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Longue conservation

Anti-sèche séchage

S’il est facile de faire sécher fruits et légumes en été, saviez-vous qu’il était possible de faire de même en hiver ? Faute de pouvoir se dorer la pilule au soleil, ils pourront se réchauffer au coin du feu. Kakis, pommes et champignons, voici nos bonnes astuces dessiccation pour aliments de saison.

©Olivier Cochard

Avant de vous embarquer dans la grande aventure de la déshydratation, mettez-vous en quête de produits bien d’ici. Petits maraîchers du coin, voisins, cueillette… tous les coups sont permis, à partir du moment où votre récolte est exempte de produits chimiques.

Passez en revue votre équipement avant de vous lancer. Pour l’opération séchage, il vous faudra une tige de bois (tasseau, bambou…), un économe, de la ficelle, des ciseaux, un vide-pomme… Aménagez-vous un petit coin pour vous mettre à l’œuvre. Détendez-vous… Ah nous avons failli oublier l’ambiance musicale qui viendra rythmer la danse de vos doigts. Concerto de Rachmaninov, jazz manouche de Django Reinhardt, une balade de Bertrand Belin : à vous de choisir votre tempo.

©Olivier Cochard

Mobile de Kakis

Avant toute chose, ôtez la peau de vos précieux kakis. Ensuite, nouez l’une des extrémités de votre ficelle, autour de chaque pédoncule des fruits. Saisissez la tige de bois à laquelle vous suspendrez, le plus harmonieusement du monde, vos kakis fraîchement émondés, au plus près d’une source de chaleur. Laisser ensuite les kakis faire leur vie pendant 3 à 6 semaines. Le séchage auprès du poêle ou au dessus du radiateur, est un vrai bonheur… Observez la sucrosité ressortir par tous les pores des fruits, leurs chairs flétrir et profitez-en pour méditer sur la vie.

©Olivier Cochard

Rondelles de pommes

Avis aux heureux possesseurs de chauffage au bois, avez-vous déjà pensé à faire sécher des fruits à l’occasion d’une flambée ? Pour les autres, rabattez-vous sur votre bon vieux radiateur (dans un cas comme dans l’autre, restez vigilants pour ne pas mettre le feu à la baraque).

Videz vos pommes de leur trognon, avant de découper celles-ci en fines rondelles (inutile de les peler si celles-ci sont issues de l’agriculture biologique). Enfilez, ensuite, vos petits disques sur un morceau de bois, que vous suspendrez au dessus du poêle ou du radiateur (les frères Montgolfier le savaient déjà, la chaleur monte !). Il vous suffit désormais d’attendre que toute l’eau contenue dans les fruits soit évacuée. Une fois vos rondelles ratatinées, (comptez une journée et demi), servez-les à l’heure de l’apéritif à vos invités. À n’en pas douter, ces derniers ouvriront la bouche en « O », quand vous prononcerez la phrase fatidique : Vous aimez, c’est moi qui les ai séchées !

©Olivier Cochard

Guirlande de champignons

On le sait, les champignons s’abîment à la vitesse de l’éclair ! Or, s’il est une façon de prolonger leur vie, qu’ils soient de Paris, cultivés dans des caves (pleurotes, shiitakes) ou bien cueillis dans les bois (trompettes, chanterelles..), c’est bien celle de la dessiccation !

Nettoyez à sec vos champignons, à l’aide d’une petite brosse et d’un torchon. Facile à dire… oui, mais, non le champignon ne souffre pas d’être rincé. Il s’agirait là d’un outrage à la pudeur de l’aliment le plus ambigu que l’on ait connu. Saisissez votre couteau d’office, bien aiguisé. Ne vous laissez pas intimider…. Scalpez net vos tranches dans le vif du sujet. Si votre choix s’est porté sur des chanterelles ou autres trompettes de la mort, passez l’étape de la découpe, laissez vos forestiers dans leur intégrité. Pas compliqué.

©Olivier Cochard

Voici, désormais, l’étape du collier de champignons, de la guirlande ou du chapelet, comme vous le sentez. Privilégiez un fil de coton naturel et une aiguille à repriser.

La couture des champignons entre eux deviendra alors le fil, le lien qui nous unit à notre alimentation, à la Terre, à nos aïeux, qui savaient combien le séchage décuplait la saveur et le parfum du fruit de leur glanage ! Les grands chefs en ont fait leur secret… Évitez de faire trop de nœuds, se serait fâcheux, notamment au moment de ré-hydrater ceux qui seront la cerise sur le gâteau de votre risotto.

Faites sécher vos champignons pendant quelques semaines et conservez-les ensuite dans des bocaux en verre, fermés, au fond d’un petit tabernacle à l’ombre et au frais.

©Olivier Cochard

Option four (pour les plus pressés…)

Disposez vos rondelles de fruits ou de champignons dans l’antre du four (sur une grille ou plaque. Tournez le thermostat sur 40-50°C. Le temps de séchage sera nettement plus énergivore, qu’avec nos 3 astuces, préalablement décrites (sauf si vous avez un four ventilé ou à chaleur tournante qui l’accélèrent). D’aucuns investiront dans un déshydrateur alimentaire, nous lui préférons la méthode âge de pierre, tellement plus gratifiante.

Allez, zou, on vous laisse à vos expérimentations !

 

Un commentaire

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  1. Il est oh combien agréable de retrouver ses saveurs d’antan !!!

    Rondelles de pommes »Rainettes »…. , lamelles de magnifiques cèpes ramassés avec tant de plaisir et de gourmandise … ainsi que trompettes séchées puis délicatement mises en miettes fines … afin d’aromatiser de nombreuses préparations culinaires dont les saveurs naturelles embaument et seront votre signature…………. hummm j’en suis tout émoustillé ! rire
    Bonne journée à vous tous et toutes
    Alain

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