Une ferme au cœur de Paris, c’est peu banal. Bien sûr, on ne parle pas d’hectares mais de mètres carrés… mais quelle surprise de tomber sur cette oasis de verdure dans le quartier Charonne ! Le Paysan urbain s’est installé au printemps 2020 pour cultiver les micro-pousses d’un maxi-projet, celui de vivre ensemble !
Texte et photos : Julie Subiry
Au pied des immeubles, au détour d’une rue du XXᵉ arrondissement, le terrain qui recouvre les réservoirs d’eau non potable de Paris laisse depuis près d’un an le champ libre au Paysan urbain, né d’une envie de réconcilier urbanisme et agriculture, économie et solidarité. Son but est d’agir localement sur plusieurs enjeux de société : faire connaître l’agroécologie dans les villes en cultivant et commercialisant des micro-pousses ; favoriser l’insertion professionnelle pour un public éloigné de l’emploi ; éduquer autour de la transition alimentaire et de l’écologie. Vous l’aurez compris, la pousse est petite, mais le projet ambitieux !
Les micro-pousses sont les cotylédons de la plante : un stade après la graine germée et un avant la plante. Elles sont très puissantes en goût et recherchées par les restaurateurs pour relever leurs plats, mais aussi très concentrées en nutriments (sels minéraux, vitamines, anti-oxydants). Elles s’adaptent particulièrement bien à une agriculture urbaine : cultivées hors-sol, elles nécessitent peu d’espace et ne sont pas impactées par la pollution des sols.
Les graines bio sont semées dans des terrines (rien à voir avec le foie de volaille !), constituées d’un terreau finement tamisé pour permettre aux minces racines de se faire une place. Le substrat qui accueille les graines est organique, on n’utilise aucun intrant chimique. Le cahier des charges est bien celui d’une agriculture biologique, mais la culture hors-sol ne permet pas d’avoir la certification bio.
Qu’importe l’étiquette… Le Paysan urbain a d’autres atouts. Toute la chaîne de production est assurée par des personnes éloignées du monde de l’emploi : seniors, femmes isolées, personnes issues de l’immigration… Elles ont la possibilité de suivre des formations et d’affiner leur projet professionnel en bénéficiant d’un accompagnement.
Les micro-pousses ont cette faculté de redonner confiance. Les tâches sont nombreuses : le semis, la germination, l’arrosage, le conditionnement… à chaque étape, on apprend quelque chose. Prendre soin, faire germer, cultiver, travailler le vivant et la terre sont des actions qui aident à se reconnecter à soi-même.
C’est ainsi que certaines vocations ont vu le jour. Après avoir travaillé longtemps en ESAT auprès de personnes porteuses de handicap, Isabelle se reconvertit dans le maraîchage pour créer un jardin partagé avec le restaurant Les Petits plats de Maurice (Paris XIᵉ). Mais le projet ne voit pas le jour. Elle intègre alors le Paysan urbain. Elle aime la cuisine, défend une alimentation saine qui profite à tous. Elle apprécie de travailler avec les gens un peu en marge qui ont beaucoup de choses à nous apprendre. Elle projette de s’installer en collectif chez un céréalier en Seine-et-Marne ou bien de développer un projet social.
Après avoir passé quelques jours en chambre de germination, où la température est maintenue entre 18 et 20 °C, les pousses continuent leur croissance sur les tables horticoles de la serre bioclimatique, chauffée à l’énergie solaire. Un ingénieux système permet de réguler la température. On récolte ensuite les pousses à la tondeuse. Le substrat sera alors composté pour être réutilisé.
Croquantes, piquantes, acidulées, jaunes, vertes, rouges… Leur panel de couleurs et de saveurs apporte une touche d’originalité aux recettes. Le radis pourpre sera idéal pour accompagner un bon fromage de chèvre, les micro-pousses de roquette assaisonneront subtilement un plat de pâtes.
Dernière étape avant le conditionnement : les micro-pousses sont rincées, essorées, puis séchées sous des ventilateurs. C’est l’occasion de développer le toucher et la vue : un crissement, une certaine couleur indiquent que la plante est prête à être conditionnée. Elles sont ensuite commercialisées exclusivement en Île-de-France auprès des restaurateurs, des traiteurs et du grand public via les circuits courts, les épiceries, la vente directe.
Tandis que chacun s’active à son poste (germination, récolte, séchage…), le lieu est aussi un espace d’accueil pour les bénévoles qui souhaitent s’investir dans l’entretien des jardins. Ainsi, retraités, habitants du quartier, mais aussi jeunes enfants peuvent prendre part au projet, apporter leur pierre à l’édifice, ou bien, plus approprié encore, donner un coup de pousse.
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