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Voyage pascal

Que d’œufs, que d’œufs !

Qui dit Pâques, dit œuf. Voici un plan d’attaque pour un grand coup de bluff : bousculons le rituel hexagonal, exit le gigot pascal, les traditions d’ici et d’ailleurs nous inspirent pour plonger l’œuf en cuisine plutôt que dans le chocolat !

© Domitille Langot

Des œufs rouges très orthodoxes

On raconte que Marie-Madeleine est allée de Jérusalem à Rome pour dénoncer le jugement inique de Ponce Pilate. L’œuf qu’elle tenait dans sa main pour lui porter confiance prit soudain une teinte rouge lorsqu’elle prononça Le Christ est ressuscité. Depuis ce miracle, selon la tradition orthodoxe, les œufs de Pâques sont peints dans cette couleur.

Et en cuisine, cela donne quoi ?
Des œufs de caille laqués au sang de la terre : du jus de betterave. Vous prendrez bien une petite part d’éternité ?

Les ingrédients pour 4 iconoclastes :
La sauce :
150 g de betterave cuite
20 cl d’eau
5 c. à s. de sirop d’érable
2 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de crème fraîche
6 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre
12 œufs de caille
1 betterave chioggia crue
1 gros radis rose
½ oignon rouge
2 c. à s. de graines de chou rouge germées
Quelques feuilles de frisée
3 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de vinaigre de cidre
Sel, poivre

Plongez les œufs de caille dans une casserole d’eau bouillante et faites-les cuire 4 minutes. Refroidissez-les dans un bol d’eau froide avant de les écaler.

Épluchez, mixez la betterave cuite avec l’eau. Versez dans une casserole avec le sirop d’érable et la sauce soja. Faites cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Filtrez au chinois en pressant légèrement sur les parois. Faites mariner les œufs de caille dans la sauce jusqu’à son refroidissement. Écartez les œufs. Ajoutez la crème, l’huile d’olive. Salez éventuellement, poivrez. Émulsionnez. Réservez.

Épluchez, coupez en julienne le radis et la betterave chioggia. Épluchez, ciselez l’oignon rouge. Rassemblez le tout dans un bol avec les graines de chou germées. Assaisonnez-les avec l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Salez, poivrez. On dresse ! Disposez quelques feuilles de frisée dans chaque assiette. Façonnez un petit nid avec la julienne de légumes. Placez au centre 3 œufs de caille. Arrosez de sauce à la betterave. C’est prêt !

À Pâques, mais aussi à la Trinité :
On remplace la betterave par du jus de carotte au paprika fumé.

© Domitille Langot

Des œufs so british !

Après les Rolling Stones, l’Angleterre nous électrise avec les Eggs rolling. Cette course traditionnelle du dimanche de Pâques puiserait son origine dans le roulement de la pierre tombale libérant le Christ ressuscité, faisant la joie des enfants : chacun lance du haut d’une colline un œuf dur décoré. Le premier arrivé en bas a gagné !

Et en cuisine, cela donne quoi ?
Des œufs roulés dans une petite prairie aromatique. Très chic !

Les ingrédients pour trois lords et trois ladies :
6 œufs
2 tranches de pain de seigle allemand
1 petit bouquet de persil et cerfeuil
1 échalote
1 c. à s. de graines de pavot
20 g de beurre
4 c. à s. de mayonnaise
Sel, poivre

Émiettez le pain de seigle. Ciselez l’échalote. Chauffez le beurre dans une poêle puis versez l’échalote, les miettes de pain et les graines de pavot. Cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant souvent. Mixez finement avec le bouquet de persil et de cerfeuil. Salez, poivrez.

Plongez les œufs dans une casserole d’eau bouillante salée pour 6 minutes de cuisson. Refroidissez-les aussitôt dans un bol d’eau fraîche. Et après ? Soyez délicat pour les écaler car ils sont mollets, donc souples et enclins à laisser jaillir leur jaune coulant. Vous avez fait le plus dur et maintenant le plus rigolo : de la patouille à s’en lécher les doigts. Il faut enrober chaque œuf de mayonnaise puis les rouler dans la panure d’herbe. Là encore la précaution est de mise pour bien emballer les sujets de sa majesté.

Et après ? Juchez-les sur une petite colline de purée de votre choix : céleri, pomme de terre ou patate douce. Entourez-les d’une petite verdure de saison : tige de cresson, primevère, bourrache… Vous voilà prêts à dévaler la pente d’un very good trip !

À Pâques, mais aussi à la Trinité :
On saupoudre la panure d’herbes sur tout ce qui se présente : soupe, salade, pâtes, sandwich…

© Domitille Langot

Des œufs comme marée en carême

Une recette qui tombe à pic ! Après quarante jours maigres, il y a urgence à déstocker les œufs et produits laitiers accumulés. Chaque pays a trouvé sa recette pour en faire un plat de fête. En Russie, les lentilles germées décorent les tables russes dans de grands plats et reçoivent en leur sein les œufs colorés dûment bénis par le pope. Avec un verre de vodka, vous êtes parés pour chanter Kalinka !

Et en cuisine, cela donne quoi ?
Un grand écart géographique : des jaunes marinés au soja sur un matelas de mozzarella et son émulsion iodée aux asperges.

Les ingrédients pour 4 cosmopolites :
4 jaunes d’œufs
2 boules de mozzarella
12 asperges vertes
100 g de lentilles noires
Quelques brins de cerfeuil
8 c. à s. de sauce soja
4 c. à s. de vinaigre balsamique
15 cl de crème fleurette
1 c. à c. de spiruline en poudre
3 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 échalote
Sel, poivre

La veille, faites tremper les lentilles 12 heures dans un bol d’eau filtrée. Rincez-les avant de les cuire à la vapeur pendant 1 dizaine de minutes. Assaisonnez-les avec l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, l’échalote ciselée. Salez, poivrez. Laissez refroidir. Mélangez dans une assiette creuse la sauce soja et le vinaigre balsamique. Déposez délicatement les jaunes d’œufs. Laissez mariner 2 heures au frais en les arrosant régulièrement.

Épluchez les asperges en réservant les épluchures. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes selon leur grosseur. Égouttez, placez sur un linge pour absorber l’humidité. Rincez les épluchures. Versez-les dans une casserole avec la crème fleurette. Portez à ébullition et cuire 10 minutes à petits frémissements et à couvert. Filtrez au chinois en pressant bien sur les parois pour extraire le maximum de saveur. Ajoutez la spiruline. Salez, poivrez. Maintenez au chaud. Coupez transversalement les boules de mozzarella. Creusez-les au centre à l’aide d’une petite cuillère pour y placer délicatement le jaune mariné.

On dresse ! Répartissez les lentilles dans les assiettes. Posez les puits de mozzarella, les asperges et le cerfeuil. Émulsionnez la crème d’épluchures d’asperge au mixeur plongeant puis parsemez les assiettes de ces petits nuages. À table sans attendre !

À Pâques, mais aussi à la Trinité :
On switch les asperges avec des petits pois. L’émulsion ? Avec les cosses.

© Domitille Langot

Des œufs d’anges

Mon Dieu, mais que faire de tous les blancs que la précédente recette n’a pas manqué de laisser en carafe ? Ils seront une délicieuse opportunité pour le dessert du lendemain de Pâques. Un jour nommé par le Vatican : le lundi de l’Ange, celui qui aurait rassuré les femmes troublées d’avoir trouvé le tombeau vide.

Et en cuisine, cela donne quoi ?
Un angel’s cake d’une légèreté céleste, tout nimbé d’un nuage de crème.

Les ingrédients pour une dizaine de chérubins :
Le gâteau :
8 blancs d’œufs
110 g de farine de blé T45
70 g de poudre d’amande
140 g de sucre glace
110 g de sucre semoule
1 c. à c. d’anis en poudre
1 pincée de sel
1 c. à c. de bicarbonate de soude
La crème :
25 cl de crème fleurette
150 g de fromage frais
80 g de chocolat blanc
50 g d’amandes effilées
1 zeste de citron

Première étape de l’ascension : mélangez dans un bol tous les ingrédients secs, la farine, la poudre d’amande, le sucre glace, l’anis et le bicarbonate de soude.
Deuxième niveau : montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu’ils ont la texture d’une mousse à raser, ajoutez le sucre semoule en pluie fine. Incorporez les blancs petit à petit et avec la délicatesse qui s’impose dans le bol des ingrédients secs.

Dernier étage : versez le gros nuage obtenu dans le moule adéquat. Avec une cheminée au milieu, sinon la masse sera trop lourde pour s’élever. Système D, un verre au milieu du plat peut sauver l’affaire. A priori, pas besoin de beurrer. Mais tout dépend de votre confiance dans le moule. Enfournez dans un four préchauffé à 170 °C pour 30 minutes de cuisson. À vérifier avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Laissez tiédir avant de démouler.

Ultime palier : faites fondre le chocolat blanc dans 10 cl de crème. Ajoutez le fromage frais et le zeste de citron. Montez le reste de crème en chantilly puis l’incorporer. Placez 1 heure au frais. Masquez le gâteau de crème, à la spatule ou à la poche à douille. Parsemez d’amandes effilées torréfiées. Vous avez atteint le septième ciel…

À Pâques, mais aussi à la Trinité :
En bonne compagnie agrémenté des premiers fruits, fraise, abricot, pêche…

2 commentaires

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  1. De belles recettes décrites dans un beau français, avec humour et finesse !
    Vous réjouissez le lecteur en entier !

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