Affineur forever

Les fromages qui poussaient sous la montagne

Patience et longueur de temps font un bon fromage. L’adage détourné aurait pu plaire à Éric Mainbourg, affineur. Il endort les pépites fromagères de la montagne savoyarde au creux de celle-ci, dans un tunnel souterrain où se développe un goût de pays.

La tomme morgée est frottée pendant plusieurs mois d'un mélange d'eau, de sel, de houblon et de bière locale. ©Justin Bouvard

Dans le noir complet, sans repère, seuls l’humidité ambiante prend à la gorge et l’odeur puissante sature les nasaux. Les néons qui s’allument en cadence dévoilent progressivement la pierre suintante du cœur de la montagne, où s’étire un tunnel de 65 mètres. À l’entrée de la Tarentaise, en terre savoyarde à Rognaix, les fromages en devenir des fermes avoisinantes attendent ici patiemment la moisissure qui leur donnera leurs lettres de noblesse, dans les Caves d’affinage de Savoie.

Tomme blanche un jour, elle se teintera de gris et sera estampillée « de Savoie » quelques semaines plus tard, à l’abri des regards. Le mucor pousse-t-il davantage la nuit, quand personne ne s’affaire sous terre ? C’est une impression, lance Éric, qui note les émanations des levures en passant devant ses tommettes de brebis tout juste arrivées. Le travail commence, conclue-t-il.

Les fromagers viennent sonder les nouveau-nés. ©Justin Bouvard

Chaque jour, son équipe parcourt ainsi la galerie qui mène à une pièce d’affinage où dorment les meules et jette un œil aux 60 à 100 tonnes du patrimoine gastronomique régional qu’il a réuni dans la roche. Le quart seulement du stock d’une cave d’affinage classique, manipulé à la main, en adéquation avec les artisanal, traditionnel ou authentique qui parsèment l’histoire qu’Éric fait de son affaire.

Le récit commence en mai 2011, lors d’une visite des lieux à la lampe torche, quand il fallait encore enjamber la végétation folle pour pénétrer dans ce tunnel creusé après guerre, destiné à stocker du matériel pour la construction des barrages hydro-électriques de Savoie. J’ai aperçu une mince source couler sur le côté, ce qui annonçait une bonne hygrométrie et un petit flux d’air bienvenu. Le mucor s’est installé sur les premières tommes test et la croûte ne séchait pas. J’ai lancé à partir de là.

En France, ils ne sont qu'une douzaine à affiner dans des lieux souterrains.

Dans la foulée, Éric déniche à Chambéry un ex abri anti-aérien et une ancienne glacière, où la neige était jadis stockée en hiver pour garnir l’été les armoires des café-restaurants du coin. Les trois caves nichent au creux de la sacro-sainte montagne. Elles offrent naturellement ce qui est difficile à reproduire artificiellement : du froid humide. L’hygrométrie atteint quasiment la saturation, n’espérez pas ici écrire sur une feuille de papier, et la température constante oscille entre 10 et 13 degrés selon les tunnels. Un semi-industriel peut affiner avec climatiseur, ventilateur, humidificateur et ordinateur un fromage IGP reçu au même stade que moi, mais le produit final ne sera pas le même. Surtout que le métier privilégie en général un environnement plus froid pour sécuriser la production, quand notre thermomètre descend un peu moins pour développer des goûts plus fruités.

La fondante de chèvre au lait cru fermier est affinée deux mois minimum. © Justin Bouvard

Regoûter aux fromages oubliés

Avant leur développement souterrain, les arômes naissent au grand air alpin, dès le début de la chaîne de production. Le goût du lait se soumet aux allers et venues des montbéliardes, tarines ou abondances, qui se délectent à la belle saison de la végétation haut perchée et du foin parfumé en hiver. Travaillé cru, pour préserver sa saveur et ses ferments naturels, le lait du troupeau devient jeune fromage fermier confié en blanc à la cave d’affinage. Dernière étape de la production, notre métier est de sublimer le fromage, d’aller au maximum de ce qu’il peut donner. Comme un bon caviste pour le vin. Éric recueille ainsi moins du quart de la production d’une cinquantaine de paysans. Le cordon n’étant pas toujours simple à couper, certains entament déjà l’affinage avant de céder leurs bébés. En Savoie et Haute-Savoie, la transformation à la ferme des huit fromages AOP ne représente que 14 %.

La cave souterraine offre un froid humide idéal pour la maturation des fromages. ©Justin Bouvard

Sur les planches d’épicéa, trônent emmental de Savoie, raclette de Savoie, tomme de Savoie, beaufort, tomes des Bauges, abondance. Soit la fine fleur de la zone. Les fromages locaux méconnus ont aussi trouvé refuge ici, oubliés à l’ombre des meules aux noms emblématiques popularisées par les veillées des vacances au ski. Leur compagnie se raréfie depuis l’essor de l’industrie du siècle passé qui a grignoté la production des hommes et des femmes perchés en montagne. Éric énumère : tarentais, petit chèvre persillé, fabriqué par deux derniers producteurs, gratarons d’Arêche, pur chèvre, coulant sous la croûte et très long en bouche, par quatre producteurs, ou persillé de Tignes, chèvre et vache, à la croûte crayeuse et friable, confectionné par une dernière productrice.

Pas de tomate à Noël, pas de tommette de chèvre non plus.

Quant au bleu de Termignon, encore perpétué par cinq fermiers exclusivement en alpage, Éric grimpe en camion dans la Vanoise chaque mois d’octobre pour cette pépite, seul persillé en France dont la moisissure apparaît naturellement, sans ferment ajouté. Un trajet qu’il entreprend une fois par an seulement, trépignant comme on attend l’été pour aller cueillir les cerises dans les arbres. Plaisir cyclique d’un régime basé sur les saisons. On prévient nos nouveaux clients que l’on n’a pas de tout tout le temps : pas de tomate à Noël, pas de tommette de chèvre non plus. Aussi, certains fromages sont nettement meilleurs à des périodes précises de l’année, comme l’abondance et le beaufort, plus aromatiques quand les vaches sont dehors.

Les meules à pâte pressée et cuite, comme de beaufort ou d'abondance, patientent le plus longtemps en cave. ©Justin Bouvard

Une nuit de douze mois pour le beaufort

Une fois les fromages descendus dans la vallée et encavés, reste à se montrer patient, première vertu de l’affineur, ou presque. La tomme classique ne dort pas tranquille pendant ses cinq à six semaines de pension, retournée trois fois par semaine pour capter le poil de chat, le précieux mucor. Autre traitement de faveur pour celle morgée à la bière, qui se vante de notes amères et d’arômes houblonnés : elle est frottée chaque matin d’un mélange d’eau, de sel, de houblon et de bière locale. Une eau de toilette réutilisée d’un jour à l’autre pour gagner en parfum.

Un peu plus loin, la taille des larges meules et leur pâte cuite leur assurent le repos le plus paisible, jusqu’à douze mois pour celle de beaufort. Quant à l’abondance, elle est déjà affinée quand on la reçoit, car nous ne sommes pas dans la zone de l’appellation pour s’y atteler dès le départ. Elle rejoint ses confrères à 101 jours et y patientera 100 jours supplémentaires, pour prendre du goût. Globalement, plus le fromage reste en cave, plus il sera fruité, puissant. Il gagnera en texture et affichera un beau croûtage. Et Éric d’en préciser les signes avant-gardistes : Quand l’envie nous prend de saisir un opinel pour l’y entamer.

Pour les tommettes de chèvre : croûtage aux reflets gris, proches de ceux de la roche des murs. ©Justin Bouvard

L’harmonie plutôt que l’uniformisation

L’apparition de défauts signe le retour à la case départ, dans des cycles bigrement plus longs que ceux du fromage à tartiner des supermarchés. Certains visiteurs qui travaillent dans l’industrie, automobile par exemple, sont toujours surpris que l’on achète des fromages sans savoir si on parviendra à les affiner ni à les vendre. La méthode permet en contrepartie de travailler avec les paysans, dont la production est régie par la météo, les saisons et le troupeau. Aujourd’hui, même en AOP, on essaye de rationnaliser, de s’approprier l’image du fromage fermier en utilisant la machine industrielle derrière. La désaisonnalisation de la mise-bas des bêtes et la pasteurisation ont eu raison de la diversité du lait, auquel on choisit désormais des arômes dans les pages de catalogues, déplore Eric. Plutôt que l’uniformisation, l’affineur a opté pour l’harmonie.

Protégés par la roche, bercés par le bois et enveloppés par l’eau de source, les fromages grandissent au même rythme. Comme des frères et sœurs, ils arborent des points communs dans la texture de leur croûte ou leur coloration. On observe tout de même des variations entre les trois tunnels, certaines tommes deviennent légèrement plus blanches de l’un à l’autre par exemple. Au-delà des éléments, ce microclimat qui se crée sous terre repose indéniablement sur le mélange de mucors de chaque ferme. Côte à côte quand l’usage préconise le contraire, les fromages chargés de la typicité de leur terroir natal s’accordent. Réunie sous la montagne, la flore des quatre coins de la région s’active pour honorer sa réputation fromagère.

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