Par Thibaut Schepman, 14 septembre 2022

Le principe de base

Ce qu’on appelle un champignon, rappelle Sylvia Hutter dans son livre Cultiver des champignons c’est facile (Terre vivante, 2021) c’est en réalité le fruit du champignon, appelé sporophore. Et ce n’est que la face immergée du champi. Dans le sol, le champignon se développe via un grand réseau de filaments appelé mycélium qui se nourrit de son substrat.

Toutes les méthodes de culture ont donc la même base : d’abord vous laissez un substrat (paille, sciure, marc de café…) être colonisé par du mycélium de champignon, ensuite vous créez les conditions favorables pour que ce mycélium produise des sporophores. Trois variétés de champignons s’y prêtent particulièrement bien : les pleurotes, les champignons de Paris et les shiitakés.

Le substrat

Le grand avantage du champignon, c’est qu’il peut être cultivé sur des déchets. Romain Redais, qui a cofondé en 2017 le Champignon urbain, une entreprise de production de champignons basée à Nantes, cherchait à l’origine à valoriser une grande masse de déchets : Je travaillais dans une microbrasserie, or dans une brasserie on jette beaucoup de drèche, un résidu des céréales ayant servi à produire la bière. C’est très lourd, c’est humide, ça moisi vite, c’est vraiment quelque chose de difficile à gérer.

En se renseignant sur le sujet, il a découvert que l’un des moyens de gérer ces drèches était d’y cultiver des champignons. Il a ainsi produit près d’une dizaine de tonnes de champignons par an à partir de drèches. Aujourd’hui il utilise d’autres déchets, principalement de la sciure de bois non traitée (plus adaptée pour les shiitakés ; la meilleure essence étant le hêtre) et de la paille (plus adaptée pour les pleurotes). Si vous n’avez accès ni à de la sciure, ni à de la paille, ni à des drèches, vous pouvez cultiver vos champi dans du marc de café (plus adapté pour des champignons de Paris ou des pleurotes).

La méthode de base pas à pas

Dans son livre, Sylvia Hutter conseille une méthode pour débutant qui est relativement simple à mettre en place. Il suffit de mélanger un pleurote découpé en petits morceaux avec un volume équivalent de marc de café bien humide (préalablement stocké au frigo pour ne pas que s’y développent d’autres champignons ou bactéries). Le tout doit remplir un peu moins d’un quart d’un bocal en verre, idéalement de 750 ml. On place ce bocal fermé dans un lieu sombre et de préférence à une vingtaine de degrés. En trois jours, des filaments blancs vont commencer à se répandre depuis les morceaux de champignons : c’est le mycélium ! Quand l’intégralité du marc de café a l’air colonisé, vous pouvez ajouter la même quantité de marc et mélanger le tout. Répétez cette opération encore deux fois.

Après cela, si le bocal est au moins rempli à moitié, vous pouvez le placer à la lumière en le gardant fermé mais suffisamment peu vissé pour que l’air puisse passer. Tâchez de maintenir dans ce bocal une humidité constante sans pour autant noyer votre substrat. Des sporophores vont commencer à pousser. Vous pourrez ouvrir complètement votre pot et récolter une petite quantité de pleurotes au bout de quelques jours.

Pour les motivés

L’expérience vous a séduit ? Chic. Vous pouvez maintenant essayer de passer à l’échelle supérieure. D’abord, il faut trouver les contenants. Sylvia Hutter recommande d’utiliser des sacs congélation de 6 litres, ou à défaut des récipients alimentaires en plastique ou encore d’anciennes casseroles usagées disposant de couvercles. Ensuite, il faut trouver des quantités suffisantes de substrats. À vous de démarcher les bars, brasseries et agriculteurs autour de vous ou d’en acheter en boutique spécialisée.

Il faudra ensuite placer ce substrat dans de l’eau bouillante pour le débarrasser d’éventuels pathogènes. Attention, l’hygiène est déterminante à ce stade, pour éviter les contaminations. Une fois le substrat refroidi, inoculez-le avec du mycélium issu d’une culture précédente ou via des champignons coupés en morceaux. À partir de là, il faudra veiller à garder une humidité importante. Romain Redais détaille : Je conseille de trouver une très grosse caisse en plastique où l’on va mettre ses sachets de substrat. On pourra comme ça arroser les parois de la caisse et garder l’humidité. C’est très important de ne pas arroser le substrat lui-même, sinon on risque d’y développer des bactéries.

On doit aussi veiller à la température, rappelle Sylvia Hutter : une vingtaine de degrés est idéale pour la phase sans lumière de colonisation du substrat, ensuite plutôt une dizaine de degrés pour la pousse des sporophores à la lumière. Si toutes ces conditions sont réunies, vous pourrez une fois le substrat colonisé découper des croix sur les bords de vos sachets de congélation pour laisser sortir des sporophores. Pour mieux visualiser ces différentes étapes, on vous conseille les vidéos très bien réalisées de la Ferme du Peuplier et bien sûr le livre de Sylvia Hutter qui contient des pas-à-pas très précis sur le sujet.

Le kit c’est chic

Une fois ces informations en main, est-ce facile de cultiver ces champignons ? Eh bien, tout dépend de votre investissement. Romain Redais compare la démarche à celle du jardinier : Les particuliers qui récoltent régulièrement des champignons sont ceux qui ont acquis une grande maîtrise des techniques, ils ont fait beaucoup d’essais-erreurs et d’ajustements. Ça ne vient pas du jour au lendemain. C’est un peu comme si l’on donnait des graines de carotte à quelqu’un qui n’a jamais eu de potager, ça va sûrement l’intéresser mais ses premières récoltes de carottes ne seront pas forcément à la hauteur de son investissement en temps et en énergie.

Si vous souhaitez une étape intermédiaire, vous pouvez opter pour les kits. On en trouve dans de nombreuses boutiques spécialisées, tandis que le Champignon urbain en propose également à ses clients à Nantes. La valeur des champignons que vous récolterez via ces kits est bien souvent à peu près égale au coût de champignons frais au marché, leur intérêt est donc principalement ludique ou pédagogique.

La récolte

Un dernier conseil. L’autre intérêt de la culture à la maison est de pouvoir récolter les champignons un peu plus gros sans que cela altère ni leur goût ni leur texture, bien au contraire. Un indice si vous avez un doute : si le bord du chapeau du champignon devient légèrement tombant, voire s’enroule, c’est qu’il est temps de récolter !