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Griffe de printemps

L’asperge, un beau brin de tige

Tendron du printemps, l’asperge pointe le bout de sa tige avec grâce. Ô beauté éphémère, douce rareté, il ne faudrait pas gâcher une telle entrée ! Voici quelques astuces pour lui faire honneur.

Les mettre dans de beaux draps

Fragiles comme des princesses au petit pois, enveloppez-les dans un linge humide et placez-les direct au réfrigérateur. Vous éviterez ainsi l’augmentation de leur fibrosité, ainsi que la perte d’eau et des vitamines C, B1 et B2. L’idéal est de les consommer le jour-même, au mieux dans les quarante-huit heures.

J’épluche ou pas ?
Oui pour les blanches et violettes. Coupez la base de leur tige que l’on appelle explicitement le bois. Posez-les bien à plat sur une planche pour les débutants afin de ne pas les casser sous la pression de votre épluche-légumes. Un modèle à lame mobile est votre meilleur allié pour vous faciliter la tâche.

L’astuce trois étoiles :
Épluchez l’asperge une première fois à partir de 3 cm de sa pointe sur toute sa longueur et circonférence, puis deux fois à partir de la moitié de sa tige. Sachant que la pointe est la plus tendre et la base plus fibreuse, vous avez ainsi le trois-en-un pour éviter d’en laisser une partie dans l’assiette.

Et les vertes ?
Tout dépend du calibre. Les fines peuvent s’en dispenser. On élimine le talon et on les écussonne. Quésako ? On retire les écailles rigides en forme d’écusson de part et d’autre de la tige, qui sont botaniquement des feuilles en devenir, avec la pointe d’un couteau.

Cuisson sous haute surveillance

En la matière, cuire a minima est un moindre mal pour préserver vitamines et saveur. Comme le précisait si bien l’empereur Auguste à chacun de ses ordres : exécution ocius quam asparagi coquantur (« plus promptement que pour avoir des asperges cuites »). C’est dire si la marge est courte ! Après quelques minutes à la vapeur ou plongées dans une casserole d’eau bouillante salée, prélevez une asperge, coupez une rondelle au niveau du talon. Certains les aiment fondantes, d’autres croquantes, donc goûtez puis avisez sur la prolongation ou pas de la cuisson. Mais point trop n’en faut ! Au risque de réveiller les saponines qu’elle contiennent en regrettable amertume. Déposez-les sur un torchon propre puis recouvrez-les en les tapotant doucement pour absorber leur humidité résiduelle. Ce serait dommage d’inonder votre assiette et de détendre votre mayonnaise.

Que faire si ma botte compte des sujets de calibre différents ?
Lancez la cuisson des plus grosses en premier puis ajoutez après les plus fines.

Comment préserver la belle couleur des asperges vertes ?
Une bonne pincée de bicarbonate de soude en plus du sel dans l’eau de cuisson. Un choc thermique dans un bol d’eau glacée après cuisson pendant trois minutes pour fixer la chlorophylle.

Comment les conserver ?
Qu’elles soient congelées ou en bocal, ce n’est pas une très bonne idée. Leur saveur et leur texture y perdent beaucoup. Mais libre à vous d’essayer.

De l’art de les cuisiner

Singulières et délicates, ce serait presque un crime de lèse-sapidité que de vouloir trop les apprêter. Le meilleur du plus simple : juste arrosées d’un filet d’huile d’olive, fleur de sel, poivre blanc et herbes fraîches : estragon, coriandre, ciboulette.

Les grands classiques des asperges vertes :
En omelette et risotto, sautées au wok avec des pâtes.

Les grands classiques des asperges blanches :
Nappées de sauce hollandaise ou mousseline, une mayonnaise dont on a incorporé le blanc d’œuf en neige. En soupe crémeuse ou enrubannée de jambon cru.

Les affinités gourmandes :
Quartiers d’orange, dés de mangue ou lamelles de fraise. Fromage frais de chèvre, copeaux de parmesan ou de tomme de brebis.

Liaisons dangereuses :
L’ail, le piment.

En mode zéro-déchet

Surtout on ne jette pas les parures, bois du talon et épluchures.

Au plus simple :
On les rince soigneusement pour éliminer les résidus terreux et on les jette dans une casserole d’eau bouillante salée. On laisse cuire à petits frémissements une trentaine de minutes, puis on filtre. Vous avez là un bouillon pour cuire un risotto ou déglacer un sauté de veau.

Au plus gourmand :
On anoblit la cuisson d’herbes fraîches, ail des ours, coriandre, ciboulette. Un bouillon de poule. On épice avec quelques baies de genièvre, on parfume avec la peau d’une orange, d’un citron. Un délice à servir en consommé en début de repas avec quelques vermicelles, de la ciboulette ciselée et pourquoi pas des fleurs de saison, souci ou bourrache.

Qui l’eut cru qu’elles se mangent crues !

La verte comme la blanche. En lui épargnant la déperdition de ses nutriments à la cuisson, vous gagnerez le gourmand croquant !

Petite brunoise blanche :
Ôtez le talon de deux asperges blanches puis épluchez-les. Coupez-les en 4 dans le sens de la longueur puis détaillez-les en petits cubes. Vous obtenez une brunoise. Assaisonnez-la d’un filet d’huile d’olive, d’un zeste de citron ou d’orange, d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Et après ?
Divin en topping d’une soupe verte ou sur une tartine de chèvre frais pour un apéro dinatoire.

Le petit truc du chef :
Attendez le dernier moment pour assaisonner. Sous l’effet du sel l’asperge va rendre son eau résiduelle et transformer la préparation en pataugeoire.

Copeaux d’asperges vertes :
Si vous avez une mandoline, émincez les tiges et les pointes. Assaisonnez-les d’un filet d’huile d’olive, fleur de sel et poivre. Parsemez au dernier moment une pizza, une salade ou un houmous.

Rouleaux de printemps

Aérienne cuidité, un voile de cuisson pour sublimer le cru.

Pour 6 rouleaux :
12 asperges vertes
6 feuilles de riz
200 g d’orge mondé cuit
1 petit oignon rouge
3 radis roses
Quelques brins de coriandre
3 c. à s. d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre

Préparez vos asperges vertes. Coupez leurs pointes à 7 ou 8 cm puis le reste de la tige en petites rondelles. Plongez l’ensemble une minute dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez. Dans un bol, mélangez l’orge, l’oignon émincé, la coriandre ciselée et les rondelles d’asperge. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel, le poivre. Détaillez les radis en rondelles. Humidifiez une feuille de riz. Déposez-la sur un torchon. Disposez 2 pointes d’asperges, 3 rondelles de radis puis couvrez de la préparation à l’orge. Enroulez délicatement la feuille de riz en rabattant les côtés conjointement. Renouvelez l’opération pour les autres rouleaux. Savourez avec de la sauce soja.

Les pieds dans l’eau

Votre réfrigérateur est plein à craquer ? Le plan B : mettez vos bottes dans un vase avec un peu d’eau en évitant la pleine lumière. Pas plus d’une journée avant de les consommer.

11 commentaires

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  1. Merci pour cet article très complet.
    Juste un correctif : les plonger dans l’eau glacée après cuisson ne fixe pas la cholorophylle. Ça stoppe juste la cuisson. Le mieux est encore la cuisson dans de l’eau de source (peu dure, et riche en bicarbonate), avec une pincée de bicarbonate en plus. C’est l’acidité qui dégrade la chlorophylle. D’ailleurs vous n’avez qu’à essayer de les cuire dans l’eau citronnee vous aurez un beau vert marron façon boîte de conserves :-)))

    1. Merci Jean Michel pour ces précisions. Le bol d’eau glacée est une bonne astuce pour stopper net la cuisson d’un aliment qui se prolonge jusqu’au refroidissement modifiant couleur et texture.
      Bien à vous
      Domitille

  2. Oui, cru c’est divin ! Je les mange coupées finement en biseau, arrosées d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive…. Miam… ou mélangées à d’autres légumes crus coupés pareillement (betterave rouge, céleri boule ou tiges, champignons, radis…)
    Miam 🙂

  3. Un mode de cuisson pour éviter l’eau : au four !
    Un beau filet d’huile d’olive au fond d’un plat à four, les asperges blanches épluchées allongées dans le plat. Une trentaine de minutes (selon la grosseur) au four (~190°) avec un éventuel retournement à mi-cuisson. Lorsque les pointes sont légèrement dorées : dégustation.

    1. Merci beaucoup pour le partage de cette cuisson au four. Ma prochaine botte d’asperges en fera les frais!
      Domitille

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