Recettes de lentin (de chêne)

Shiitaké, trop beau pour être vrai

Existe-t-il un végétal plus doué encore que le shiitaké ? Pas sûr… Beau à voir, délicieux et raffiné, facile à cuisiner et bon pour la santé… Avec toutes ces qualités, il finit par énerver tout le monde !

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Pas donnéSaveur très puissante mais raffinée
Ne vieillit pas bien après récolteBon froid, bon chaud
Irremplaçable dès qu’on l’a goûtéSe plie à toutes les cuissons possibles
Son pied n’est dompté que par des cuissons prolongées. Et encore…Bon nature, bon assaisonné
Pas le même goût jeune ou plus matureRelativement facile à trouver

Choix/Retour de courses

Une fois récoltés, les shiitakés sont vite envahis de fines moisissures blanches qui dénaturent sa saveur. Faites attention. De retour des courses, petit séjour dans le bas du frigo ou mieux encore, cuisson immédiate.

La santé, c’est le silence des organes

Les bienfaits réels et supposés du lentin de chêne sont si nombreux qu’ils frisent, et de près, l’immodestie… Ses composés phénoliques aux vertus antioxydantes sont relevés par bien des auteurs, sans parler des autres bénéfices protecteurs voire « antivieillissement » qu’ils procureraient…

Un peu de culture sur la culture

L’histoire récente de la Chine, de la Corée et du Japon est hélas, une vallée de larmes dans laquelle les conflits succèdent aux guerres… Dans des temps oubliés, la confrontation était parfois plus civilisée puisque ces grandes nations, qui n’en étaient pas encore à l’époque, avaient bien des choses en commun. L’amour du shiitake, par exemple, champignon magique (et non stupéfiant !) que l’on vénérait autant dans l’empire du Milieu que dans celui du Soleil-Levant.

En Chine, sa culture y est décrite dans plusieurs ouvrages, et ce dès la dynastie Song, ce qui, sans rire, ne nous rajeunit pas. Il faut dire qu’il n’est pas très difficile, un tas de bois humide suffit à son bonheur… En Chine, son statut était (et demeure encore) celui d’un aliment mais aussi celui d’un médicament : il est censé accroître l’énergie vitale. Les taoïstes, très attachés à leur immortalité, le considéraient, parmi d’autres végétaux, comme un des élixirs d’éternité…

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
VapeurChapeaux entiers sans les queues.Rien… ! L’huile de sésame, de soja la ciboule, le poireau, la citronnelle, le persil.Dans le cuit-vapeur côté bombé vers le bas.
Sauté à feu vifChapeaux coupés en quatre.Rien… ! L’ail, le persil, les deux mélangés, les pignons de pin, le basilic, le parmesan.Faire sauter à feu assez vif quelques courtes minutes puis ajout des aromates en fin de cuisson.
Mijoté en cocotteChapeaux entiers sans queue.Le mirin, le bouillon de légumes ou de poule, le céleri, le poireau, les navets, les oignons.On fait saisir ou pas puis on ajoute liquide et aromates puis on laisse mijoter à feu très doux.
En soupe et consomméChapeaux entiers ou non. Les queues cuisent très longtemps ou restent dures.Le bouillon de poule, de bœuf, de légumes, le vermicelle, les perles du Japon, les carottes, le céleri, l’huile de courge en finition.On fait cuire les champignons avec d’autres légumes à l’eau ou au bouillon à feu très doux. Avec ou sans mixage à la fin.

Les préceptes définitifs et incontournables

« Laver les shiitakés, c’est comme rincer de l’eau : ça ne sert à rien ». Oui, quelle belle vérité que voilà… Laver les shiitakés les gorge d’eau et les rendent fades. Il suffit d’en ôter les quelques éventuelles brindilles, rien de plus…

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