Par Jill Cousin, 9 mars 2021

La productrice : Marion Laperche, agrumicultrice

Il y a une dizaine d’années, sur une idée de son fils, Christian, le beau-père de Marion, délaisse la production horticole pour se consacrer aux agrumes rares. Peu à peu, yuzu, combava, citron caviar et autres raretés acidulés remplacent dans les serres non chauffées les fleurs bigarrées. À cette époque, ces agrumes étaient encore très rares. Mon beau-père a trouvé ses premiers plants chez un Italien installé en Corse.

Les agrumes de la famille sont cultivés sans intrants chimiques dans la campagne varoise à quelques kilomètres de Hyères. Nos agrumes poussent en pleine terre sous serres non chauffées. Tous les pieds sont reliés à un système d’irrigation goutte-à-goutte que nous contrôlons. Les agrumes aiment les sols bien drainés. Les serres nous permettent de nous protéger des intempéries comme les vents puissants et protègent les agrumes du gel qu’ils ne supportent que très rarement et des variations de température, précise Marion qui reprendra officiellement les rênes de l’exploitation cette année. La culture sous serre donne des agrumes moins rustiques, à la peau plus fine et permet de gagner quelques semaines sur la récolte. Notre saison débute en juin avec les combavas puis en septembre, c’est autour des yuzus d’être à maturité.

Cueillis à la main, les agrumes de la jeune femme quand ils ne sont pas vendus à des épiceries ou des chefs, sont transformés par Marion en de délicieuses confitures. En France, on doit la culture des agrumes rares et leur popularisation auprès des chefs français au couple Bénédicte et Michel Bachès. Ces agrumiculteurs à la retraite ont cultivé jusqu’à 1 500 variétés différentes d’agrumes dans leur terrain d’Eus, dans les Pyrénées-Orientales.

En cuisine !

Granola aux zestes de bergamote

La bergamote arbore à maturité des reflets jaune-or et présente en général un mamelon pointu d’un seul côté. Selon les variétés, son parfum peut être extrêmement puissant et évoque le thé earl grey dans lequel la bergamote est utilisée.

1. Préchauffez le four à 150 °C. Râpez le zeste d’une bergamote. Mélangez soigneusement tous les ingrédients dans un grand saladier.

2. Étalez le granola sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfournez à mi-hauteur pour 45 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Mélangez la préparation toutes les 15 minutes.

3. Laissez refroidir sur la plaque puis conservez le granola dans un bocal hermétique.

Astuce : pressez le jus dans de l’eau chaude et ajoutez quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.

Cake au citron meyer et à l’huile d’olive

Moins acide que le citron, le citron Meyer est aussi plus orangé. Sa peau et son zeste sont fins, ce qui permet de le consommer entier, comme dans cette recette. Il est dépourvu d’astringence et présente des notes épicées.

1. Préchauffez le four à 160 °C. Dans le bol d’un robot, réduisez les amandes en poudre grossière. Ajoutez les citrons Meyer entiers (non pelés). Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée. Réservez.

2. Dans le bol du robot rincé, faites blanchir rapidement les œufs avec le sucre. Ajoutez la purée de citron à l’amande et la levure. Terminez par l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Chemisez un moule à cake de 26 x 10 cm de papier sulfurisé. Versez la préparation dedans. Enfournez pour 50 minutes.

3. Sortez le cake du four. Piquez un couteau à cœur : la lame doit ressortir sèche. Patientez quelques minutes avant de le démouler. Servez tiède ou froid.

Poireaux vinaigrette à la poutargue et cédrat

Semblables, pour certaines variétés, à un très gros citron, les cédrats ont très peu de pulpe en leur cœur et une épaisse écorce, délicieuse confite. Offrant un parfum et une amertume subtils, le cédrat est également prometteur tranché très finement à la mandoline et simplement accommodé de sel et d’huile d’olive.

1. Découpez les poireaux. Réservez le vert pour la soupe. Faites cuire les poireaux 15 minutes dans un cuit-vapeur. Ne les faites pas trop cuire, ils doivent garder un petit peu de fermeté. Réservez.

2. Pendant que les poireaux refroidissent, préparez la vinaigrette. Dans un bol, mélangez le vinaigre avec de la fleur de sel. Ajoutez l’huile d’olive. Mélangez. Épluchez puis hachez le gingembre, ajoutez-le à la vinaigrette.

3. Dressez les poireaux dans une assiette plate. Répartissez la vinaigrette. Râpez de la poutargue sur le dessus et les zestes du cédrat. Servez.

Astuce : avec le reste de cédrat, préparez une marmelade acidulée.