de betterave se sont un peu ratatinés dans le four. Une copine m’a glissé que j’aurais pu les faire mariner dans l’huile et les ajouter après cuisson. Si une étape supplémentaire à cette recette ne vous effraie pas, faites plutôt comme elle !

Poire pochée, meringue fondante, coulis au chocolat et noisettes caramélisées. © Noémie Malaize

Dessert
Poire déguisée

Je suis amatrice de mayonnaise et de crème brûlée. Deux délices qui ont certainement pour seul point commun de contenir des jaunes d’œufs. Comme il m’arrive souvent d’en préparer le week-end, j’ai toujours un petit bocal de blancs d’œufs au congélateur. Il se remplit au fil de mes recettes et, de temps en temps, je cherche à le liquider. En dessert, ce sera donc meringue pour tout le monde ! Une poire déguisée aux allures de sapin de Noël, sur un manteau de neige.

La meringue
1 blanc d’œuf
25 g de sucre blond
25 g de sucre glace

Préchauffer le four à 110°C.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre, jusqu’à obtenir une meringue ferme, lisse et brillante. Ajouter ensuite le sucre glace puis fouetter à nouveau en augmentant la vitesse au fur et à mesure. Couvrir une plaque de papier cuisson. Étaler la meringue à l’aide d’une cuillère de manière à former 4 socles plutôt épais. Faire cuire environ 1 heure dans le bas du four.

Les poires pochées
4 poires fermes (rocha ou conférence)
500 ml d’eau
125 g de sucre blond
1 gousse de cardamome noire fumée

Éplucher les poires et réserver la peau. Dans une casserole, verser 50 cl d’eau. Ajouter le sucre blond, les graines de cardamome concassées et les épluchures de poire. Porter à ébullition puis baisser le feu. Déposer les poires dans la casserole et cuire 15-20 min à frémissement, en retournant les fruits de temps en temps. Les poires doivent être tendres mais la chair encore légèrement ferme. Laisser les poires refroidir dans le sirop puis les égoutter. Réserver le sirop pour plus tard.

Note
Si vous avez des doutes sur l’arôme cardamome, jetez plutôt un shot de café dans votre sirop, ou bien encore une fève tonka râpée.

Les noisettes caramélisées
40 g de noisettes
25 g de sucre en poudre
10 ml d'eau
5 g de beurre demi-sel

Torréfier les noisettes 5 minutes à la poêle, sur feu moyen. Placer le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop épais. Ajouter les noisettes et mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise. Ajouter alors le beurre. Verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

Le coulis au chocolat
50 g de chocolat noir
4 c. à s. de sirop de poire

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec un peu de sirop jusqu’à l’obtention d’un coulis onctueux.

Dressage
Répartir les socles de meringue dans des assiettes individuelles. Déposer sur chacun d’entre eux une poire pochée. Verser le coulis au chocolat sur les fruits et parsemer de noisettes caramélisées.

 

Les producteurs du menu de fête :

Champigîte, Philippe Chau, 31380 Monjoire
Brigitte & Thierry Fraresso, GAEC de Cassemartin, 32600 L’Isle Jourdain
Les jardins de la Vere, 81140 Castelnau-de-Montmiral
Fromagerie Le Pascouli, 11410 Payra-sur-l’Hers
Roubelet Robert, GAEC de Lursinade, 82200 Moissac

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