Par Maud Dugrand, 27 janvier 2021

Il faut d’abord lui ôter sa peau. Surprise, la gousse n’est plus blanche mais noire comme du charbon. On goûte, c’est fondant, doux, à la fois légèrement acidulé et sucré. Caramélisé même. Quelque chose entre la figue, la truffe ou la morille pour certains. C’est de l’ail noir.

Cette merveille n’est pas une nouvelle variété de l’Allium sativum, nom latin de l’ail, une des plus anciennes cultures au monde. Elle est passée du blanc au noir grâce à un long processus de fermentation. Après le sucré, salé, l’amer et l’acide, les asiatiques ont un nom pour désigner une cinquième saveur : l’umami, fruit de la fermentation.

La première fois que Roland et Marie Piaud, cultivateurs d’ail (Les saveurs drômoises), l’ont découvert, c’était grâce à un couple de leurs amis, originaires de Shangaï. On ne parle pas le mandarin, on ne se comprend pas toujours très bien, raconte Marie. Nos amis nous disaient « noir ! noir ! » quand on leur apportait notre ail. Je croyais qu’ils parlaient de la couleur de ma peau, s’amuse-t-elle. Marie est originaire de Madagascar. Roland, quant à lui, est tombé dans la marmite d’ail quand il était petit. Il a pris la suite de son père et de son grand-père, à Eurre, dans la vallée de la Drôme.

Depuis quatre ans qu’il a goûté à l’ail noir, Roland a investi dans une machine à fermentation venue de Corée par bateau et qui lui a coûté 30 000 euros avec les taxes d’importation. Avant de réussir cette miraculeuse transformation, il a jeté des kilos d’ail. Le procédé s’apprend, il est délicat et complexe. Aujourd’hui, la recette est au point : 150 kg d’ail sont installés dans la machine qui pendant cinq semaines chauffe l’ail à basse température, entre 55 et 80 °C pour un taux d’humidité de 70 à 95 %. Puis il sèche cinq semaines à l’air libre, parfois un peu moins selon les recettes, afin de raffermir les gousses.

Ce processus, qui permet la réaction de Maillard, fait des merveilles sur l’ail qui abandonne son odeur forte pour démultiplier ses bienfaits. Les enzymes comme l’oxyde d’allyle assez abrasifs pour le système digestif disparaissent par la cuisson douce.

Très utilisé au Japon, en Chine et en Corée, ce condiment en plus d’être délicieux, est considéré comme un alicament, ces aliments bénéfiques à notre santé, notamment pour lutter contre l’hypertension et le cholestérol. L’ail, depuis l’antiquité est reconnu pour ses vertus antioxydantes et anti-inflammatoires, mais c’est du côté de la Corée et du Japon, plus particulièrement de la région d’Aomori, qu’il fut transformé en ail noir. Roland, 60 ans, l’assure. Il mange une gousse tous les matins pour garder la forme.

De l’énergie, il lui en faut, avec Marie, pour cultiver ses 20 hectares de terre sur lesquels grandissent un millier de chênes truffiers, des grenadiers et où il cultive 50 tonnes d’ail ; 10 % en bio, dont une partie est exclusivement transformée pour l’ail noir. Sa transition au bio a commencé il y a dix ans. L’ennemi redouté en passant dans ce système ? La rouille de l’ail, la maladie la plus fréquente et contre laquelle il n’existe pas encore de traitements naturels. Pour lutter malgré tout, Roland et Marie cherchent aux côtés d’un laboratoire des pistes, qui s’orientent vers l’argent colloïdale, antimicrobien très efficace.

Ail noir, logo vert

Ils ne sont qu’une poignée en France à transformer l’ail en ail noir. Encore moins nombreux à proposer de l’ail noir bio. Le temps de maturation est tel que les prix sont élevés, il faut compter entre 10 et 12 euros la tête d’ail noir et le plus souvent issue d’ail conventionnel. Roland et Marie, qui produisent en petite quantité, proposent 5 euros la tête pour permettre à tous les budgets de goûter : Vous pouvez acheter plusieurs têtes d’ail noir, que vous garderez dans une petite boîte type Tupperware, explique Marie. Si l’ail sèche, vous vaporisez un peu d’eau, il se réhydrate vite et vous le conserverez ainsi très longtemps.

Marie et Roland proposent également une pâte composée d’ail noir mixé avec une touche d’huile d’olive, que l’on peut simplement tartiner sur du pain, ajouter à une sauce de salade ou à des pâtes au beurre. Mais aussi déposer telles quelles les gousses noires sur une volaille une fois cuite au four, un magret de canard ou dans de la mousse au chocolat, explique Marie, autour de la table de la cuisine, couverte de pâtisseries. Les délicieux gâteaux secs qu’elle prépare sont issus d’une recette malgache, à base de farine, d’orange, de sucre, mais sans beurre. À Madagascar, on n’en a pas, c’est trop couteux ».

À ses côtés, Ghislain, leur fils de 18 ans, se coupe une tranche de gâteau. Il vient de rentrer de la Côte-Saint-André (Isère) où il suit un BTS de gestion après l’obtention d’un baccalauréat agricole. Ghislain se prépare à prendre la suite. Les chênes truffiers ont le même âge que lui, les grenadiers sont prêts. Et avec son père, il vient de planter quatre variétés de céréales bio. Son frère aîné, informaticien, s’occupe du site internet.

Chocolat à l’ail

Avant la Covid, Marie et Roland ne boudaient pas leur plaisir de faire déguster leur ail noir sur des salons et des marchés. Le bouche-à-oreille fonctionne bien et leur ail noir se vend désormais dans des épiceries bio et supermarchés de la région. Ils ne sont pas les seuls à proposer l’or noir. À quelques kilomètres de Eurre, la Maison Boutarin à Crest en produit en plus grande quantité à partir d’un ail blanc IGP. On le retrouve notamment sur la table de la seule femme trois étoiles au guide Michelin, Anne-Sophie Pic, à Valence. Les Piaud ont quant à eux passé un accord avec un chocolatier de la région, Façon chocolat, pour un mélange avec de l’ail noir.

Loin de la ferme familiale de Marie et Roland, il reste l’ail noir, la pâte et la gousse. Pour se remémorer le goût de la rencontre, il suffit de glisser leur trésor dans la soupe, avant de mixer. Apothéose. L’ail noir ne dévore pas les autres saveurs mais se fond harmonieusement. Une touche d’Asie dans les légumes d’ici.