Résistance au lait cru

En Suisse, le gruyère fermier ne fait pas son trou

La Suisse n’a pas de trous dans son gruyère. Fait plus notable encore, elle en délègue la fabrication loin de la ferme. Dans les vallées de l’AOP, le lait des troupeaux rejoint directement les maxi-cuves des fromageries. À contre-courant, Myriam et Manuel veulent mettre la main à la pâte pressée chez eux, dans leur ferme Clair de lune.

© Justine Knapp

Sur papier glacé, un homme porte fièrement une meule aussi large que son torse devant quelques vaches dans l’herbe verte, le Moléson en toile de fond, sommet emblématique de la région de la Gruyère. La publicité vend le terroir de production du fromage AOP du même nom, le fameux gruyère, à la pâte pleine et parfumée comme un comté. 

Loin des pages des magazines, les fermes taille XXL se dressent dans un périmètre très large de quatre cantons, Neuchâtel, Vaud, Jura et Fribourg. À la fromagerie de démonstration située dans ledit Fribourg au pied du touristique château de Gruyères, quatre cuves de 4800 litres permettent la production de 48 meules par jour. 

© Justin Bouvard

À une vingtaine de kilomètres de là, à Romont, la ferme Clair de lune de Myriam et Manuel Hurni correspond plus fidèlement à cette image marketing. Leur pré compte réellement vingt vaches, un taureau, pas plus de chèvres et de cochons, et un chien. À l’issue de la traite débutée à l’aube, quatre bidons de lait sont emmenés à la fromagerie la plus proche. Sur la route, un camion-citerne plein de plusieurs litres dévale la pente pour rejoindre la même destination. La recette des deux exploitations sera transformée en gruyère dans la journée.

Malgré leur maigre butin, grâce à un accord passé avec le fromager du village, le couple a choisi d’en garder la moitié plutôt que d’en livrer l’intégralité aux fromageries comme il est coutume en Suisse. Ce n’est pas une tradition ici de transformer à la ferme. Contrairement à la France, on ne trouve pas de fromage fermier AOP, lance Myriam, l’air aussi sidéré que si elle découvrait à peine l’affaire. En rejoignant l’activité de son compagnon, elle a retroussé ses manches  : yaourts, glaces, serrés (sorte de fromage blanc), tommes ou mi-durs composent aujourd’hui l’offre directe de la ferme. Mais pas de gruyère à l’horizon. 

© Justin Bouvard

Pour l’heure, les fromages sont affinés dans un simple container frigo, pour s’entraîner. Le gruyère réclame quant à lui une vraie cave étant donné son long temps de maturation, entre 6 mois et 2 ans. Sa construction fait partie des projets de la ferme, qui espère à terme pouvoir transformer en autonomie l’intégralité du lait de son troupeau.

La guerre des boutons

Faute d’avoir accepté l’uniformisation, le chemin sera long avant de pouvoir poser comme le fermier des magazines, un gruyère de 25 à 40 kilos dans les bras. Le cahier des charges de l’appellation, à la botte du circuit industriel, s’avère plus adapté aux fermes de mille que de vingt vaches. Déjà parce qu’en tant que simple producteur de lait il faut pouvoir en livrer une certaine quantité, deux fois par jour, tous les jours de toute l’année, même si les pis des bêtes ne donnent pas autant selon si l’on est en mai ou décembre. Une manière d’assurer le format calibré du fromage  : Avant, c’était le fromager qui s’adaptait en moulant les pièces en fonction des saisons, ce que les machines ne peuvent pas se permettre, explique la fromagère débutante, malgré elle.

© Justin Bouvard

Il y a très peu de formations qui proposent autre chose que d’apprendre à manier des boutons. J’ai quand même suivi des cours destinés aux fromageries d’alpage – les seules à se frotter à la fabrication du gruyère sur place (elles représentent un quart du nombre total de fromageries, ndlr). Tout ça donne des pistes, mais ce n’est pas vraiment adapté pour autant, pas pour des petits équipements et des quantités de 100 à 150 litres de lait, déplore Myriam, qui n’y voit pas de quoi renoncer à la production artisanale pour autant. 

Les options des pionniers se résument à essayer, rater et persévérer. Rien que pour les yaourts, il a fallu une année de test. Le champignon très volatile des tommes qu’on avait placées à côté les ont fait gonfler pendant un moment avant que l’on comprenne d’où venait le problème. Une fois par an, le couple rejoint la France, refuge des chétifs exploitants. De la Bretagne à la Savoie, il glane des idées et se fournit en matériel, modèle dinette comparé à l’offre suisse : armoire d’affinage, de la cendre pour ses fromages de chèvre cendrés ou des moules, comme celui en forme de cœur de notre neufchâtel que Myriam utilisera pour ses futurs fromages du cru. Une aubaine, aucune AOP suisse n’ayant encore le monopole du cœur.

© Justin Bouvard

Faire son beurre malgré tout

La transformation maison s’impose aussi pour des raisons financières : En faisant notre fromage, on arrive à un prix du lait trois fois plus important que s’il était vendu à la fromagerie du village à 85 centimes le litre, compte Myriam. Pourquoi une telle marge ? Car leur lait est labellisé Demeter, signe que la ferme travaille selon les principes de la biodynamie. Les vaches portent encore leurs cornes, se nourrissent d’herbe ou de céréales cultivées à domicile, et aucune n’est le fruit de bidouilles génétiques destinées à booster la productivité du troupeau. 

Ses premiers clients sensibilisés, Myriam les trouve en ville dans le canton voisin, à Lausanne, à quarante minutes de voiture. Plus localement, ce type d’agriculture n’évoque pas grand-chose. Chez nous, tous les fermiers sont « presque bio » aux yeux des gens. Pas plus d’engouement du côté des voisins agriculteurs : Des bio qui transforment à la ferme : on nous prend un peu pour des fous ici, plaisante à moitié le couple. 

© Justin Bouvard

Renoncer à l’appellation pour survivre

Aux alentours, les signes de résistance sont aux abonnés absents  : plutôt que le sigle AB, des prix cloués en masse sur les portes des granges, parfois sans qu’on ne puisse plus en apercevoir le bois, vantent des vaches de haute productivité. Fribourg est un canton de grands éleveurs, fiers de produire des kilos de lait, rappelle la paysanne. Mais la crise a redistribué les cartes. Première filière de l’agriculture suisse, la production de lait qui a façonné les spécialités culinaires fribourgeoises (vacherin, crème double, gruyère) ne paye plus.Alors, pour survivre, la plupart des éleveurs se sont lancés dans une course essoufflée pour produire plus que le voisin  : chaque année, près de mille jettent l’éponge (sur les 21000 en activité). 

D’autres comme Myriam et Manuel ont fait le pari de valoriser leur lait à l’écart des quatre industriels qui se partagent le gâteau de la transformation en fromages (Emmi, Cremo, Hochdorf Swiss et ELSA). On préfère ne pas céder le nôtre à prix cassé parmi les conventionnels, pour proposer nos produits responsables à partir de notre lait en qualité Demeter. Aussi parce qu’il n’y a pas de fromagerie bio près de chez nous qui nous permettrait de tout vendre et d’en vivre.

Une affaire qui marche, c’est ce qu’ose tout de même espérer le couple pour leurs trois enfants qui énumèrent fièrement les noms de chaque vache comme d’autres le feraient avec des personnages de dessin animé. Ils n’auront pas besoin de retenir ceux de leurs fromages  : leurs parents renoncent à l’appellation pour gagner leur croûte. Gare alors aux gardiens du gruyère AOP qui veillent. Pour éviter les ennuis, il faut s’assurer qu’il n’y ait pas de confusion. On peut tout à fait faire la même recette, mais sans dire que c’est du gruyère, ni le vendre en tant que tel.  Pour son vacherin fribourgeois, beaucoup plus crémeux qu’un gruyère, Myriam a trouvé la parade  : Je n’ai pas la bande de gaze requise par l’AOP pour le tenir, donc il se casse la figure, il est moche, mais comme ça on ne peut pas le confondre. Et les gens l’aiment beaucoup.

2 commentaires

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    1. Bonjour Marie-Christine,

      Tout à fait ! Comme Myriam note dans l’article, certaines fromageries d’alpage se frottent effectivement à la fabrication du gruyère. Dans la vallée, c’est plus compliqué…

      Bonne journée !

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