Le chou-rave… Légume guerrier honni pas nos aïeux et revenant en sainteté grâce au bourgeois-bohème ! Comme quoi, rien n’est écrit dans le marbre et le destin est une inépuisable réserve de surprises…
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Légume… de guerre | Encore assez exotique |
| Si étrange qu’on ne sait quoi en faire | Existe en plusieurs couleurs |
| Ne supporte pas le vieillissement | Joli à regarder |
| Gentrifié, il se met à coûter cher | Bon cru et cuit |
| On ne le trouve pas partout | Assez fin, finalement… |
Choix/Retour de courses
Vous trouverez des choux-raves blancs, verts et même violets. Certains ont plus de tiges que d’autres. En dépit de ces différences notables, ils sont assez proches en taille et saveur. Peut-être le chou-rave violet est-il à peine plus fort… À consommer de suite ou garder au froid, peu de temps.
La santé, c’est le silence des organes
Oui, alors autant le faire durer aussi longtemps que possible. Le chou-rave fait partie, comme son nom l’indique si bien aux non-comprenants, de la famille des brassicacées, des choux, en clair, dont on sait déjà toutes les vertus.
Un peu de culture sur la culture
Le chou-rave doit beaucoup à Edouard Nignon… Oui, dans son « Dictionnaire universel de cuisine pratique », il lui consacre tout de même une belle illustration et quelques lignes, purement descriptives, du reste. Il le nomme « chou de Siam »… Mais il semble se tromper puisque, pour le coup, « chou de Siam » est, en principe, l’autre nom du « rutabaga » ou navet fourrager… Dans la seconde édition de cet ouvrage magistral, Nignon, rajoute quelques lignes en précisant que « les choux-raves se préparent comme les navets. Leurs propriétés alimentaires sont celles de navets », fermez le ban ! On l’a connu plus inspiré… Mais ces propos, même lapidaires, ont le mérite d’exister : Ni Favre, ni Dumas, ni même Gibault ne lui consacrent un seul mot ! Gloire donc aux chefs des années 80/90 qui ont ressuscité ce légume savoureux que l’occupant, en en autorisant la culture à l’époque, avait entaché d’infamie et préparé en quelque sorte la future détestation !
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| Vapeur | En tranches ou entier | Les cristaux de sel, l’huile de noix et noisette, la pointe de vinaigre… | Attention, ça cuit très très vite ! |
| À la poêle | En tranches, tronçons et dés | La ciboule, le cumin, (à peine), le persil, le rhum (pas trop)… | À faire sauter doucement et pas trop longtemps |
| En cocotte | Entiers ou en quartiers | Le bouillon (volaille, légumes), les vins blancs doux, les vins de muscat. | À faire mijoter dans un bouillon parfumé. |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Le vieux chou-rave anémié est, pour le rucher, une pitié. » Eh oui, c’est sûr. C’est même une calamité ! Seuls les choux-raves de première jeunesse pourront arriver aux palais exigeants des abeilles connaisseuses.
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Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C
C est très bon le chou rave.
On peut aussi le cuisiner en gratin, moitié pomme de terre moitié chou rave, comme un gratin dauphinois.
Nous le mangeons tout simplement cru, râpé en salade. Ou en choucroute, c’est une variante plus douce à la choucroute de chou.
En Allemagne très connu !
Se mange aussi cru (coupés en frite) avec des charcuteries….
chez moi c’est tout simplement cru en tranches pour en faire des canapés à l’apéro. dessus nous tartinons des rillettes, des oeufs de poisson, des rillettes de thon, des tomates séchées…
ce légume est succulent, essayer le en purée avec un peu de crème frâiche
Moi, le chou rave, c’est cru que je le préfère ! Quand il est tout frais, il est comme un navet nouveau, tendre, juteux, et sucré, en plus, c’est trop bon ! Même comme ça, tout seul, en tranches fines, coupées au couteau, grignotées pendant qu’on épluche d’autres légumes en papotant. Et je trouve qu’il se marie à merveille avec la pomme acidulée, genre Chanteclerc ou Grany Smith.
Aller, je vous donne une bonne recette, pour laquelle tout le monde craque à chaque fois :
On râpe du chou rave cru, on râpe la même quantité de pommes vertes bien croquantes, on les mélange avec de l’huile d’olive (ou de sésame) et du jus de citron, on ajoute des graines de sésame noir pour faire beau (et bon), un peu de sel et c’est tout. C’est la recette la plus simple du monde et vraiment c’est délicieux.
Quand je veux le rendre un peu plus « gourmet » j’ajoute des petits morceaux de saumon fumé et des pignons (pas obligatoire) c’est autre chose, super bon aussi, avec plus de saveurs qui se marient toutes très bien.
Bon appétit 😉