Asperges mousseline, la sauce pas la purée

On les attend de pied ferme depuis un bon bout de temps et les voilà enfin qui pointent leur nez des buttes ensablées en annonçant le vrai printemps, celui de la terre et du temps. Profitons-en maintenant car, avec les asperges, la prouesse ne dure pas longtemps.

Les 5 ingrédients de la semaineÀ piocher dans votre placard
1 belle botte d’asperges
de la couleur de votre choix (sauf rose peut-être)
10 cl d’huile vierge de colza
1 œufSel
Quelques brins de coriandrePoivre
1 poignée de noisettes Quoi d'autre ?
Un peu de moutarde forte
Rien

1.Grande godiche

Épluchez la moitié basse des tiges d’asperges puis cassez la base pour ne garder que la partie tendre du turion. Plongez-les ensuite dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 petites minutes. Égouttez et rafraîchissez aussitôt sous l’eau froide puis disposez-les sur un torchon.

2.Belle mayo

Séparez le blanc du jaune d’œuf. Mélangez le jaune avec la moutarde, du sel et du poivre puis versez l’huile en fin filet en fouettant vigoureusement au batteur électrique. Montez ensuite le blanc en neige ferme et incorporez-le délicatement à la mayonnaise en respirant par le ventre pour que le bel édifice ne cherche pas à s’effondrer.

3.Petites fantaisies

Concassez les noisettes et torréfiez-les quelques minutes à la poêle. Ciselez la coriandre.

Servez les asperges nappées de sauce mousseline et saupoudrées de noisettes et de coriandre pour une belle entrée en matière.

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Stylisme et photos © E. Fénot / D. Brunet – 180°C

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