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Leurs produits dans ma cuisine

Brousse du Rove, l’AOP confidentielle

À Marseille et ses environs, lorsque les plantes odorantes de la garrigue sont en fleurs, c’est le retour sur les étals de la brousse du Rove. Ce fromage de chèvre frais a obtenu en mai dernier l’appellation d’origine protégée (AOP). Exploration culinaire en deux recettes avec les cônes caractéristiques de l’éleveur Luc Falcot.

© Anne.-Claire Héraud

Le producteur : Luc Falcot, éleveur

La plus petite AOP fromagère d’Europe compte seulement sept producteur·rices, lesquel·les sont réparti·es sur trois départements, les Bouches-du-Rhône, le Vaucluse et le Var. Seul le lait issu de la chèvre du Rove, du nom du village des Bouches-du-Rhône dont elle est originaire, peut être utilisé. Présente sur le territoire depuis plus de 2 600 ans et dotée d’une bonne résistance physique, cette race parvient à se nourrir de manière autonome sur les terrains escarpés de la région. Elle se plaît dans cette aire géographique où la pluviométrie est faible et où fleurit le chêne Kermès, une plante typique de la garrigue, résume Luc Falcot, l’un des éleveurs habilités dont le cheptel tourne autour de 120 têtes.

Pour prétendre à l’AOP, les chèvres doivent pâturer au minimum cinq heures par jour, la reproduction doit survenir de manière naturelle et le troupeau ne doit pas être désaisonné. Lorsque les chèvres sont taries entre octobre et janvier, on ne trouve donc pas de brousse du Rove dans le commerce. Les chèvres du Rove produisent peu de lait mais celui-ci présente un excellent taux de protéine et donc un très bon rendement fromager.

La pâte blanche, onctueuse et non granuleuse de la brousse du Rove est obtenue sans présure, simplement grâce à la floculation, un procédé de transformation et de coagulation dans lequel le vinaigre blanc sert d’acidifiant. Après la traite, le lait est mis à chauffer. Lorsqu’il a refroidi, on brasse le lait lentement. Le fromage obtenu est récupéré à l’écumoire puis moulé dans les cônes, poursuit Luc Falcot, installé à Cuges-les-Pins.

© Jill Cousin

En cuisine !

Tartine de brousse du Rove et asperges grillées

Pour : 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
6 petites asperges vertes
Huile d’olive
3 brousses du Rove
Fleur de sel
2 belles tranches de pain au levain
1 poignée d’herbes aromatiques et de pétales
de fleurs comestibles de votre choix
(persil, cerfeuil, coriandre, calendula, bleuet…)
2 pincées de zaatar

1. Épluchez les asperges aux ⅔. Faites-les cuire à la vapeur pendant cinq minutes. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, faites rôtir les asperges 5 minutes à feu moyen. Débarrassez.

2. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez les brousses du Rove avec de l’huile d’olive et un petit peu de fleur de sel. Faites dorer le pain dans la poêle ayant servi à rôtir les asperges.

3. Dressez les tartines. Répartissez le fromage sur les deux morceaux de pain. Posez trois asperges sur chaque tranche. Ajoutez les herbes aromatiques et les pétales de fleurs, une pincée de zaatar. Versez un trait d’une bonne huile d’olive et servez avec un mesclun de saison (mizuna, roquette sauvage, chicorée…)

Cannelloni brousse, épinards

et sauce tomate

Pour : 2 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1h10-1h30 pour la sauce tomate la veille
et 30-40 minutes pour les cannellonis
Repos : une nuit
Pour la sauce tomate :
Huile d’olive
4 cébettes
1 aillet, à défaut utilisez une gousse d’ail
400 de tomates concassées en conserve
Fleur de sel
Poivre noir
Pour la farce :
1 filet d’huile d’olive
200 g d’épinards frais
300 g de brousse du Rove
1 poignée de menthe (bergamote ou verte)
Fleur de sel
Pour les pâtes :
Une dizaine de cannelloni
100 g de parmesan

1. La veille, commencez par préparer la sauce tomate. Dans une petite cocotte en fonte, versez un filet d’huile d’olive. Émincez les cébettes et la tige d’aillet, faites-les revenir à feu doux dans la cocotte pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates concassées et une pincée de fleur de sel. Poivrez généreusement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 30 minutes. Réservez.

2. Pendant ce temps, préparez la farce. Rincez et séchez soigneusement les épinards. Dans une grande poêle, faites revenir un filet d’huile d’olive. Ajoutez les pousses d’épinards. Faites-les rapidement revenir à feu moyen. Retirez-les du feu avant qu’elles ne fondent complètement.

3. Égouttez-les dans un chinois et laissez-les refroidir. Puis, sur une planche, hachez-les grossièrement. Hachez la menthe.

4. Dans un saladier, mélangez les épinards avec la brousse du Rove et la menthe. Salez. Versez l’appareil dans une poche à douille puis, délicatement, pochez les cannelloni avec cette farce.

5. Huilez un petit plat à four. Disposez délicatement les cannellonis dessus. Versez la sauce tomate dessus. Râpez le parmesan sur le dessus. Entreposez le plat une nuit au réfrigérateur.

6. Le lendemain, préchauffez votre four à 180 °C, enfournez pour 30 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson des cannellonis et servez.

© Jill Cousin

Poires pochées aux épices

et brousse du Rove fouettée

Pour : 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
2 poires fermes
20 cl de vin rouge biologique
20 cl d’eau
1 c. à c. de cardamome
1 c. à c. de curcuma
1 c. à s. de miel
2 brousses du Rove
2 c. à s. de granola

1. Dans une petite casserole, versez le vin rouge, l’eau, les épices et le miel. Chauffez ce mélange sur feu moyen.

2. Lavez les poires. Coupez-les en deux, retirez le pédoncule et à l’aide d’une petite cuillère ou d’une cuillère à pomme parisienne, retirez le cœur.

3. Lorsque le mélange est chaud. Plongez les poires dedans.

© Jill Cousin

Où en trouver ?

En direct chez les producteur·rices :
Les Roves de la Jacourelle, Route de Sainte-Anne, 13640 La-Roque-d’Anthéron
La Cabro d’Or, 2507 D8N, 13780 Cuges-les-Pins

À Marseille :
La Laiterie Marseillaise, 86 rue Sainte, 13007 Marseille
Épicerie l’Idéal, 11 rue d’Aubagne, 130001 Marseille
Marché paysan du cours Julien, tous les mercredis matin en saison

Aux alentours de Paris :
Androuet, liste des boutiques sur leur site internet
Quatrehomme, liste des boutiques sur leur site internet

4 commentaires

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  1. Que ce soit les brousses de la ferme montoux à ensues la redonne ou celles de chez gouiran au rove, elles sont excellentes et leur fromage de chèvre aussi. N’hésitez surtout pas à les goutter. Je suis une inconditionnelle. Merci de continuer cette tradition ancestrale. Faites découvrir aux enfants.

  2. On trouve avant tout des chèvres et de la brousse du Rove… au Rove!

    Chez la famille Gouiran 17, rue Adrien Isnardon 13740 LE ROVE ainsi que dans la commune voisine du Rove,
    chez Moutoux, 29 chemin du Vieux Jas 13820 ENSUES LA REDONNE

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