Bouilleur de cru nouvelle génération

Spiritueux des cimes

Au cœur des Alpes, dans la vallée de l’Ubaye, une distillerie familiale concocte des alcools avec des ingrédients bien locaux : des liqueurs de fruits rouges, du rare génépi noir ou encore un étonnant gin alpin. La saison des framboises se terminait quand nous sommes partis en reportage…

La vallée de l’Ubaye.
La vallée de l’Ubaye.

On les aperçoit, imposantes et lointaines, depuis la route reliant Gap à Barcelonnette : les Séolanes. Un chaînon montagneux dominant la vallée de l’Ubaye, des sommets à fière allure, désormais stylisés sur le logo de la distillerie Lachanenche installée un peu plus loin, à Méolans-Revel. Ce matin-là, vers la fin de l’été, toute l’équipe boit le café dans les locaux de l’entreprise familiale, entre les étagères remplies de stocks de breuvages bigarrés : Nicole et Daniel, la jeune soixantaine, cogérants de la SARL, leurs fils Benoît, 31 ans et Jérôme, 30 ans. Ajoutez deux autres salariés, Paul, qui travaille à la fabrication et Ophélia, qui s’occupe des expéditions, et vous avez la bande au complet. « Pour faire tourner l’entreprise, il y a une nécessité économique, mais aussi une préoccupation humaine. Ici, on pratique beaucoup la subsidiarité. Il faut que tout le monde rame dans le même sens ! », dit Nicole. Étiqueter le limoncello, préparer des macérations, livrer des bouteilles… Le programme est calé. Chacun part s’affairer.

La famille réunie.
La famille réunie.

Une histoire de famille

Cette petite société a tranquillement fait son nid dans la vallée. En 1990, Nicole et Daniel Million Rousseau installent leur exploitation agricole dans le minuscule hameau de La Chanenche. Que produire là-haut, sur ces pentes à 1 400 mètres d’altitude ? Des volailles, des asperges, des haricots verts, des salades, des fraises des bois… Et surtout des framboises. Un bel été, quelques années plus tard, la récolte des fruits rouges est particulièrement abondante. Alors, le duo tente quelque chose : la fabrication d’une première liqueur de framboises. Le succès est quasi immédiat. Progressivement, Nicole et Daniel se lancent donc plus amplement dans la production de divers alcools naturels à partir de plantes et de fruits frais, sans un gramme d’additif, de colorant, d’extrait ou de concentré. La gamme s’agrandit doucement, sous le nom de « Distillerie Lachanenche ».

« Une production d’alcools naturels à partir de plantes et de fruits frais, sans un gramme  d’additif, de colorant, d’extrait ou de concentré. »

Le couple arrête les productions agricoles, sauf les framboises et les cassis. Et construit un local avec sa cave de fabrication et sa boutique dans le hameau de la Fresquière, quelques centaines de mètres au-dessous des framboisiers et de la maison de la famille. La famille, justement… Bien plus tard, deux des quatre enfants de Nicole et Daniel vont rejoindre l’entreprise. Dernier arrivé, Jérôme débarque en juillet 2015. Après des expériences en bureaux d’études qui ne le passionnent pas beaucoup, il retourne à l’université pour un master « entreprenariat et gestion des PME », avec l’idée naissante de travailler pour la distillerie. Il bosse aujourd’hui à la commercialisation, gère les étiquettes, les plaquettes, la communication… Et participe à la production en cas de coup de bourre !  

En s’occupant de la macération du prunellier, une espèce pionnière dans les champs abandonnés, Benoît raconte, quant à lui, ses cinq années à Québec : « Là-bas, j’ai travaillé dans une microbrasserie. J’ai aussi découvert le monde du café, j’ai été barista et formateur. Ça m’a mis dans le bain, j’ai commencé à apprendre le protocole de dégustation, les appellations… J’ai pu aller à fond dans un produit. Cela m’a renforcé dans mon idée de reprendre l’entreprise ». En 2012, de retour en France, Benoît prend donc les rênes de la production de la distillerie et entame en même temps une formation en analyse sensorielle à l’Université du vin de Suze-la-Rousse, pour « apprendre à déguster, à différencier les arômes ». À la fin, pour son mémoire, le choix du sujet est tout trouvé : un projet de pastis. « J’ai travaillé pendant 6 mois sur la recette qui contient 14 plantes. C’était un moyen de faire ma marque, de rentrer dans l’entreprise sans simplement reprendre les recettes existantes », explique Benoît. Une autre nouveauté suivra rapidement, l’absinthe de Lachanenche. Des produits vite reconnus : l’absinthe est médaillée d’argent au Concours général agricole en 2014 et le pastis reçoit l’or en 2016.

L'absinthe.
L'absinthe.

Des alcools locaux

La joyeuse troupe bosse donc désormais en famille et entend toujours travailler au plus près du slogan de l’entreprise : Le subtil mariage des Alpes et de la Provence . Dans le hameau de La Chanenche, les cueilleurs passent minutieusement dans les rangs de framboisiers, labellisés bio depuis 2009. Dans le seau de Célia, un paquet de framboises magnifiques, bien charnues : « Pendant la saison, on passe tous les deux jours dans les rangs », explique-t-elle. En l’absence de gelée, la variété choisie par les Million Rousseau peut produire jusqu’à mi-octobre.

Ensuite, le chemin n’est pas très long jusqu’à la cave de fabrication… En plus de cette culture ultralocale de framboises et de cassis et, à l’exception des citrons, tous les fruits et les plantes utilisés viennent de coins peu éloignés : noix de Grenoble, myrtilles sauvages d’Ardèche, lavande de l’Ubaye, génépi vert cultivé au col de Vars… Le génépi noir, plus rare, avec un goût plus intense et plus amer, est cueilli dans les Hautes-Alpes, à 3 000 mètres d’altitude. Dans la vallée, les deux frères connaissent les bons coins et vont ramasser l’hysope, le prunellier, l’agastache ou les fleurs de mélèze, en veillant à pratiquer une cueillette raisonnée. Quant au vin utilisé pour les apéritifs, il est produit près d’Apt. Et la très grosse majorité des produits est certifiée biologique.  

La récolte du jour.
La récolte du jour.

Macérer et  distiller

À l’extérieur, trône un ancestral alambic, fabriqué en 1907 et originaire de Savoie. Devant ce fascinant outil de travail, maintes fois rénové et amélioré, Jérôme explique : « On utilise deux grands procédés : d’une part la distillation, grâce à cet alambic, pour faire par exemple notre eau-de-vie de poire. Et d’autre part, la macération. Les fruits et les plantes trempent dans un alcool à 96,5° C, qui a un pouvoir d’extraction de l’arôme, de la saveur, des bienfaits médicinaux. Ensuite, on dilue avec de l’eau et du sucre pour faire de la liqueur. On peut aussi faire de la macération directe dans le vin pour les noix ou le prunellier, par exemple ». Les méthodes se compliquent un brin pour l’absinthe, le pastis et le gin, qui utilisent à la fois la macération et la distillation.

Liqueurs, eaux-de-vie, apéritifs à base de vin, anisés… Tous ces breuvages sont commercialisés via divers moyens : 52 % du chiffre d’affaires est ainsi réalisé chez des professionnels (des bars comme la Péniche Antipode à Paris ou des boutiques comme la Cave de Baille à Marseille…) souvent par l’intermédiaire de commerciaux, 27 % grâce aux ventes aux particuliers (le magasin, les marchés, les salons…). 18 % viennent des Maisons des produits de Pays, et notamment celle de Jausiers, plus loin dans la vallée. Les deux frères entendent bien donner un petit coup de jeune à l’entreprise et à son développement. Par exemple en créant de nouvelles étiquettes, plus dans l’air du temps. Et grâce à ces fameuses nouvelles recettes. Parmi elles, un surprenant gin alpin… « C’est un peu l’emblème de ce que l’on souhaite faire. Un produit qui relie artisanat et modernité, international et terroir », souligne Jérôme.

La salle des machines.
La salle des machines.

Le gin de l’Ubaye

« L’idée du gin m’est venue au Québec. J’ai aussi travaillé à la fabrication de sirop d’érable et le gin tonic est la boisson traditionnelle des cabanes à sucre… Au début, je n’y croyais pas. J’ai beaucoup réfléchi à la recette et au bout de trois ou quatre essais, c’était bon », raconte Benoît, pour qui « il y a un travail de mémoire, tu as une bibliothèque d’arômes dans la tête, tu les assembles ». L’ingrédient essentiel du gin, c’est les baies de genièvre. Ça tombe bien, début octobre, elles poussent naturellement en abondance au-dessus de La Chanenche, à 1 600 mètres d’altitude.  

Comme le dit Benoît, « on valorise un produit local ». Dans sa recette, en vente depuis novembre 2015, plein de bonnes choses : fleurs de sureau, rose, coriandre, zestes de citron, graines de cardamome… La triple distillation permet d’affiner les goûts de cette boisson très aromatique. Jérôme aimerait bien, à l’avenir, créer un livret avec des suggestions de dégustation (sirop de framboises, gin, glaçons, tonic et pointe de thym, par exemple…). Et ensuite, d’autres idées ? Fabriquer de la vodka ? Ou même du whisky ? Pourquoi pas, un jour. Un projet d’agrandissement du local est déjà en cours. Il faut aussi gérer le nouveau logiciel de gestion de la distillerie. Envisager d’investir dans une chaîne d’embouteillage et d’étiquetage. Et peut-être lancer des productions éphémères. En clair, ça bouillonne d’idées chez Lachanenche. 

L'intrigante bouteille de gin...
L'intrigante bouteille de gin...

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  1. Encore une fois, super cet article ! Un projet familial vraiment intéressant, une mise en valeur de plantes en montagne super, une redécouverte de divers breuvages dans un soucis d’innovation, d’alliance d’anciens autrement… Ca redonne espoir dans la société de demain, comme un rebond !

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