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En selle les tiges !

La rhubarbe : à pile ou face ?

Parce que vous raffolez de la tarte à la rhubarbe, vous n’imaginez pas contrebalancer sa réjouissante acidité sans un peu de douceur. Et pourtant, d’un point de vue botanique, c’est un légume. Alors becs sucrés, curieux de découvrir l’autre face de ce beau brin de tige ?

Eh oui, la rhubarbe est répertoriée dans la grande famille des polygonacées comme légume tige, cousine encombrante au potager des asperges, poireaux ou céleris avec ses feuilles monumentales. Dommage qu’elles soient toxiques, à cause de leur taux élevé d’acide oxalique (c’est sa marque de fabrique pour éloigner les prédateurs), mais pas perdues pour le compost ! Acidité de son pétiole qui affole ou console, instabilité colorimétrique qui hésite du rose au vert, souvent rhubarbe varie !

Comment s’y retrouver ? Plus les tiges tirent vers le rose et le rouge, plus elles offriront leur douceur cajoleuse aux desserts, compotes ou confitures. Pour les accros aux éclairs dans le plat, les vertes sont là pour ça. Vous l’avez compris, sa couleur ne signe pas sa maturité mais sa variété.

Comment la choisir ? Bien rigide, au garde-à-vous dans sa botte, prête à gicler au premier coup de couteau.

Comment la préparer ? On tranche les extrémités puis on les pèle à l’économe, parce que ce serait dommage de gâcher son plaisir avec des fils. Quoique… Il existe des variétés non filandreuses. Et si la tige est fine, on peut s’en passer.

L’astuce du chef ? Si vous êtes rétif à l’idée d’une décharge d’acidité dans un plat salé, les morceaux vont se calmer fissa une fois plongés dans un bain d’eau froide additionnée d’une cuillerée à café de bicarbonate de soude, une bonne trentaine de minutes.

Une autre ? Plus la tige est cueillie tardivement, plus elle gagne en acidité.

La tarte doucement cinglée

Même pas peur d’une tarte feuilletée cinglée par la vivacité de la rhubarbe ! La voilà adoucie sur un matelas de ricotta et d’oignons.

Les ingrédients pour 3/4 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée
3 tiges de rhubarbe (180 g)
2 gros oignons
200 g de ricotta
30 g de beurre
2 c. à s. de vinaigre balsamique
3 ou 4 œufs
1 jaune d’œuf
Sel, poivre

Épluchez, coupez la rhubarbe en petits cubes. Épluchez, ciselez les oignons. Faites suer les oignons dans une poêle avec le beurre pendant une dizaine de minutes à feu doux. Ajoutez les cubes de rhubarbe. Salez, poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Déglacez avec le vinaigre balsamique.

Abaissez la pâte feuilletée dans un moule à tarte. Tapissez le fond de ricotta. Versez la fondue d’oignons et de rhubarbe. Rabattez les bords de pâte puis badigeonnez-les de jaune d’œuf. Enfournez pour 30 minutes de cuisson à 180 °C. Cassez les œufs sur la tarte et patientez jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Servez aussitôt avec une petite salade de mesclun.

Une raie très câpre-icieuse

On bouscule le grand classique de la raie aux câpres, parce qu’elles n’ont pas le monopole de la petite touche acidulée !

Les ingrédients pour 4 personnes
2 petites ailes de raie
1 cube de fumet de poisson
8 pommes de terre
300 g de rhubarbe épluchée
2 c. à s. de sirop d’érable
5 c. à s. d’huile d’olive
Un petit bouquet de persil
Sel, poivre

Pour la raie, c’est tout simple : petit bain préalable dans une eau vinaigrée pour éliminer son mucus. Et hop, dans une grande casserole d’eau froide salée avec le cube de fumet. Comptez environ 5 minutes de cuisson après l’ébullition. Égouttez, détachez la chair du cartilage, réservez au chaud.

Pour la vinaigrette, passez 200 g de rhubarbe à la centrifugeuse. Le reste, découpez-le en brunoise, c’est-à-dire en tout petits cubes. C’est minutieux mais important. Chauffez 1 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les cubes pendant 2 minutes. Pas plus ! Ils doivent être à cette frontière sublime du croquant et du fondant. Déposez-les sur un linge pour absorber l’eau de végétation. Versez le jus de rhubarbe et le sirop d’érable dans une casserole. Faites réduire à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Émulsionnez avec l’huile d’olive. Salez, poivrez. Ajoutez les cubes de rhubarbe.

Les pommes de terre : à la vapeur, pelées puis coupées en rondelles.
On dresse : la raie à gauche, les pommes de terre à droite. On parsème de persil puis on arrose généreusement de la vinaigrette. À table !

La salade prête à tout

Après un passage express au four, la rhubarbe rivalise avec la tomate dans toutes les salades et signe la fin gourmande d’un monopole !

Les ingrédients pour 4/5 personnes
200 g de rhubarbe
200 g de boulgour de petit épeautre
150 g de petits pois cuits
150 g de fèves cuites
2 oignons nouveaux ciselés
50 g de roquette ciselée
1 yaourt grec
6 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à s. de vinaigre de cidre
Sel, poivre

Faites cuire le boulgour dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Égouttez-le puis séchez-le soigneusement. Laissez refroidir. Épluchez, coupez la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Posez-les sur une feuille de cuisson, sans aucun apprêt. Enfournez pour 7 minutes de cuisson à 200 °C. Là aussi, c’est précis. L’idée, c’est de lui donner un faux air de tomate verte, pas de partir en charpie.

Préparez la sauce : émulsionnez le yaourt, les vinaigres et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Il n’y a plus qu’à tout mélanger avec la délicatesse qui s’impose pour que chaque ingrédient prenne sa place sans écraser son prochain.

Chutney aux petits oignons

La rhubarbe ou l’art de se fondre sans perdre sa petite note aiguë. Voilà un chutney bel canto qui réveillera viandes et volailles froides, une terrine ou même du fromage.

Pour 2 petits pots
500 g de rhubarbe
2 gros oignons rouges
50 g de beurre ½ sel
2 cm de gingembre
1 pomme
4 dattes
2 c. à s. de Pinault des Charentes
1 zeste de citron
Sel, poivre, fenugrec en poudre

Faites fondre le beurre dans une cocotte. Versez les oignons finement ciselés et cuisez à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez la rhubarbe épluchée et coupée en cubes tout comme la pomme, les dattes dénoyautées pour compléter. Salez, poivrez, ajoutez le Pinault et le fenugrec à votre convenance. Laissez compoter, à couvert et toujours à feu doux pendant une vingtaine de minutes afin que tout ce beau monde rende son eau de végétation. On découvre pour finaliser la cuisson jusqu’à évaporation complète, en remuant régulièrement.

On finalise avec le zeste de citron avant de verser en bocal. Refroidissement complet avant de placer au frais. Un petit repos de trois heures et puis, chut… On écoute le chant de l’aigre-doux dans l’assiette.

Une eau trop forte

Hop, hop, hop, on jette les épluchures, non pas à la poubelle, mais dans une casserole d’eau bouillante. Après une petite décoction d’une vingtaine de minutes, vous avez une eau d’un rose sublime, vraiment très forte pour chatouiller votre palais. À vous d’imaginer la suite : en sirop, en bouillon, en boisson…

3 commentaires

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  1. Merci beaucoup pour ces recettes originales faciles à préparer et à cuisiner.
    Sans parler de la très belle présentation de celles-ci.
    Dorothée

  2. D’un point de vue botanique, la rhubarbe est une plante herbacée.

    Et la tomate un fruit.

    Sans rancune. Merci pour les recettes.

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