« Renouer avec les paysans, les restaurateurs peuvent le faire en sortant la tête de Paris »

Guillaume Müller, à la tête du restaurant parisien Garance, s’approvisionne grâce à sa ferme en Haute-Vienne depuis 2016. La démarche révèle un nouveau modèle économique et éthique aux restaurateurs de la capitale encore cantonnés aux entreprises agroalimentaires.

Du blé dans les vignes pour un Beaujolais nouveau

Face à la crise viticole, Ludovic et Marie Gros ont choisi de rompre avec l’héritage du Beaujolais et les pratiques culturales du siècle dernier. Pour survivre, ils ont arraché une partie de leurs vignes, planté du blé et entamé la fabrication de leur propre pain.

Les pelures épicent l’assiette

Poudre de zestes d’orange, de peaux d’oignon et de pelures de pomme : voici trois recettes d’épices faites maison pour cuisiniers malins et composts débordés.

À Bruxelles, brasser la bière pour faire le pain

Dans la capitale belge, la brasserie artisanale Brussels Beer Project transforme en farine les céréales qui lui ont servi à fabriquer ses bières. Les boulangeries locales donnent ensuite au grain une deuxième vie.

De la prière aux caves fromagères

Dans la montagne savoyarde, les moines alternent entre le silence ecclésiastique et le brouhaha de la fromagerie. Chaque jour, ils descendent dans les sous-sols de l’abbaye pour façonner le tamié qui rythme leur vie religieuse.

Des légumes au dessert

Le jus de pois chiche aussi aérien qu’un œuf en neige, de la courge qui compte pour du beurre, des betteraves pour la couleur, les légumes s’invitent en pâtisserie. La preuve en quatre recettes qui végétalisent le temps de la gourmandise.

La dernière saison des chevriers

Pendant trente-deux ans, Carole et Ingo ont fabriqué du fromage sur leur ferme languedocienne à partir du lait de leurs chèvres. En novembre, ils prendront leur retraite, comme des centaines d’agriculteurs chaque année, et appréhendent de mettre fin à l’exploitation bâtie au fil de leur vie, sans transmission.

Glaces végétales avec trois fois rien

Pas de sorbetière, pas de glace. Le verdict tombe comme une touffe de cheveux dans la soupe estivale. C’était sans compter sur ce bon vieux mixeur à-tout-faire qui sauve la mise et l’été.

De la mer au verre

Lors de la transformation alimentaire, la moitié des poissons, coquillages et crustacés devient déchets. Arêtes, coquilles, carapaces : Lucile Viaud a choisi d’y voir de potentielles nouvelles matières. En collaboration avec les savoir-faire bretons, elle met au point un verre marin qui évolue en fonction des espèces et des saisons.

En Suisse, le gruyère fermier ne fait pas son trou

La Suisse n’a pas de trous dans son gruyère. Fait plus notable encore, elle en délègue la fabrication loin de la ferme. Dans les vallées de l’AOP, le lait des troupeaux rejoint directement les maxi-cuves des fromageries. À contre-courant, Myriam et Manuel veulent mettre la main à la pâte pressée chez eux, dans leur ferme…

Les fromages qui poussaient sous la montagne

Patience et longueur de temps font un bon fromage. L’adage détourné aurait pu plaire à Éric Mainbourg, affineur. Il endort les pépites fromagères de la montagne savoyarde au creux de celle-ci, dans un tunnel souterrain où se développe un goût de pays.

Les amandes à la traite

Inutile de vous lever à 5 h pour aller à l’étable. La traite végétale s’improvise bien au chaud dans sa cuisine et plus vite qu’il ne faut de temps pour le dire. Mode d’emploi pour faire son lait d’amande et bien plus encore.

Apiculteurs, un peu de douceur !

L’apiculture est-elle une agriculture comme les autres ? Connaît-elle les sirènes de la productivité et de l’intensification ? Deux apiculteurs passionnés abordent les difficultés du métier pour gagner sa vie sans faucher celles des abeilles.

La Boulangerie savoyarde : secrets d’un pain de montagne

En 1976, un hurluberlu rallume le four à bois d’un petit village savoyard pour y faire du pain bio au levain, à contre-courant de l’essor de la baguette vite fait-mal fait née de la mécanisation du métier. Aujourd’hui, la recette n’a pas bougé d’un iota : de la farine, de l’eau, du sel et une…

Écologie, je Die ton nom

Au pied du Vercors, la ville de Die est blottie sur l’un des territoires les moins densément peuplés de France. Pourtant, on compte trois fois plus d’exploitations bio que la moyenne nationale, une vie associative aussi fertile que dans les métropoles, et une mobilisation écologique et sociale des plus engagées. D’irrésistibles Gaulois face à l’accélération…

Producteurs de la mer, protecteurs de la Terre

Ostréiculteurs et agriculteurs, même combat. Les producteurs d’huîtres, comme une poignée de leurs homologues de la terre, luttent pour la préservation de l’environnement, la qualité de leur produit et contre les dérives encouragées par l’appel du rendement. Trois d’entre eux, membres de la commission des huîtres de Charente-Maritime (HCM), posent les défis écologiques liés à leur…