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Ecotable en action

Restaurons les soignants durablement : des repas de cheffes à l’hôpital

Après seulement quelques semaines, près de 12 000 repas à destination des soignants des hôpitaux de Paris et sa banlieue ont été financés dans le cadre de la campagne Restaurons les soignants durablement lancée par la communauté Écotable. Celles qui font vivre cette action solidaire racontent.

Bérangère Boucher (à gauche) et Bérangère Fagart (à droite) dirigent l’équipe en cuisine. © Mika Cotellon

Une cuisine goûteuse et réconfortante. C’est ce soutien que les membres de la communauté Écotable ont souhaité offrir aux soignants de plusieurs hôpitaux d’Île-de-France avec la campagne Restaurons les soignants durablement lancée sur Kisskissbankbank, peu après l’annonce du confinement en France. Les cantines tournent au ralenti dans certains hôpitaux et les soignants mangent très mal ou sur le pouce faute de temps, explique Marion Favre, chargée de communication et secrétaire générale d’Écotable, communauté regroupant restaurateurs, producteurs et autres citoyens engagés dans l’alimentation durable.

Le chef Bruno Vialat (Executive Traiteur) a ainsi ouvert à nouveau, dès la fin du mois de mars, les portes de sa cuisine à Arcueil pour concocter les premiers repas à destination d’une dizaine d’hôpitaux parisiens. Puis, les cheffes Bérangère Fagart (Sélune) et Bérangère Boucher (Nomikaï) ont pris le relais une semaine plus tard, à Arcueil au départ, puis à Paris depuis mi-avril, dans des cuisines collectives mises à disposition gracieusement par la société Arpège. Ce qui est bien dans la cuisine, c’est que pour n’importe quel humain, ça fait plaisir, ça touche, c’est un moment de réconfort. C’est ce que je sais faire, donc j’ai voulu apporter un soutien à ce niveau-là, confie Bérangère Fagart.

Les deux cheffes sont assistées d’une équipe constituée principalement de bénévoles. © Mika Cotellon

Découpe, cuisson, réception des commandes, mise en boîtes… La brigade d’une dizaine de personnes, principalement bénévoles, menée par les deux cheffes parisiennes est sur le pont de 8 h à 18 h. Ils livrent ainsi chaque jour 650 repas à destination des hôpitaux de Paris et de banlieue, en fonction des demandes des établissements. Parmi les premiers bénéficiaires : les équipes de l’hôpital Bichat, de l’hôpital Beaujon, de l’hôpital Lariboisière ou de la fondation Rothschild. Aujourd’hui, les repas sont principalement livrés aux hôpitaux de banlieue dont l’hôpital Sainte-Camille à Bry-sur-Marne, le CHI André Grégoire à Montreuil, le Centre hospitalier des quatre villes à Sèvres, mais aussi à la fédération des sauveteurs et secouristes en charge du transport des malades.

Les soignants de l’hôpital Lariboisière ont pu profiter des repas livrés dans le cadre de la campagne Restaurons les soignants durablement. © Elise Muller

« Redonner des forces au corps et au mental »

De la quantité donc. Mais pas question de lésiner sur la qualité. L’idée, c’est aussi de faire des repas de chefs, rappelle Bérangère Boucher. Pour y parvenir, une team recettes s’est constituée en coulisses avec notamment les cheffes Chloé Charles (marraine de la communauté Écotable) et Vanessa Krycène (La table du Recho), afin de réfléchir aux menus et préparer des fiches techniques facilitant l’approvisionnement. L’équipe prend en compte également les besoins des producteurs du réseau. S’ils ont un produit à écouler d’urgence, c’est celui-là qui sera au centre des prochaines recettes.

Au menu, entre autres : risotto petit épeautre et poireaux, bourguignon de bœuf et polenta, buddha bowl aux légumes racines rôtis. Cookies et tarte au pomelo déstructurée. On est labellisés Écotable, précise Bérangère Fagart. Donc on ne travaille que d’excellents produits, bruts et de saison. Il n’y a rien de surgelé. On n’utilise pas de préparation toute faite. On ajoute des herbes, des pousses ou des épices pour que cela ait du goût. L’idée est de proposer des plats équilibrés mais qui tiennent quand même au corps pour aider les soignants à traverser leur journée. On se dit que la touche sucrée fait du bien, ajoute Marion (650 desserts accompagnent les 650 plats salés, NDLR). C’est l’attention portée par l’équipe recettes pour redonner des forces au corps et au mental. 

Au menu du jour : tajine d’agneau citron. © Mika Cotellon

Du goût, oui. Mais les cheffes doivent aussi veiller à prendre en compte les contraintes des soignants. Ce sont des gens qui n’ont vraiment pas le temps de manger, qui mangent debout et souvent juste avec une fourchette. Donc on va par exemple préparer des viandes en sauce qui vont cuire longtemps et ainsi se détacher facilement, explique Bérangère Fagart.

Des buddha bowls sont proposés quotidiennement parmi les différents plats. © Mika Cotellon

On essaie aussi de ne pas cuisiner les produits qui ne se conservent pas bien, comme le poisson par exemple. On prépare chaque jour deux plats carnés et deux plats végétariens, pour toucher un plus grand nombre de personnes. Et on utilise des emballages qui vont au micro-ondes pour que les plats puissent se réchauffer facilement. Il y a des soignants qui n’ont même pas le temps de manger et ramènent leur bol le soir pour le manger chez eux.

Et après, qu’est-ce qu’on fait ?

L’élan de solidarité est incroyable, s’enthousiasme Bérangère Fagart. Ça soulève beaucoup de questions pour l’avenir aussi. On s’est rendu compte qu’on était capable de produire de la cuisine de collectivité avec des produits bio, bruts et de saison à un coût équivalent ou moindre à celui de la cuisine collective que produisent les grands groupes. Pourquoi nous dit-on que cuisiner pour autant de personnes avec des produits frais coûte trop cher ? Il y a quelque chose à creuser, pour les cantines scolaires, pour les EHPAD, pour les hôpitaux. C’est possible de manger bien, bon, bio, de saison et en grande quantité !

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  1. Formidable ces bons repas pour les, soignants… Qui le méritent. Et pendant ce temps que mangent les malades….? Isolés loin de leurs proches… À Qui on ne peut même pas apporter un gâteau ou une douceur pour les aider à prendre des forces et ne pas, perdre le moral…. Sodexo veille sur eux pour leur donner du plaisir à déguster leurs délicieuses préparations….

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