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Mains à la pâte

Défi : faire son pain maison sans pétrin (et sans machine à pain)

Vous voulez faire du pain mais vous n’avez pas de machine à pain ? Les boulangers non plus, ça tombe bien. Suivez le guide.

Si vous regardez autour de vous, il est fort probable que votre entourage ait une MAP (la fameuse machine à pain). Il est possible également qu’elle se trouve remisée au fond de la cave. Personnellement, j’en ai eu une et je l’ai revendue. Les MAP sont souvent en téflon, comme la plupart des poêles ou autres casseroles qui encombrent nos placards de cuisine. Mettons la main à la pâte !

Pétrissage et poussée

J’ai testé trois procédés différents. Dans le premier, j’ai suivi cette recette on ne peut plus classique : 500 g de farine T45, 30 cl d’eau, une cuillère à café de sel et un sachet de levure de boulanger déshydratée. On entend souvent que la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel. Fort bien, j’ai donc utilisé la méthode de l’autolyse. C’est-à-dire ? Cela consiste à pétrir ensemble farine, sel et eau, à laisser reposer trente minutes puis à ajouter la levure. Ça permet une modification biologique de la farine qui va donner une pâte plus élastique et une plus jolie croûte au final.

On attaque désormais le cœur du sujet : le pétrissage. C’est bien lui qui va déterminer la réussite de votre pain. On peut commencer à pétrir dans le saladier, puis on projette la pâte sans ménagement sur le plan de travail. Repliez la pâte sur elle-même et pressez avec le poing ou la paume, et ce durant environ six minutes. Six minutes, c’est court et long à la fois. Dites-vous que cet exercice remplacera une petite séance de musculation biceps/triceps. Avant l’arrivée des pétrins chez les maîtres boulangers, les personnes chargées de cette étape étaient surnommées les « geindres ». Au bout de six minutes de pétrissage, on comprend bien pourquoi.

Durant ces précieuses minutes, la pâte va devenir souple, lisse et élastique. Si vous avez un thermomètre, prenez sa température, une pâte bien pétrie oscille entre 22 et 24 °C. Pétrir, concrètement, permet le développement du gluten (mélange de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines) et aide à distribuer l’air produit par la levure de manière homogène. Formez une boule et laissez reposer deux ou trois heures à température ambiante avec un linge. La pâte va doubler de volume, c’est la poussée. Comme j’ai de l’énergie à revendre, j’ai fait un second pétrissage de six minutes, puis une seconde poussée d’une heure.

Façonnage et cuisson

Récupérez délicatement la pâte en faisant attention à ne pas la déchirer. Enfoncez votre poing dans cette dernière de façon à la dégazer, c’est-à-dire à chasser l’air. Pour ma part, je l’ai séparée en trois boules. Dans la première, j’ai ajouté des noix, dans la seconde des olives et j’ai laissé la troisième nature. Vous pouvez donner la forme d’une baguette, d’une couronne, d’une tresse… selon votre imagination. Farinez légèrement et à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une paire de ciseaux, réalisez quelques entailles. Placez un torchon sur le pain et laissez reposer quinze ou vingt minutes, le temps de faire préchauffer le four à chaleur tournante sur 200/220°C. Pour la cuisson, le four vapeur est idéal, mais si comme moi, vous n’en avez pas, optez pour la lèche-frite remplie d’eau que vous placerez au plus bas de votre four. Enfournez à mi-hauteur et comptez trente minutes de cuisson. Bien vérifier le dessous du pain afin de s’assurer qu’il est cuit, si ce n’est pas le cas, le remettre dix minutes à 180 °C sans la lèche-frite et à l’envers. J’attends que mes pains refroidissent pour les couper et voir la mie.

On peut aussi faire la même chose avec de la levure fraîche en cube que l’on trouve en supermarché et chez son boulanger. Le principe est le même, un demi-cube pour 500 g de farine, on émiette et on dilue dans un peu d’eau. Première différence, la pâte est plus souple et gonfle davantage. On se sent pousser des ailes à faire son pain soi-même, non ?

35 commentaires

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  1. Bonjour,

    Merci pour cette recette. Je procédais à peu près de la même manière pour le pétrissage (même sans confinement, cela fait longtemps que je fais mon pain !). En revanche je ne laissais pas la première demi-heure !
    Vous parlez de 3 manières différentes… la seconde doit être celle où vous utilisez la levure fraîche en cubes (plus compliquée à trouver actuellement…). Mais, quelle est votre troisième manière ?
    Cela m’intrigue !
    Merci pour votre réponse.
    Bonne journée !
    Marie

  2. Pourquoi ne pas présenter le pain fait au levain maison, c’est meilleur pour la santé et beaucoup plus savoureux?

  3. Bonjour Stéphanie,
    Vous déconseillez l’utilisation de la machine à pain (qui bien entendu n’est pas indispensable), notamment pour la raison que la cuve est couverte de téflon. Or, pour la cuisson vous utilisez une feuille de cuisson sur la plaque du four, savez-vous que ces feuilles de cuisson sont également traitées au téflon ?…
    Par ailleurs, tant qu’à faire son pain soit-même, je conseille de le faire au levain. C’est tellement simple et surtout ça permet de faire un un pain riche en sels minéraux assimilables. Les sels minéraux présents dans le blé ne sont assimilables par l’organisme qu’à la condition d’être transformés par une fermentation lente, un minimum 6 heures de fermentation est nécessaire à cette transformation, 4 h 30 au pointage, 1h 30 à l’apprêt. Or la fermentation avec de la levure de boulanger (dite de bière) n’autorise pas des temps aussi longs. Passé 4 heures de fermentation il y a de forte chance pour que votre pain s’aplatisse à la cuisson.
    Une recette de levain très simple : 50% de farine (de préférence un mélange 50% seigle – 50% farine courante T65 à T110) mélangée à 50% d’eau (si vous utilisez l’eau du réseau laissez lui le temps de se « déchlorée » à l’air libre pendant 2 ou 3 heures ou la veille). Au démarrage – 1er jour, vous pouvez rajoutez une dose de miel car produit riche en ferments naturels (en proportion du poids de levain, perso je mets 1 petite cc de miel pour obtenir 80 g de levain), (couvrir non hermétiquement). Laissez lever 24 à 48 h votre mélange devrait quasiment doubler de volume. Rajouter même quantité de farine (mélange seigle/farine courante) et d’eau, mélanger attendre à nouveau que le mélange double de volume, reproduire l’opération une troisième fois attendre à nouveau que le mélange double de volume. C’est fait vous devriez avoir obtenu un levain, très doux – je n’aime pas les levains acides ! – certes pas très puissant… Aussi il ne faudra pas lésiner sur la part de levain au pétrissage (perso je mets 30 à 35% du poids de la farine en levain). ensuite il vous faut entretenir votre levain « en le nourrissant » régulièrement jusqu’à votre prochaine pétrissée… Quand votre levain sera prêt, vous devriez avoir bientôt fini votre pain précédent, il est donc temps de repétrir.
    Vous constaterez également que votre pain se conserve merveilleusement dans un torchon ou un sachet en papier. Au 4ème jour il n’est pas sec et même, son goût aura évolué et gagné en personnalité. Votre pain ne ressemblera à nul autre, chaque levain a « sa touche ». Pour ma part je pratique une fermentation de 8 heures. 6h 30 au pointage, 1 heure 30 à l’apprêt).
    Bon pain !

  4. Joëlle, pour faire du pain, il faut de la farine au minimum T55, la T45 est bien trop pauvre en gluten, donc la vôtre sera déjà pas mal.
    Si on de la bio T65, ce sera encore meilleur.
    En revanche, désolée pour vous, mais la poudre à lever que vous avez est l’équivalent de la levure chimique, pas de la levure « de boulanger » déshydratée ou fraiche. elle ne vous sera d’aucune utilité pour faire du pain. Elle ne réagit qu’à une haute chaleur (d’où le fait que les gâteaux montent au four avec ce type de poudre à lever) et ne fera nullement lever une pâte à pain.
    Donc lors de votre prochaine sortie, courrez trouver de la vraie levure (la fraiche est nettement plus aromatique).
    Bonne boulange à tous!

  5. Je fais mon pain, mais au levain, pas à la levure. Plus intéressant sur le plan nutritif et gustatif, d’autant que j’utilise de la farine T 80 bio. Les temps de levée, de repos sont différents, mais le temps passé est le même au bout du compte. De plus, c’est un pain digeste.
    Paul

  6. Rien de vu dans les commentaires concernant la farine T45 dans votre recette or moi j’ai de la T55
    J’ai également de la poudre à lever bio « Culinat » sans phosphate, sans gluten…
    Du coup je ne comprends pas trop puisque le gluten semble être indispensable pour que le pain lève…
    Pouvez-vous m’éclairer. Merci

  7. Bonjour,
    Je fais mon pain à peu près de cette manière depuis deux ans sauf que je mélange farine, sel, et souvent graine de lin dans mon saladier et dans mon verre mesureur, je dissous ma levure boulangère dans l’eau tiède.
    500g de farine pour 250ml d’eau et 8g de levure boulangère.
    Quand la levure est dissoute, je pétris l’ensemble pendant bien 6min, en effet.
    Puis je mets ma boule de pâte dans un plat en pirex et je laisse gonfler.
    Cuisson à 240°C pendant 30 min.
    Je vis à la campagne et la boulangerie n’est ouverte que la moitié de la semaine. Alors faire son pain m’évite d’être en pénurie!

  8. Pareil que Anne :
    – pétrissage en MAP (pourquoi faire compliqué lorsqu’on peut faire simple ? D’autant que juste pour le pétrissage, le téflon ne chauffe pas à 230°).
    – puis cuisson en cocotte fermée.
    Méthode magique, à tester pour ceux qui ne connaissent pas !

  9. […] Vous voulez faire du pain mais vous n’avez pas de machine à pain, les boulangers non plus, ça tombe bien. Vous n’avez pas de robot pour pétrir, ça semble compromis mais en fait, il n’en est rien. Suivez le guide. Si vous regardez autour de vous il est fort probable que votre entourage a  […]

  10. Bonjour,
    je fais mon pain depuis 15 ans environ :
    – MAP pdt des années mais avec une préférence pour la cuisson au four,
    – pétrissage manuel après une dizaine d’années de bons et loyaux services QUOTIDIENS (entre le pain, les pizzas, les brioches et les gâteaux) de la MAP. Il ne me serait jamais venu à l’idée de la « remiser », elle ne quittait pas le plan de travail.
    – depuis 2 ans pétrissage par un robot (en 2mn30) si c’est moi qui fait le pain, manuel si c’est mon conjoint, le résultat est identique mais chacun sa poigne et son choix.

    J’ai une nette préférence pour le levain maison (le déshydraté est décevant autant prendre de la levure, d’ailleurs il en contient). C’est une contrainte, cela impose une certaine régularité, mais avec du levain déshydraté en réserve on pare un oubli éventuel ou les vacances. J’utilise la levure pour les brioches, ou si mon levain n’est pas prêt.

    Pour la cuisson, je vous conseille d’enfourner à four FROID, le pain mis dans une cocotte FERMEE après l’avoir mouillé et grigné. Vous différez la cuisson de 15mn si levure, 30mn si levain (valider le temps en fonction de la rapidité de chauffe de votre four, raccourcir ce temps si votre four est vieux et ne chauffe pas vite), vous programmer 40mn (pour 500g de farine) à 240°, puis vous laisser le pain 15 à 20mn dans le four éteint. Ainsi vous aurez un pain avec une belle croute. Cocotte en fonte, en pyrex, en métal, tout marche, mais mettez bien le COUVERCLE.
    Faites de beaux et bons essais !

  11. Bonjour,
    LAISSEZ TOMBER LA LEVURE DE BOULANGER ! Pourquoi vouloir utiliser un truc dont l’humanité s’est passée jusquau 20° siècle ? Et qui ne sert qu’à gagner du temps, faciliter la mécanisation et l’industrialisation…
    pour faire bref : je suis boulanger bio (230 kg pain /semaine), tous mes pains sont faits avec du levain maison et RIEN QUE du levain. Je ne pétris pas « 6 mn » mais juste le temps nécessaire à obtenir un mélange homogène : au pétrin mécanique vitesse lente 2 à 3 mn ; ou à la main, cela se fait sans pb pour 10 kg de pâte ! Pas besoin de forcer « 6 minutes » !

    Par contre, je laisse la pate « pousser » pendant 5 à 6 heures à 25°C (voire 10 h mais moins chaud), avec un ou deux « rabats » (replier et raffermir). Plus la fermentation est longue, meilleurs sont le gout et la conservation, et la digestibilité.

    De plus, l’ABSENCE de levure et donc la fermentation longue garantissent la destruction de l’acide phytique, celui qui nous empêche d’assimiler les minéraux, pensez-y, surtout avec des farines de qualité…

    Un exemple de site expliquant des choses : http://enfourner.free.fr/

    1. Bonsoir,
      Très intéressant votre site jm.Il manque un renseignement:que prenez-vous comme farine pour faire votre pain? (T45,T55,autre?).
      Je fais mon pain depuis 7 ans,machine pour la pâte puis four,j’ai déjà essayé le levain en poudre…pas évident à mette en oeuvre.
      Je vais potasser votre recette de levain vivant et pourquoi pas!

    2. Je n’achète que du pain bio que je fais trancher ; je le laisse dans son sac en papier et le met au réfrigérateur. Il se conserve facilement une semaine tout en gardant ses qualités gustatives.

  12. Bonjour, je fais mon pain maison depuis plusieurs années d’abord machine puis main mais j’ai eu un joli robot 😉 pouvez vous me donner une idée du temps de pétrissage avec mon robot ? Merci

  13. J’ai une machine à pain, mais j’en avais marre de ces pains carrés, alors je m’en sers pour faire la pâte et ensuite je façonne des baguettes, des boules ou des pains individuels. J’ai essayé le truc de mettre de l’eau, le pain est plus croustillant. Mon pain se conserve facilement 3 ou 4 jours dans un torchon.

  14. Réussir à faire du pain, un petit bonheur, route semée d’échecs et de réussites.

    Je viens de trouver un site généreux qui explique la baguette tradition, sans prétrissage fatiguant, juste un petit pliage de la pâte toutes les 20 minutes.
    Pain très goûteux, croustillant, alvéolé .
    Une vidéo sur youtube m’a donné envie d’essayer.

    La quantité de levure peut être diminuée, jusqu’à 2% du poids de farine, donc 10g levure pour 500g farine. Le sel aussi, selon le goût.
    Il faut une balance très précise à 1g près.

    bon amusement et joyeux pains !

  15. J’ai beaucoup aimer vos explications. J’aimerai essayer de faire mon pain complet, je n’ai pas de four à chaleur tournante, est-ce possible avec un four traditionnel ? est-ce que le temps de cuisson sera identique ou plus long ? Merci pour votre réponse.

  16. Pour le pétrissage, j’utilise un bateur à spirale parce qu’à la longue, pétrir me faisait trop mal aux poignets.

    Prendre de la farine complète donne un résultat 100 fois meilleur d’un point de vue gustatif. C’est la nuit et le jour. La mie est plus dense (ça plait ou non) mais au moins, elle a du gout.

    Je vais tester l’astuce de la lèche frite pleine d’eau…

  17. Bonjour,
    le film noir sur la photo, si c’est le votre, contient aussi très probablement du téflon 😉
    sinon je vous encourage à poursuivre faire son pain c’est le bonheur ! (pain chaud qui sort du four presque tous les jours, HMMMMM)
    je fais mon pain depuis 2 ans au levain, et je conserve mon levain d’une fois sur l’autre, ça fonctionne très bien. au fil du temps j’ai simplifié la recette à l’extrême, et il n’en est que meilleur 🙂

  18. Bonjour,
    Merci pour cette recette, testée et approuvée !
    Auriez-vous des conseils pour la conservation des pains ? Ils ont tendance à sécher rapidement.

    1. le mieux est de garder un pâton (un bout de votre pâte à conserver dans un film alimentaire au frais), faites votre 1er pain,il sera comme vous le connaissez,puis le lendemain ou le surlendemain, récupérez votre pâton et incorporez-le à une nouvelle boule de pain à cuire,un délice,vous retrouverez des saveurs d’antan^^

    2. dans un torchon et ranger d&ans le micro ondes…impeccable..

    3. pour conserver le pain que je fais (méthode plus simple qu’expliquée ici et validée par la famille de 15 mois à 59 ans !), j’utilise deux torchons en coton.
      Le premier plié en deux entoure par le dessous le pain et le deuxième toujours plié en deux passe par le dessus du pain ; ainsi le pain est peu en contact avec l’air et l’humidité dégagée est absorbée par les tissus. Il faut juste changer les torchons assez souvent afin qu’ils ne moisissent pas et lorsque l’on prend du pain les ouvrir pour qu’ils évaporent l’humidité.

    4. pour la conservation, le meilleur moyen est un torchon(propre bien sûr) en lin. Il évite que le pain sèche et que la croûte durcisse, tout en le laissant respirer.

    5. Je fais le pain à la machine et nous pouvons le conserver 5 à 6 jours. Je t’emballe dans un torchon, ensuite dans un sac en plastique, ouvert plus ou moins ou fermé, selon l’état du pain. Donc fermé s’il est sec et ouvert s’il est humide. Vérifier matin et soir. Attention ; oublié fermé, il va moisir ; oublié ouvert il sera sec et la 1re tranche peu agréable.

    6. La cuisson n’est pas la bonne. Le pétrissage. Et oui faire du pain be s’improvise pas

    7. A Ludovic :
      Je ne connaissais pas le pain de Shakespeare ( pain « be » )…
      De votre côté, explorez les fabrications anciennes : pain BIS, coton BIS etc …

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