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Patati et patata

La pomme de terre, atouts pour plaire

Pas d’hiver sans pomme de terre. En parmentier, tartiflette et autres gratins, elle s’affiche en diva de la comfort-food. Mais elle a d’autres atouts. Petit topo pour passer maître Ès PDT.

© Domitille Langot

IGG : Indice gourmand mais glycémique. Mauvaise nouvelle pour les amateurs, vous augmentez l’appétence de vos pommes de terre en les parant de beurre, de fromage fondu, en les exposant à la flamme pour les enrichir d’un irrésistible doré croustillant ? Et voilà leur indice glycémique plus élevé qu’un paquet de marshmallows. La faute à son amidon dont la structure se modifie lors de son hydratation à la cuisson. Y aurait-il un moindre mal ? En la cuisant avec sa peau à la vapeur et surtout en la laissant refroidir pour obtenir la rétrogradation d’une partie de son amidon. Ainsi consommée, copieusement entourée de légumes, elle est la meilleure alternative santé. Vous allez en faire des salades !

© Domitille Langot

La recette patatophile de saison

Les ingrédients du panier :
Quelques pommes de terre
Quelques brins de cresson
1 radis red ou green meat
2 échalotes
2 kiwis
80 g de fromage de chèvre frais

Ceux du placard :
8 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre

Mise en œuvre :
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Épluchez-les encore chaudes pour vous faciliter le travail. Coupez-les en rondelles et dressez-les dans un plat de service. Pendant qu’elles refroidissent, lavez, effeuillez le cresson. Épluchez et coupez en fines rondelles le radis. Ajoutez-les aux pommes de terre. Préparez la sauce : épluchez les échalotes et les kiwis. Taillez-les en brunoise. Mélangez-les avec le fromage et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Arrosez généreusement le plat de cette sauce doucement acidulée. Savourez !

Expert purée

Vous trouvez un brin pompeux l’intitulé « Petit écrasé de pommes de terre » sur un menu ? En dégainant votre mixeur, vous pensiez faire aussi bien qu’un grand chef pour obtenir une purée divine et voilà qu’elle tourne au ruban : une vraie colle. À moins de mettre autant de beurre que de pommes de terre et d’émulsionner longuement comme l’explique le physico-chimiste Hervé This, vous obtiendrez une belle onctuosité, mais avec en dommage collatéral son IGG (gras et glycémique) au plafond.

La seule option qui vaille :
La fourchette ou le presse-purée, un peu d’huile de coude et une lichette de matière grasse : beurre, crème ou huile.

On se donne du mal mais c’est bon :
Pour une recette d’une purée en binôme avec un autre légume, le cuire et le mixer à part puis l’ajouter dans la purée de pomme de terre.

Les bonnes combinaisons :
– Céleri, huile de noix et cerneaux de noix
– Brocoli, huile d’olive et ricotta
– Carotte, huile de sésame et coriandre ciselée

Pomme… masio

On ne vous apprend plus à réutiliser les épluchures pour faire des chips ou un bouillon. Et si on tentait d’en faire un petit condiment ?

Comment s’y prendre :
Lavez, séchez soigneusement 200 g d’épluchures. Déposez-les sur une plaque couverte d’un papier de cuisson. Laissez-les dessécher dans un four préchauffé à 150 °C pendant une heure environ en les aérant régulièrement et en laissant la porte légèrement entrouverte pour que l’humidité s’évapore. Réduisez-les en poudre avec 2 c. à s. de paillettes d’algues et 2 c. à s. de cerneaux de noix. Salez et poivrez. Parsemez-en vos soupes, salades ou purées.

Pomme… pier de service

Qui l’eut cru ? Le jus est une panacée ancestrale soulageant de nombreux maux, notamment les brûlures de la sphère digestive.

Comment s’y prendre :
Brossez soigneusement puis râpez 2 pommes de terre. Mixez-les avec un peu d’eau filtrée ou de source. Versez dans une passoire. Pressez sur les parois pour récolter le jus. Buvez ½ verre avant chaque repas.

On se donne du mal mais on se fait du bien :
Ne prévoyez pas d’en préparer à l’avance. Il s’oxyde très vite. À consommer aussitôt après son extraction pour profiter de ses bienfaits.

Pour un coup de soleil, une petite brûlure :
Au plus pressé : posez des rondelles fraîchement coupées directement sur la rougeur quelques minutes recto verso. Sinon, imbibez une compresse de jus cru, ou appliquez la pulpe en cataplasme sur la peau.

Anti-cernes :
Quand il n’y a pas de concombre pour soulager les yeux gonflés en hiver, vous devinez la solution de saison ?

© Domitille Langot

Blanchiment d’argent

Vos couverts en argent font grise mine ? L’eau de cuisson de pommes de terre bouillies contient des antioxydants, notamment l’acide chlorogénique, pour les entretenir facilement. Récupérez-la encore chaude et versez-la dans un plat. Baignez les couverts jusqu’au refroidissement avant de les frotter avec un chiffon. Une astuce idéale pour l’argenterie ciselée avec des rainures ou des motifs. Pour un petit dégrisement express : frottez-les avec une rondelle de pomme de terre puis au chiffon.

© Domitille Langot

Déco patate

Germée ou flétrie, accordez-lui un sursaut artistique. Un substitut du pochoir très créatif selon votre inspiration et celle de vos enfants. Ils vont adorer ! Simplement coupée en deux, détaillée à l’emporte-pièce ou délicatement ciselée au couteau, on l’enduit d’une fine couche de peinture et on applique sur du papier ou du tissu.

Belle de nuit

La pomme de terre relève de la famille des vampires : elle craint le jour. La lumière fait verdir sa peau, témoin du développement de glyco-alcaloïdes, toxiques pour l’homme selon leur teneur. C’est aussi la lumière qui réveille sa machinerie cellulaire et produit les germes, pour assurer sa descendance. Si jeter vos pommes de terre vous est insurmontable, il est possible de retirer taches verte et germes avant de les faire bouillir. Mais à ce stade, il ne reste plus grand chose de ses nutriments et de sa saveur. Elle n’a rien non plus d’une reine des neiges pouvant être congelée. Sa forte teneur en eau provoque la formation de cristaux de glace et son flétrissement.

La meilleure option conservation :
Dans un endroit frais, sec et obscur. Sinon dans le bac à légumes du réfrigérateur bien au confort d’un sac en papier ou en tissu pour absorber l’excès d’humidité. Achetez-les au fur et à mesure de vos besoins et adaptez votre utilisation selon leur variété et leur stade de cycle végétatif. En effet, leur teneur en amidon varie. Plus on se rapproche du printemps, plus le sucrage dû à la sénescence augmente.

9 commentaires

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  1. Merci pour réhabilitation des légumes.
    Je suis très étonnée du conseil de manger les pdt refroidies car elles sont très indigestes alors, même réchauffées, ceci grâce ou à cause des fameuses molécules de Maillard, crées par le refroidissement.
    Personnellement, je préfère la cuisson à la vapeur douce (vitaliseur) qui respecte leur saveur et se contrôle parfaitement.

    1. Merci Jeanne pour votre message.
      Manger des pommes de terre refroidies permet d’en réduire l’indice glycémique . Si vous les réchauffez il augmentera de nouveau. Chacun a ses propres capacités digestives. Vous semblez avoir trouvé la meilleure façon de les apprécier.

  2. Les grands parents, oncles et tantes, conservaient, et conservent encore, les pommes de terre dans une caisse, de préférence en bois. Dans la remise, une sorte de cellier.
    Dans cette caisse, une couche de sable (non humide) dessus, des pommes de terre recouvertes de sable et ainsi de suite. C’est valable aussi pour les carottes, les navets.

    1. Bonjour Michel, excellent moyen de conservation à l’abri de la lumière et écologique.
      Merci de votre conseil.

  3. Tres interessant mais j ai un doute concernant la 1ere partie : on les cuit à la vapeur, c est ce que je fais. Mais après les avoir laissé refroidir, pouvons nous les réchauffer ? Ou devons exclusivement les manger froides ? Et enfin, pourquoi les cuire avec leur peau ?

    1. Merci pour votre message Antoine. L’intérêt de manger des pommes de terre cuites puis refroidies permet de minimiser leur indice glycémique. En les réchauffant, il augmentera. Cuire les légumes avec leur peau en vapeur douce est le meilleur mode pour conserver au mieux leurs vitamines.

  4. Bonjour,
    Merci beaucoup pour vos astuces sur les patates 🥔
    Pourriez vous nous faire un cours sur les variétés et leurs utilisations respectives ?
    Encore MERCI.
    Françoise.

    1. Merci Françoise pour votre message et votre proposition. Pourquoi pas?
      Je soumets l’idée à Alice notre rédactrice en chef.
      Bonne journée
      Domitille

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