En direct de la plus petite AOC de France

Brousse du Rove, la victoire des bergers

Chèvre libre, produit bonne brousse. Ce pourrait être le credo de sept éleveurs qui, après dix années de combat, viennent d’obtenir une AOC pour leur fromage de chèvre typique des collines qui entourent Marseille, la brousse du Rove. Reportage chez l’un d’eux, François Borel, président de l’organisme de gestion de l’AOC, la plus petite de France en matière d’étendue géographique.

Il pleut beaucoup sur Marseille depuis deux jours, au point qu’on hésite à décaler le rendez-vous. On s’imaginait déjà, arpentant les collines avec un appareil photo et la promesse de belles courbes, celles des collines dévoilant leur végétation printanière et celles formées par les cornes torsadées des chèvres. Finalement, après avoir emprunté une route sinueuse à travers les vignes, les chênes et les pins que l’on imagine superbe éclairée par un soleil traversant , nous y sommes.

 

Le vallon de la Jacourelle est l’un des derniers hameaux habités de la crête des Costes, qui fait face au Luberon. Mon oncle vient d’une famille de bergers et moi, je suis natif de La Roque-d’Anthéron, raconte François Borel. C’est donc naturellement que ce rouquin à la peau rosée par le soleil est devenu chevrier.

On a d’abord trouvé le lieu, puis la race adaptée.

On a d’abord trouvé le lieu, puis la race adaptée, précise l’agriculteur, qui souhaitait depuis l’adolescence s’installer en élevage et production fromagère. En 1996, il reprend avec sa femme Sandrine cette ferme en ruine sur des terres envahies par les pins et construit une bergerie. Peu à peu, ils remettent lesdites terres en culture et bâtissent une maison ainsi que deux gîtes aujourd’hui labellisés Accueil paysan.

@Mayalen Zubillaga / Brousse du Rove / les Éditions de l'Épure.

Une race rustique menacée d’extinction

Une quarantaine d’hectares de terre sont désormais labourables, dont sept sont dédiés à la culture de l’olivier pour la production d’une huile labellisée AB. Le reste — des prairies renouvelées et des champs de céréales auto-produites — revient au troupeau. Car la petite reine ici, celle qui fait parler d’elle sur les marchés de Marseille et dans les librairies (lire en encadré), c’est la chèvre du Rove. Une race autochtone qui existe depuis 2000 ans dans les collines du Rove, près de Marseille, et qui s’avère rustique dans son milieu naturel, c’est-à-dire les zones sèches au climat sec. Pourtant, dans les années 1970, la race a bien failli disparaître.

Les chèvres sont traites matin et soir par Anne, la sœur de François. Le reste de la journée, elles parcourent les collines où elles trouvent leur nourriture : chêne kermès, chêne vert, chêne blanc, petit pin, genêt, argela (genêt épineux), aphyllanthe de Montpellier, ciste… et bien d’autres plantes sauvages encore. On estime qu’elle mangent une soixantaine d’espèces différentes par jour, indique François Borel. Dans les prairies au sec, les chèvres trouvent des variétés autochtones : luzerne, sainfoin, vesce, céréales immatures.

@Vincent Augier / Brousse du Rove / les Éditions de l'Épure

Une recette qui s’acquiert au fil du temps

La brousse produite à partir de son lait aurait été inventée par accident il y a un millier d’années. Sa particularité ? Elle est la seule fabrication fromagère française dont l’agent coagulant n’est pas de la présure, mais du vinaigre d’alcool blanc. Selon François Borel, la recette est un tour de main qui s’acquiert au fil de temps, à l’œil et à l’odeur du lait. Le résultat : un fromage humide, onctueux et délicat, moulé dans un cornet en plastique et qui se consomme aussi bien salé, accompagné de roquette, d’un filet d’huile d’olive et d’un tour de moulin à poivre, que sucré, avec du miel ou de la confiture.

La chèvre du Rove présente cet avantage que la totalité de sa production laitière est transformée en fromage. Chez les Borel, on fabrique de la brousse et des fromages lactiques déclinés sous une dizaine de formes et affinages différents, pour le plaisir de la transformation. Car la demande en brousse ne manque pas, au contraire. Plus on s’approche de Marseille, plus elle est importante !, fait remarquer François. Au point que la précieuse denrée franchit rarement les frontières de la région… La quasi-totalité de la production (250 000 brousses par an) est écoulée et consommée sur place !

Élevage militant

Ce n’est donc pas pour vendre davantage que les sept bergers se sont regroupés il y a dix ans pour créer une AOC, actuellement la plus petite zone labellisée de France. La demande serait même trois fois supérieure à l’offre, selon le président de l’organisme de gestion de l’appellation. Avec ce label, les éleveurs veulent lutter contre les fraudes, promouvoir le sylvopastoralisme, favoriser l’installation de nouveaux paysans et préserver les collines de la bétonisation. Nous souhaitons convaincre les décideurs locaux qu’il est urgent d’agir contre la déprise agricole liée aux bétonneurs, affirme François Borel.

Le cahier des charges pose quelques principes très restrictifs : pastoralisme obligatoire, aliments concentrés composés issus du commerce et OGM proscrits, interdiction d’écorner et de désaisonner les bêtes, insémination artificielle non autorisée et interdiction de produire du fromage en décembre, mois de tarissement laitier. Une AOC qui prône le respect des bêtes, tout simplement.

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Photo de couverture : © Gérard Joyon

Pour approfondir

Références

Des nombreuses heures qu’elle a passé avec chacun des 7 bergers producteurs de la brousse du Rove, Mayalen Zubillaga a sorti un joli petit ouvrage illustré par ses propres photos retraçant l’histoire de l’AOC.

7 commentaires

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  1. J’ai l’occasion d’acheter directement cette brousse chez le producteur lors de mes séjours sur Marseille. Elle est vraiment unique et me rappelle celle que je mangeais enfant. A déguster telle quelle ou avec miel ou confiture maison. Bonne continuation pour perpétuer cette tradition.

  2. La brousse du Rove : une merveille !!!!
    Dommage qu’elle soit si difficile à trouver dans l’aire toulonnaise.
    Je suis preneuse d’adresses ….

  3. Une belle histoire, et un excellent produit, que vous avez bien raison de faire connaître !
    Mais le rédacteur ou la rédactrice de l’article oublie dans son « chapeau » que « rhodanien » = du Rhône. Dans la région de Marseille, on est bucco -rhodanien (= des Bouches-du Rhône). Quand même quelques centaines de km de distance…

  4. Super reportage. Bravo aux producteurs.
    Je confirme, ce petit fromage est excellent. Une des choses que nous regrettons depuis notre départ de Marseille.

  5. Merci pour ce reportage je ne connaissais pas cette race de chèvres elles sont magnifiques avec leurs superbes cornes !! bravo et courage aux éleveurs

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