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Du grain à moudre

Sésame, ouvre-toi !

Pour voyager dans l’assiette, c’est tout simple : versez un filet d’huile de sésame et vous voilà téléporté vers d’orientales contrées. On vous donne le mot de passe pour percer ses secrets d’utilisation en huile, graines et tahini.

Vous les connaissez bien ces graines riquiqui qui parachèvent le chapeau dodu des hamburgers, des gressins ou du nougat chinois. Mais d’où viennent-elles ? De loin ! D’Afrique ou d’Asie. Car le sésame est une plante qui aime se chauffer au soleil des régions tropicales. Sa culture est encore risquée dans l’Hexagone, mais le jardinier amateur pourra tenter de la faire pousser en pot avec force, chaleur et eau (sans oublier de la rentrer pour la protéger des gelées). Elle produit une capsule déhiscente libérant d’un coup d’un seul à maturité ses graines d’une grande richesse nutritionnelle. Certains y ont vu l’explication du fameux Sésame, ouvre-toi du conte Ali Baba et les Quarante Voleurs.

Pour les maîtres huiliers français, c’est une toute autre histoire qui s’engage, exigeant patience et savoir-faire. Après un nettoyage méticuleux, les graines sont torréfiées à basse température. C’est une étape décisive qui lui confère sa saveur et sa couleur dorée. Mal préparée, grillée trop intensément ou brutalement, et vous voilà avec une huile sombre à l’amertume prononcée…Les graines sont écrasées à la meule de pierre pour obtenir une pâte qui sera pressée lentement à froid. Et voilà la précieuse coulée, jaune clair pour la non-toastée, jaune doré pour la toastée.

Dernière étape : conditionnement en flacon opaque ou en verre fumé pour protéger les précieuses vitamines E et K1 de la lumière. Voilà qui légitime son statut de reine des huiles végétales en médecine ayurvédique, passant du placard de la cuisine à celui de la pharmacie pour soulager nombre de maux.

Un bémol ? Sa teneur en oméga-6, pro-inflammatoires. Alors pas tous les jours et à toutes les sauces ! Sinon, associée à l’huile de lin ou de colza, riches en oméga-3 anti-inflammatoires.

En pratique

Ne planquez pas l’huile dans le réfrigérateur, elle se solidifierait, d’autant qu’elle est stable et protégée dans son contenant opaque.

Polyvalente en cuisine, elle s’utilise aussi bien crue pour les assaisonnements qu’en cuisson pour frire et rissoler. Ses meilleurs amis : l’acidité du citron vert, le vif du gingembre et la fraîcheur de la coriandre pour casser son gras.

Du goût et des couleurs

Quelle puissance aromatique ! Surtout lorsqu’elle est torréfiée. Certains lui donnent un cousinage organoleptique avec la noisette, mais comparaison n’est pas raison. Sa saveur caractéristique est tout simplement à nulle autre pareille !

Elle se pomponne de différentes couleurs selon la variété : blonde, brune ou noire. Cette dernière à la saveur intense, très prisée des Japonais, est la plus riche en antioxydants. Quant au sésame blanc, une graine en petite tenue suite à son dépelliculage, présente moins d’intérêt gustatif et nutritionnel.

Quid du tahini ?

Rien d’autre que des graines de sésame broyées avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’une crème. Selon la couleur et la nature des graines utilisées, il se décline en blanc, noir, complet ou semi complet. Vigilance : n’oubliez pas votre pot une fois ouvert dans les confins de votre étagère. Même si la DLC est respectée, le tahini est sujet au rancissement. Pensez à tourner régulièrement la pâte à la cuillère pour l’homogénéiser. Il a la fâcheuse tendance à se solidifier par le fond.

Et le gomasio ?

Un mélange de graines toastées et broyées mélangées à du sel marin. À saupoudrer par-ci par-là sur tout ce qui passe à table.

Oubliez les sauces alambiquées de la cuisine française. Un chouia d’huile ou de tahini lié à d’autres exhausteurs suffit à tournebouler la simplicité d’un plat du quotidien en voyage sensoriel.

La sauce basique très chic

Les ingrédients
5 c. à s. d’huile de sésame
1 jus de citron vert et son zeste
1 gousse d’ail hachée
2 cm de gingembre râpé
Sel, poivre

Émulsionnez tous les ingrédients.

Et après ? Sur un carpaccio de légumes, de viande ou de poisson, des crudités, une salade de lentilles, des légumes rôtis…

La soyeuse très flatteuse

Les ingrédients
40 g de tahini blanc
120 g de tofu soyeux
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à c. de miso blanc
1 c. à s. de sirop d’érable
1 gousse d’ail hachée
Sel, poivre

Mixez tous les ingrédients.

Et après ? Avec tout ce que vous aimez savourer d’ordinaire avec une mayonnaise.

Ta feta en tataki

Zappez les cordons bleus pour une version fromagère avec de la feta. Mais ça marche tout aussi bien avec du tofu nature.

Les ingrédients pour 2 personnes
150 g de feta
La marinade :
1 gousse d’ail hachée
2 cm de gingembre
2 c. à s. d’huile de sésame toasté
2 c. à s. de sauce soja
2 c. à s. de sirop d’érable
La panure :
4 c. à s. de chapelure
2 c. à s. de graines de sésame noires
2 c. à s. de graines de sésame complètes
1 œuf
10 brins de coriandre ciselés

Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Coupez en deux le bloc de feta, essuyez pour ôter l’humidité avant de lui laisser faire la planche une petite heure dans ce bain de saveurs. Dans une assiette, mélangez l’œuf battu avec la coriandre. Dans une autre la chapelure et les graines de sésame. Opérez un salto de feta dans la première assiette puis dans la seconde. La voilà habillée d’un justaucorps gourmand qui ne demande plus qu’à se dorer doucement la pilule dans une poêle avec un filet d’huile de sésame. Recto, verso pendant environ 5 minutes.

La suite ? Trouvez-lui des amis pour l’accueillir dans l’assiette. Une petite salade de mâche arrosée de sauce basique et des poires rôties sont une bonne option de saison.

Houmous

Des pois chiches, du tahini, du jus de citron et de l’huile d’olive : la légendaire pâte à tartiner en mode salé dont plusieurs pays revendiquent la paternité est une source inépuisable d’imagination culinaire. Remplacez les pois chiches par ce qui vous tombe sous la main : brocoli, courgette, potimarron, lentilles, et épicez-le à l’envi. On essaie avec de la betterave ?

Les ingrédients
250 g de betterave cuite
30 g de tahini complet
1 c. à s. de fromage blanc
2 c. à s. d’huile de sésame
½ jus de citron jaune
1 c. à c. de cumin en poudre
Sel, poivre

Mixez tous les ingrédients.

Rouleaux trop choux

Les ingrédients pour 4 rouleaux
200 g de chou blanc finement émincé
1 oignon rouge ciselé
10 brins de coriandre ciselés
2 filets de truite fumée en petits dés
3 c. à s. de sauce crémeuse
Sel, poivre
4 feuilles de riz

Mélangez tous les ingrédients. Humidifiez une feuille de riz. Déposez ¼ de la préparation avant d’enrouler délicatement tout en refermant les bords. Savourez nature ou avec la sauce de votre choix : soja, sauce pour nems…

Le tahinibrownie

Les ingrédients pour 8/10 personnes
180 g de chocolat noir
120 g de tahini noir
50 g de sucre roux
30 g de farine
3 œufs
1 c. à c. de bicarbonate de soude
3 pincées de fleur de sel
40 g de cranberries
Graines de sésame noires et blanches

C’est tout simple : faites fondre le tahini avec le chocolat puis intégrez tous les ingrédients. Versez dans un moule huilé, saupoudrez des cranberries et des graines. Faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. À savourer avec un thé à la rose confortablement assis sur un tapis volant. L’Orient va tenir toutes ses promesses…

Un commentaire

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  1. Merci pour ces excellentes idées. Fan de sésame et tous ces dérivée, je vais tester.
    Aussi il manque le halva… ce nougat à base de sésame qui est très addictif… À tester !

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