Par Laura Annaert avec Pauline Ricard André, 15 juin 2021

Sauce frite rouge piquante

Attention, cette petite friture d’ail, sacrément rehaussée de piment va vous faire grimper sur l’échelle de Scoville. Dans un bánh mì, une salade de carottes cuites ou un bol de riz, elle fait monter les températures et ambiance les assiettes. Une sauce-condiment qui met le feu !

Coupez les piments frais en fines tranches. Placez-les dans un mortier. Pilonnez-les en purée avec la cuillerée à café de sel.
Épluchez les gousses d’ail (gagnez du temps en les écrasant au préalable sous le plat d’un couteau), puis 2 options : soit les passer au presse-ail (il faut un peu d’huile de coude), soit les hacher rapido dans un blender.

Chauffez le demi-verre d’huile dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez l’ail haché. Faites frire doucement en remuant jusqu’à ce que le hachis d’ail prenne une couleur jaune doré. Attention ! Il ne s’agit pas de le rendre croustillant mais de le frire modérément pendant au moins 20 minutes.

Ajoutez ensuite les piments au sel. Mélangez et laissez frire doucement pendant encore 5 à 10 minutes, en surveillant de près pour ne pas brûler, ni l’huile, ni le piment.

Allongez maintenant avec le verre d’huile restant pour délayer la friture aromatique. Ajoutez ensuite les flocons de piment séché et le sucre. Mélangez. Enfin, ajoutez la sauce soja légère.

Transférez la sauce brillante, d’un rouge profond, dans un bocal propre. Elle se gardera pendant 2 ou 3 mois au réfrigérateur, à condition de ne pas y introduire de bactéries, et de toujours se servir avec une cuillère propre (de préférence en bois).

Sauce bistroquet

Voilà une vinaigrette ravigotée, entre mayo et gribiche, à qui tout va : œufs durs, petites rattes, poireaux nouveaux, viande blanche froide, haricots verts. Pour contrebalancer le doux duo œuf et huile, les câpres, les cornichons et le vinaigre vont faire monter l’acidité dans les aigus. Sa finition est une affaire de goût : estragon, moutarde sauvage, persil, basilic… À vous de jouer !

Écrasez les jaunes d’œufs dans un bol et mélangez avec la moutarde. Montez en vinaigrette onctueuse en ajoutant l’huile au fur et à mesure. Salez, poivrez et ajoutez le vinaigre. Terminez en foisonnant avec un peu d’eau pour alléger cette base. Hachez menu les blancs des deux œufs durs, les cornichons, les oignons nouveaux, les câpres et ajoutez le tout à la vinaigrette. Pour éviter qu’ils ne cuisent sous l’effet du vinaigre et du sel, jetez les herbes ciselées dans la sauce juste au moment de servir.

Sauce chèvre en pommade

Avec cette sauce à tremper, les pâturages viennent à vous en toute simplicité. Pour les apéros d’été, prenez un honnête chèvre frais et faites-en une vedette en lui ajoutant du piquant, de l’acidité et selon vos envies, des herbes. Vos crudités vont adorer.

Mixez le chèvre frais avec le citron (zeste et jus), l’huile d’olive et les grains de poivre broyés au préalable. Allongez au besoin avec un peu de crème ou de lait. Pour la version aux herbes, mixez avec les herbes préalablement hachées.

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Merci à Ekobo pour la vaisselle en bambou durable.