On n'est pas dans le pétrin

Baguette industrielle ou miche paysanne ? Sortez la farine !

La miche paysanne serait-elle sur le point de coller un pain à la baguette industrielle ? Votre magazine met les pieds dans le plat et invite sur le ring ces deux bonnes pâtes qui, en vérité, n’ont pas grand chose à voir. 

L'Hexagone marche à la baguette
L’Hexagone marche à la baguette

Une industrie qui marche à la baguette

Commençons par les chiffres pour poser le cadre du duel. 320 baguettes sortent du four chaque seconde, 10 milliards se vendent chaque année. La belle blonde rafle à elle seule 74 % du marché du pain. Et ce n’est pas tout, la baguette séduit 32 000 boulangeries et près de 7000 terminaux de cuisson alors que la miche des champs ne peut compter que sur ses 1000 paysans-boulangers.

Pour notre miche paysanne, le combat s’annonce compliqué.

Au début, un grain de blé…

Connaissez-vous la différence entre un grain de blé conventionnel et un grain de blé bio ? C’est bien simple : ils ne viennent pas de la même planète. Le premier a été sélectionné par des ingénieurs pour pousser au plus vite avec un maximum d’engrais. Mais pas trop haut, sinon ça fait galérer la moissonneuse. L’épi des champs intensifs a donc été programmé pour ne jamais dépasser les 30 centimètres et pouvoir être moissonné facilement. Les blés modernes comportent un gène de nanisme issu des blés japonais, précise Patrick de Koschko, coordinateur du Réseau semences paysannes, un mouvement de défense de la biodiversité en agriculture. Petit, le grain de blé n’en est pas costaud pour autant. Il reçoit en moyenne 7 traitements pesticides et 2 à 3 apports d’engrais azoté chimique de synthèse. Miam…

De son côté, le grain de blé bio et paysan affiche une santé insolente. Sélectionné par des générations et des générations de paysans, il résiste bien aux maladies et est particulièrement adapté aux spécificités locales. Chauvin, il porte même le nom de sa région d’origine : Petit rouge du Morvan, Gris de Saint-Laud, Barbu de l’Aveyron, Blanc de Flandres, Saissette de Provence… Et puis au mois d’août, il toise largement son homologue industriel avec des tiges de plus d’1,80 m de haut.

On dirait que notre miche paysanne vient de gagner quelques points.

Et puis… jusqu’à 14 additifs dans nos farines

Dans du pain, il y a de la farine, de l’eau, du sel et du levain. Enfin, dans le pain bio paysan et dans certains excellents pains issus de boulangeries artisanales. Parce que dans les baguettes industrielles, on peut trouver jusqu’à 14 additifs supplémentaires. Du gluten pour rendre la pâte plus élastique et compatible avec les machines, de l’acide ascorbique (de la vitamine C synthétique quoi), de la lécithine de soja, des acides lactiques, de l’acide acétique, des conservateurs… et même des arômes artificiels de blé. Le pain bio industriel n’est pas épargné même si le nombre d’additifs autorisés est limité.

Dans notre pain bio paysan, explique Rick Vandoreen, de la Budinerie, un des rares paysans-boulangers d’l’Ile-de-France, il n’y a aucun adjuvant et nous utilisons le même levain depuis notre création en octobre 2010. C’est plus dur à produire mais c’est bien meilleur. Le levain, cette fermentation obtenue avec de la farine et de l’eau que le boulanger rafraîchit plusieurs fois par jour avec amour, est sa signature, sa marque de fabrique, son secret, son éclat… Dans la plupart des boulangeries, on ne place pas sa fierté dans son levain qui, 9 fois sur 10, est remplacé par de la levure. Avec la poudre magique, le pain lève au moins 4 fois plus vite et l’ensemble est 1000 fois moins contraignant. Bref, le calcul est vite fait.

La baguette commence à se sentir mal.

La baguette, so french ?

L’heure du four a sonné. Dans les terminaux de cuisson, la manip’ est très simple. Il suffit d’enfourner les pâtes congelées venues pour beaucoup d’Europe de l’Est, d’agiter quelques arômes artificiels sur les souffleries et d’offrir aux chalands une baguette encore toute chaude en disant  : attention, elle sort tout juste du four. La bête est certes bouillante à se cramer les doigts au deuxième degré mais n’a rien de fraîche. Elle a d’ailleurs près de 1500 kilomètres dans les miettes. Dans les fermes au contraire, tout est produit sur place, la farine est moulue à la meule de pierre à partir des blés de l’exploitation et les pains sont cuits dans le four à bois de la maison. Plus local, on ne peut pas.

On pourrait poursuivre avec les qualités nutritionnelles du pain bio paysan, riche en fibres et en vitamines, quand la baguette bien blanche est un aliment vide mais…

Il n’y a plus personne sur le ring. La baguette a quitté le combat sous un nuage de farine.

 

Quand le pain ne prend pas toujours le plus court chemin...

 

Article publié en 2013 et modifié le 15 octobre 2017 (les chiffres de 2012 ont pu légèrement évoluer).

17 commentaires

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  1. Bonjour,

    L’idée de l’article est bonne mais que d’amalgames et de raccourcis caricaturaux !
    Je suis boulanger BIO et militant. Mes farines sont locales de petits paysans qui la font sur meule de pierre avec leurs céréales.

    Pourquoi je trouve qu’il ne faut pas forcer le trait ?
    -J’apprécie les paysans boulangers dont je m’inspire de leurs réflexions, mais il y a bien plus que 1000 endroits où trouver du bon pain, bio et local. Chacun sa spécialité: Le boulanger qui ne fait « que ça », peut prendre sa farine localement c’est à dire à moins de 50km (et non pas moins de 250km…) mais aussi les graines et les fruits qu’il pourra y ajouter chez d’autres producteurs bio et locaux qu’il aura choisi après avoir rencontré les paysans qui lui auront présenté leur philosophie de travail. Le paysan-boulanger, qui ne peut pas tout faire, n’aura pas autant de diversité ni de savoir faire dans la fabrication. Ce n’est pas non plus le seul à avoir un four à bois. Réduire le bon pain avec les valeurs de rusticité et de bio aux seuls paysans boulangers et donc réducteur.
    -présenter les variétés anciennes et leurs vertus, très bien ! Par contre, associer le pain des paysans boulangers comme étant forcément de variétés anciennes et complètement FAUX.
    Il est très difficile de trouver du froment (le nom technique du blé « classique ») en variété ancienne car les rendements sont beaucoup plus faibles, pour les raisons évoquées dans l’article. L’augmentation de prix est de 50%, alors que les variétés de petit épeautre et de Khorasan (nom générique de la marque Kamut) sont de 100%. Elles sont aussi de variétés anciennes et beaucoup plus connues. Certes c’est encore beaucoup plus cher, mais le prix du pain n’augmente pas autant que la farine (ou alors changez de boulanger!). Je ne connais aucun paysan boulanger qui travaille avec plus de 20% en variétés anciennes autres que les deux dernières cités. Les personnes qui pensent être allergique, et qui se tournent sur des pains faibles en gluten, peuvent déjà prendre n’importe quelle farine paysanne, sans la galaxie d’améliorants et d’ajout de gluten qui sont ajoutés dans presque toutes les farines de la meunerie. En général cette démarche est suffisante et plus abordable. Pour savoir la composition de la farine, il n’est pas nécessaire d’aller chez un paysan boulanger. Demandez avec précision à votre boulanger (bio sinon c’est pure perte de temps) d’où viennent ses farines. Appelez le contact donné, mais le mieux est d’aller sur place pour voir ses champs et son « moulin ». Pensez à tous les boulangers qui vous jurent, les yeux dans les yeux, que leurs viennoiseries sont faites maison, alors que plus de 80% d’entre-elles sont achetés surgelées. Jamais vous en trouverez un qui vous avouera son crime !
    Je ferai aussi remarquer que :
    -de nombreux paysans boulangers achètent de la farine qui ne provient pas de leur exploitation par manque de production. Il n’y a aucun seuil ! On peut être paysan boulanger avec seulement 10% de sa farine qui provient de son exploitation,
    -je n’ai jamais vu de variétés anciennes d’1,80m,
    -si la levure accélère la pousse du pain, dire que c’est 4 fois plus rapide est ridicule vu que tout dépend de la quantité de levure ou levain, de la température… et que certains pains à la levure poussent en plus de 24h !
    -1000 fois moins contraignant, c’est vraiment se moquer des travailleurs qui s’ils ne produisent pas toujours du « bon pain », n’en ont pas forcément conscience. Pour mémoire, les paysans boulangers sont souvent leur propre patron et sont souvent des « neo ». En boulangerie classique, le travailleur bosse en général pour un patron qui exploite sa force de travail. Si la méthode permet de travailler deux fois plus vite, le patron lui en demandera deux fois plus. Donc oui, c’est beaucoup plus facile de faire du faux pain artisanal, mais le travail de boulanger est toujours long et difficile. Les profiteurs sont les gestionnaires exploiteurs, pas les boulangers ouvriers ou paysans…

    Bon j’exagère à mon tour…
    Je répète donc que dans le fond, l’article m’a plu sur la promotion du rustique et de l’artisanat contre l’industriel des grandes chaines de boulangeries et des boulangers qui n’ont pas toujours choisi la qualité…

    1. Super réponse,j’ajouterai que en tant que paysans (pas en bio) il existe des variétés de blé moderne prévues pour l’agriculture bio qui sont beaucoup plus résistantes aux maladies et plus facile à cultiver que des variétés anciennes.

  2. bonjour,boulangère en sursis, je réagis à votre article car on ne peut pas forcer le client à acheter du bon .Nous proposons depuis 2 ans une tradition semi complète ,culture raisonné au levain naturel(ma préférée) et j’en vends très difficilement 5 par jour( surtout quand j’ai plus que ça et elle coute 1.10 € la 250 gr). Pendant un an,nous nous sommes fournis en farine complète, kalmut , épeautre(tout en farine bio) chez un paysan meunier qui est à 30km de notre boulangerie, les clients trouvent l’idée génial,le pain bon et retournent toujours à la baguette ordinaire.Il est utopique pour nous de passer au bio et farines anciennes, pas faute d’avoir essayé, c’est bien beau de décrier notre profession(plus facile avec la levure MERCI BIEN avec ses 12/15h par jour de travail 7/7jours heureusement, mon mari ne verra pas votre article) et puis c’est les clients (et les grandes surfaces)qui ont le dernier mot.

  3. Bonjour,

    Cela ne me surprend plus ! le monde industriel de la malbouffe ! il faut les laisser s’empoisonner ; dans cette France soit disant « gastronomique » – notre société « intellectuelle donc intelligente » est plus intéressé par les loisirs – l’automobile – les smartphones etc…
    Mais il y a encore des personnes qui recherchent la vrai qualité dans nos terroirs de campagne en toute discrétion !
    Sur le pain il y a aussi un guide sur le pain authentique « Tronches de pain » Editions de l’Epure à Paris » ainsi que la revue de Natures et Progrès qui milite sur la vrai agro-écologie.
    Cordialement – D Houttekens

  4. Bio et conventionnel n’est pas une distinction très judicieuse en matière de qualité de blé et de farine.

    Certains agriculteurs en conventionnel/raisonné prennent soin de justement sélectionner des variétés de blés anciennes moins rentables mais plus qualitatives et gouteuses pour faire de la farine de très haute qualité, sans additifs bien-sûr.

    Alors que parfois certains agriculteurs bio ne se soucient pas vraiment de ce qu’ils moulent. Les graines d’autres herbes que le blé présentes dans la champ peuvent être récoltées et moulues avec. L’ergot, une maladie du blé aux propriétés hallucinogènes, est aussi difficile à maitriser en bio. Avoir une machine pour trier tout cela est très onéreux et peu d’agriculteurs bio peuvent se la payer. Ou alors il faut cultiver sur de très petites surfaces, plus facilement maitrisables en lutte biologique contre les adventices et les maladies. C’est pourquoi avoir une farine très pure en bio, c’est à dire qui ne contienne strictement que du blé, est assez compliqué.
    De plus, la farine n’étant pas soumise à des normes d’hygiène très strictes par rapport à d’autres produits, certains artisans stockent le blé ou la farine parfois dans des conditions un peu limites.

    Donc attention aux raccourcis un peu vite faits. Personnellement, je mange presque à 100% bio mais il faut parfois savoir sortir des clichés et des doctrines. Le bio n’est pas forcément toujours synonyme de bon et de sain, et on aurait tort d’opposer les gentils bio et les méchants conventionnels, surtout en matière de blé et de farine.

  5. C’est quoi ces conneries , encore un article écrit par des gens qui n’y connaissent pas grand chose .Je vais parler de ce que moi je connais en tant que futur paysan boulanger bio. Primo vous me trouverai un blé même conventionnel qui fasse moins de 55 cm ,deuxièmement la plus part des blés bios sont dérivés de blés modernes ou « conventionnels » de type hybride à la différence près c’est que l on choisit des variétés qui tallent plus et qui sont un peu plus grands pour éviter de se faire submerger par les mauvaises herbes mais très loin des 1m80 .Ensuite vous parlez de Petit rouge du Morvan, Gris de Saint-Laud, Barbu de l’Aveyron, Blanc de Flandres ,etc … ce ne sont des blés dit  » bio » mais des variétés de blés anciennes ,ce sont des blés qui sont utilisés par les paysans boulangers pour apporter un plus dans leur pains ,ne plus être dépendant de système semenciers et qui apportent une diversité génétique,variétale et gustative bien plus importante que les variétés modernes . Mais il faut savoir aussi que les variétés anciennes produisent entre 40 et 60 % qu un blé moderne bio et entre 3 et 4 fois moins qu un blés conventionnels ,donc on produit aussi moins de pains avec des variétés anciennes et tout le monde n’a pas forcément les moyens de payer du pain entre 4.5 euros et 6 euros du kilo

    1. Petit rappel… la tradition est actuellement à 5,40 euros le kilo…De plus un pain artisanal au levain pur se conserve plus d une semaine…

  6. Très important de dire la vérité sur le pain, car dans les boulangeries, quand on demande aux vendeuses quel type de farine est dans le pain, elles ne savent même pas nous le dire ! pourtant pour ma santé je trouve important de savoir si je mange du pain T55 ou bis ou complet voire T170 !- « …et votre pain au seigle, il n’a que du seigle ou il y a aussi du blé dedans ? vu la texture super aérée, impossible qu’il n’y ait que du seigle ! »
    Là encore pas possible d’avoir la réponse !
    Sur le pain acheté en boulangerie, pas d’info sur les ingrédients utilisés ! ce serait bien de sortir une loi obligeant l’affichage des ingrédients.
    Je signale le prochain mensuel QUE CHOISIR (novembre 2013) qui sort un très bon article également, pour éclairer les consommateurs français.
    En tant que responsable de ruche, c’est certain, priorité au pain du paysan-boulanger, puis au pain biologique et enfin traditionnel s’il est bien artisanal.
    Pour la santé de tous, changeons les choses !

  7. Vous étes entrain de dire que les baguette c’est plein additifs chimiques et d’engrais?
    Je suis boulanger et lorsque je fais mon pain j’utilise de la fairne de tradition francaise (C’est de la farine sans Additif Chimique) et toute les boulanger que je connais font comme sa

    1. C’est tout à fait vrai qu’il ne faut pas opposer bio à non-bio. Mais les herbes dans les champs, c’est malheureusement un cliché de plus, cela n’a rien à voir avec le bio mais avec le type de blé planté. Je vis dans une région ou le blé est replanté pour remplacer la vigne. Ce sont des variétés modernes créée en laboratoire, qu’elles soient bio (le Renan) ou non bio et les champs sont farcis de mauvaises herbes (hallucinogènes si vous voulez…) tout simplement parce que les blés ne poussent pas très haut et le sol se sèche avec les climat chaud. En revanche j’ai vu des champs de blés anciens dont la paille monte très haut et je peux vous garantir que les mauvaises herbes y étaient, mais dans les fossés, pleins de coccinelles et autres bébêtes bien utiles.

  8. Bref, c’est comme pour les lasagnes industrielles…
    Navrant, quoi !
    Je me rassure en me disant que je fais mon pain moi même… Même si la farine que je prends n’est pas forcement bio, mon pain a au moins le mérite de ne contenir aucun additif !

    1. tu as raison mais le problème c’est que la farine a tellement d’additifs que de toute façon il n’est plus nécessaire d’en ajouter en le confectionnant…

  9. Très bon billet. On a facilement tendance à oublier d’où vient ce qu’on mange et même en privilégiant au maximum le local, je n’avais pas idée que des baguettes pouvaient être produites hors de France. J’étais persuadée que l’on produisait exclusivement en France un produit qui représente tant notre culture !
    Merci de l’info.

  10. quels amalgames…………..on est pas arrivés!!!!!!!!!!!! tellement de propos orientés et tres aléatoires, enfin bref……….moi je crois que TOUS LE MONDE tire la couverture pour prendre « des parts de marché » tres porteur NO COMMENT

    1. Et bin si!! seules les farines naturelles sans additifs devraient être utilisées en boulangerie , car il est si facile de faire avaler des cochonneries aux gens quand on n’informe pas sur la composition des farines ..et la sacro sainte baguette devient un poison ignoré

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