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La belle rouge

À l’aise avec les fraises

En mai, il nous plaît de croquer la fraise. Mais attention, fragile ! Pour être aux petits soins avec ce fruit hautement périssable, on sort le paquet de bons conseils.

Vous venez de faire le plein de barquettes et pensez bien faire en les plaçant au réfrigérateur, histoire de les savourer au fur et à mesure. Malheur ! Vous venez de commettre un fraisicide… Le froid est le pire ennemi de la fragoria vesca, son nom botanique que l’on pourrait traduire par parfum comestible. Alors pour ne pas anesthésier ses molécules odorantes qui la hissent sur le podium des fruits les plus fragrants, on la consomme le jour même de l’achat ou de la cueillette. C’est ainsi.

La fraise n’attend pas !

Pourquoi ? Sa chair humide est la porte ouverte aux bactéries et champignons.

Oui, j’ai compris : pour tenir la journée, disposez-les sur une assiette que vous couvrirez d’un linge, espacées les unes des autres. Une mesure barrière qui évitera à chaque fraise de contaminer sa voisine dès le premier signe de flétrissure. Et ça va très vite, surtout en cas de fortes chaleurs.

Oui, mais je ne peux pas faire autrement : couvrez l’assiette d’un linge fin, type toile à beurre, pour éviter la morsure du froid. Placez-les dans le bas du réfrigérateur. Sortez-les une bonne heure avant de consommer, ses composés aromatiques auront le temps de se dégourdir les jambes.

Oui, alors je les congèle : surtout pas ! Enfin pas en l’état. Sa chair aqueuse ne va pas s’en remettre. Mais préparée en coulis, en smoothie ou en glace, elle surmontera l’épreuve du froid.

Comment ralentir l’inéluctable ? En se lavant d’abord les mains (grandes pourvoyeuses de micro-organismes, inutile d’en rajouter), avant de les disposer sur un linge avec un bouchon de liège coupé en deux. Non seulement il absorbe l’humidité, mais il joue aussi les répulsifs anti-moucherons.

L’idéal ? On les prépare dès le retour du marché. Les recettes ne manquent pas : tarte, glace, salade, crumble ou l’incontournable fraisier.

On la lave ou pas ?

Laver une fraise composée à 90 % d’eau, c’est comme mettre de l’eau dans son vin, ça vous dilue tous les arômes et vous quittez la chair ferme pour un ersatz de Bob l’éponge. Alors comment s’y prendre pour éliminer les résidus terreux et les insectes ?

La méthode palace : les effleurer d’un pinceau humidifié d’eau citronnée ou vinaigrée, une par une (eh oui !), avant de les sécher sur un linge.

La méthode risque-tout : les passer sous un filet d’eau en les faisant tournoyer dans une passoire, quelques secondes avant de les poser prestissimo sur un linge. Puis les recouvrir d’un autre et les rouler délicatement pour les sécher sur toute leur circonférence.

L’erreur fatale : ouvrir une voie d’eau en les équeutant avant de les rincer.

Jus malin

Vous n’avez pas vu que leur belle robe rouge cachait un dessous moins glorieux. Une chair molle qui vous coupe l’envie d’en faire une tarte. Passons au plan B : un jus d’une puissance aromatique qui saura vous consoler.

Pour le jus de fraises :
250 g de fraises
40 g de sucre
40 cl d’eau

Placez les fraises équeutées dans une casserole. Saupoudrez du sucre et versez l’eau. Portez doucement au frémissement et laissez confire pendant une heure. Surtout ne pas les mélanger ! C’est là tout le secret que je tiens d’un pâtissier du Ritz (c’est vous dire s’il est impératif). Filtrez en pressant très légèrement sur les parois, pour ne pas troubler la limpidité du jus. Ce qu’il reste dans le chinois ? La part du cuisinier pour le récompenser. Et après ? Vous avez de quoi ramener votre fraise dans un laitage, une salade de fruits, une charlotte ou un kéfir de fruits.

La fraise, le nouveau cornichon

Le soleil joue l’Arlésienne et en oublie de sucrer les fraises. Plus de quoi pavoiser dans une pavlova ? Tentez-la en plat salé où son acidité fera merveille.

Pour le tartare de daurade :
2 filets de dorade sans peau
8 fraises coupées en lamelles
4 c. à s. de fèves cuites
30 g de pignons de pin torréfiés
La sauce :
100 g de fraises
6 c. à s. d’huile d’olive
2 cm de gingembre frais râpé
1 c. à s. de sauce soja
Quelques gouttes de jus de citron
Sel, fleur de sel, poivre

Préparez la sauce : écrasez les fraises à la fourchette dans une assiette puis passez-les au chinois. Émulsionnez tous les ingrédients.
Coupez les filets de dorade en très fines lamelles. Un petit passage de 15 minutes au congélateur vous simplifiera la tâche. Répartissez-les dans les assiettes. Parsemez des lamelles de fraises, fèves et pignons de pin. Saupoudrez de fleur de sel et d’un bon tour de moulin à poivre. Arrosez généreusement de sauce. Servez bien frais.

Elle a du chien !

Sa chair rouge, juteuse et acidulée est d’une troublante proximité gustative avec la tomate pour pimper en couleur et en saveur côté salé. Alors, amateurs curieux et prêts à tout, switchez-la dans les grands classiques : dans un taboulé fleuri de menthe fraîche, avec mozzarella et roquette pour une escapade italienne, dans une salade de pâtes avec oignons nouveaux, petits pois et basilic, en petits cubes mêlés à de la féta pour sublimer un velouté froid de courgettes. Et pour surprendre votre monde, lancez une sauce en diable qui accompagnera (presque) tout : carpaccio, salade, poisson, viande et volaille, légumes verts, purée…

Pour la sauce en diable :
100 g de fraises
2 oignons nouveaux
4 filets d’anchois
Quelques brins de coriandre, persil ou ciboulette
Sel, poivre, paprika
Huile d’olive

Coupez les fraises en brunoise. Ciselez les oignons nouveaux et la coriandre. Coupez en petits dés les anchois. Versez le tout dans un bol. Couvrez d’huile d’olive. Salez, poivrez. Saupoudrez de paprika.

Eau récup’

Petite idée pour valoriser les queues de fraises. Une eau bien opportune pour se rafraîchir la collerette en été : jetez les queues de fraise dans une bouteille. Ajoutez tout ce que vous avez sous la main pour potentialiser ses arômes : feuilles de menthe, basilic, verveine, baies de fruits de la passion, badiane, gousse de vanille… Une cuillerée à soupe de sucre et une rondelle de citron. Versez de l’eau bouillante. Laissez refroidir et réservez au frais au moins deux heures. Filtrez.

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