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Leurs produits dans ma cuisine

Raretés acidulées

À l’instar des légumes, il existe une multitude de variétés d’agrumes cultivables sous nos latitudes. Alors pourquoi se cantonner au sempiternel trio, orange, citron et clémentine ? Marion Laperche est productrice d’agrumes rares et confiturière : à partir du fruit de son travail, exploration culinaire en trois recettes.

©Lemon Story

La productrice : Marion Laperche, agrumicultrice

Il y a une dizaine d’années, sur une idée de son fils, Christian, le beau-père de Marion, délaisse la production horticole pour se consacrer aux agrumes rares. Peu à peu, yuzu, combava, citron caviar et autres raretés acidulés remplacent dans les serres non chauffées les fleurs bigarrées. À cette époque, ces agrumes étaient encore très rares. Mon beau-père a trouvé ses premiers plants chez un Italien installé en Corse.

Les agrumes de la famille sont cultivés sans intrants chimiques dans la campagne varoise à quelques kilomètres de Hyères. Nos agrumes poussent en pleine terre sous serres non chauffées. Tous les pieds sont reliés à un système d’irrigation goutte-à-goutte que nous contrôlons. Les agrumes aiment les sols bien drainés. Les serres nous permettent de nous protéger des intempéries comme les vents puissants et protègent les agrumes du gel qu’ils ne supportent que très rarement et des variations de température, précise Marion qui reprendra officiellement les rênes de l’exploitation cette année. La culture sous serre donne des agrumes moins rustiques, à la peau plus fine et permet de gagner quelques semaines sur la récolte. Notre saison débute en juin avec les combavas puis en septembre, c’est autour des yuzus d’être à maturité.

Cueillis à la main, les agrumes de la jeune femme quand ils ne sont pas vendus à des épiceries ou des chefs, sont transformés par Marion en de délicieuses confitures. En France, on doit la culture des agrumes rares et leur popularisation auprès des chefs français au couple Bénédicte et Michel Bachès. Ces agrumiculteurs à la retraite ont cultivé jusqu’à 1 500 variétés différentes d’agrumes dans leur terrain d’Eus, dans les Pyrénées-Orientales.

©Jill Cousin

En cuisine !

Granola aux zestes de bergamote

La bergamote arbore à maturité des reflets jaune-or et présente en général un mamelon pointu d’un seul côté. Selon les variétés, son parfum peut être extrêmement puissant et évoque le thé earl grey dans lequel la bergamote est utilisée.

Pour : un grand bocal
(soit une semaine de petit-déjeuner à deux gourmand·e·s)
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 45 minutes
Le zeste d’une bergamote
270 g d’un mélange de flocons de céréales
30 g de céréales soufflées (riz, quinoa…)
250 g d’un mélange de fruits à coque grossièrement concassés (noisettes, amandes, noix de pécan, noix de cajou, noix de macadamia, pistaches)
100 g d’un mélange de graines (sésame, courge, tournesol, lin…)
3 c. à s. d'huile de tournesol
8 c. à s. de sirop d'érable
Une belle pincée de fleur de sel

1. Préchauffez le four à 150 °C. Râpez le zeste d’une bergamote. Mélangez soigneusement tous les ingrédients dans un grand saladier.

2. Étalez le granola sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfournez à mi-hauteur pour 45 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Mélangez la préparation toutes les 15 minutes.

3. Laissez refroidir sur la plaque puis conservez le granola dans un bocal hermétique.

Astuce : pressez le jus dans de l’eau chaude et ajoutez quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.

©Jill Cousin

Cake au citron meyer et à l’huile d’olive

Moins acide que le citron, le citron Meyer est aussi plus orangé. Sa peau et son zeste sont fins, ce qui permet de le consommer entier, comme dans cette recette. Il est dépourvu d’astringence et présente des notes épicées.

Pour 8 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
300 g de citrons Meyer non traités
170 g d’amandes entières
5 œufs
120 g de sucre de canne blond
1 sachet de levure
10 cl d’huile d’olive

1. Préchauffez le four à 160 °C. Dans le bol d’un robot, réduisez les amandes en poudre grossière. Ajoutez les citrons Meyer entiers (non pelés). Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée. Réservez.

2. Dans le bol du robot rincé, faites blanchir rapidement les œufs avec le sucre. Ajoutez la purée de citron à l’amande et la levure. Terminez par l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Chemisez un moule à cake de 26 x 10 cm de papier sulfurisé. Versez la préparation dedans. Enfournez pour 50 minutes.

3. Sortez le cake du four. Piquez un couteau à cœur : la lame doit ressortir sèche. Patientez quelques minutes avant de le démouler. Servez tiède ou froid.

©Jill Cousin

Poireaux vinaigrette à la poutargue et cédrat

Semblables, pour certaines variétés, à un très gros citron, les cédrats ont très peu de pulpe en leur cœur et une épaisse écorce, délicieuse confite. Offrant un parfum et une amertume subtils, le cédrat est également prometteur tranché très finement à la mandoline et simplement accommodé de sel et d’huile d’olive.

Pour : 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
8 poireaux fins (environ 750 g)
1 c. à s. de vinaigre de vin
4 c. à s. d’huile d’olive
1 cm de gingembre
Fleur de sel
20 g de poutargue
Le zeste d’un cédrat

1. Découpez les poireaux. Réservez le vert pour la soupe. Faites cuire les poireaux 15 minutes dans un cuit-vapeur. Ne les faites pas trop cuire, ils doivent garder un petit peu de fermeté. Réservez.

2. Pendant que les poireaux refroidissent, préparez la vinaigrette. Dans un bol, mélangez le vinaigre avec de la fleur de sel. Ajoutez l’huile d’olive. Mélangez. Épluchez puis hachez le gingembre, ajoutez-le à la vinaigrette.

3. Dressez les poireaux dans une assiette plate. Répartissez la vinaigrette. Râpez de la poutargue sur le dessus et les zestes du cédrat. Servez.

Astuce : avec le reste de cédrat, préparez une marmelade acidulée.

10 commentaires

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  1. Bonjour,

    je viens de recevoir ma première commande des confitures LEMON STORY ,
    Surtout n’hésitez pas c’est un pur bonheur , pas trop de sucre et un gout extraordinaire.

    Merci à Marion pour ce travail si bien fait.

    Marie

  2. Bonjour, Marion Laperche ne commercialise pas ses fruits en direct. Vous pouvez retrouver ses agrumes à Marseille chez Jogging Epicerie. Ses confitures sont quant à elles disponibles sur Internet. Si vous vivez dans le Sud, vous trouverez de délicieux agrumes sur les marchés de Nice, Menton et environs. Bien à vous, Jill Cousin

  3. Cet article donne vraiment envie de découvrir ces agrumes et de les cuisiner !
    Mais comment les trouver ???
    J’habite dans le Var donc pas très loin de cette exploitation.

  4. bonjour,

    J’habite Hyeres, et je ne connais pas cet agrumiculteur…. et impossible de trouver son adresse. Dommage !

    1. Bonjour, Marion Laperche ne commercialise pas ses fruits en direct. Vous pouvez retrouver ses agrumes à Marseille chez Jogging Epicerie. Ses confitures sont quant à elles disponibles sur Internet. Si vous vivez dans le Sud, vous trouverez de délicieux agrumes sur les marchés de Nice, Menton et environs. Bien à vous, Jill Cousin

  5. J’essaierais volontiers le cake aux citrons Meyer, mais où se procurer vos produits quand on habite le sud? Avez-vous aussi des bigarades en saison ?
    Merci à vous et félicitations, Odile

    1. Bonjour,
      Marion Laperche ne commercialise pas ses fruits en direct. Vous pouvez retrouver ses agrumes à Marseille chez Jogging Epicerie. Ses confitures sont quant à elles disponibles sur Internet.
      Si vous vivez dans le Sud, vous trouverez de délicieux agrumes sur les marchés de Nice, Menton et environs.
      Bien à vous,
      Jill Cousin

    2. Bonjour
      Voici ce que j’ai trouvé concernant cette agrumicultrice :
      site internet : https://lemon-story.com/
      Siège social :
      1210 chemin Saint-Augustion
      83260 la crau
      la photo qui figure dans l’article du magazine est la même que celle qui figure sur le site de lemon-story

    1. Bonjour,
      Marion Laperche ne commercialise pas ses fruits en direct. Vous pouvez retrouver ses agrumes à Marseille chez Jogging Epicerie. Ses confitures sont quant à elles disponibles sur Internet.
      Bien à vous,
      Jill Cousin

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