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Bœuf mouillé

Des vaches nippones pour entretenir le marais ligérien

Historiquement utilisé dans les rizières au Japon, le bœuf Wagyu s’est facilement implanté dans le marais de Mazerolles, en Loire-Atlantique. C’est Emmanuel Rialland, l’éleveur, qui a développé le troupeau pour entretenir le milieu tout en trouvant un équilibre économique et écologique durable pour la zone humide.

Les vaches Wagyu ont un petit gabarit adapté aux zones humides. © Thomas Louapre

En cette fin d’été, les marais de Mazerolles ressemblent à une campagne bien entretenue plutôt qu’à une zone humide. Sur les 300 hectares de prairies, une centaine de vaches au petit gabarit, cornes droites et effilées et à la robe noire, pâturent paisiblement. Difficile d’imaginer qu’un mètre vingt d’eau recouvrira bientôt ces champs situés à proximité de la commune de Petit-Mars, en Loire-Atlantique. Et pourtant dans quelques mois, les brochets remplaceront les bovins pour établir leurs frayères parmi les herbes des prairies englouties.

Le marais de Mazerolles accueille d'autres étrangères. Il s'agit des écrevisses de Louisiane, une espèce invasive, qui peut pincer les naseaux des vaches quand celles-ci viennent brouter trop près. © Thomas Louapre

Après le départ de l’eau au printemps, c’est un peu gris car la végétation n’a pas encore poussé. C’est à l’automne que cela devient vraiment magnifique, lorsque le niveau monte doucement, confie Emmanuel Rialland. C’est lui qui élève les 225 vaches et bœufs de la race japonaise Wagyu, qui broutent l’herbe du marais.

Pour avoir grandi dans la ferme familiale attenante, il connaît par cœur cette zone humide de Mazerolles. Déjà tout petit, il venait jouer ici, se souvient Pierre Hoflack. Lui, c’est le gérant du marais. Il coordonne les activités d’élevage, de pêche, d’apiculture et de préservation de cette zone Natura 2000. Pierre est un peu le chef d’orchestre dont l’objectif est de maintenir un équilibre écologique et économique sur le marais. Le projet de Wagyu, il l’a construit main dans la main avec l’éleveur.

L'éleveur a conçu un bâtiment cinq étoiles pour le confort de ses vaches. © Thomas Louapre

Dix ans après avoir repris l’exploitation en production laitière conventionnelle, je me suis rendu compte que ce modèle ne correspondait pas à mes attentes, se souvient l’agriculteur. Il décide alors de vendre son cheptel et son matériel et s’offre ses premières vacances depuis dix ans. Nous sommes partis faire le tour du monde avec ma compagne. En passant à Las Vegas, j’ai vu un hamburger à 5000 $ ! Ça m’a vraiment intrigué, se souvient le néo-voyageur. En s’approchant, il découvre un sandwich composé entre autres de truffe, de foie gras et… d’un steak de bœuf Wagyu. Il est revenu avec une idée folle dans sa valise : produire de la viande de la race en France.

Emmanuel Rialland accorde une attention quotidienne à son troupeau. © Thomas Louapre

Persillais d’insulaires

Cette race japonaise a longtemps été utilisée comme bête de somme dans les rizières. Aujourd’hui, elle est reconnue pour son persillais. Il s’agit des trais fins de gras qui quadrillent la viande et lui confèrent un goût et un fondant uniques. Si l’eau vous monte à la bouche simplement en regardant les photos, rien d’alarmant ! Les symptômes ont déjà été observés chez plusieurs lecteurs et lectrices. Avant de me lancer, j’ai fait le tour des salons gastronomiques. Dès que je disais wagyu à un chef, il me sortait sa carte en me demandant de le contacter dès que j’aurai de la viande, se rappelle l’éleveur.

Le persillais, c'est ce réseau de fils blancs qui donne tout son goût à la viande. © Thomas Louapre

Pourtant l’affaire n’a pas été simple. Le wagyu est un trésor national au japon et son exportation sous forme vivante ou embryonnaire est interdite. Je me suis tourné vers les États-Unis qui avaient pu en importer quelques-uns dans les années 1960. Mais ils avaient été beaucoup trop croisés avec les races locales. C’est finalement en Australie qu’un éleveur acceptera de lui envoyer des embryons. J’ai l’objectif de doubler mon cheptel actuel et d’atteindre 400 animaux pour en livrer 2 par semaine, plutôt que 2 par mois comme c’est le cas actuellement.

Pour assurer une qualité parfaite à la viande, Emmanuel Rialland bichonne ses animaux. Lorsqu’ils sont en bâtiment, les bœufs bénéficient d’une alimentation à volonté, de nombreuses brosses pour se frotter et d’une ventilation qui diffuse des huiles essentielles. Tout ça avec de la musique classique en fond sonore. Il explique que le moindre stress se sentirait ensuite dans le persillais de la viande.

Pour éviter l'invasion d'une autre espèce invasive, la jussie, plante semi-aquatique à fleur jaune, les occupants du marais doivent régulièrement entretenir les canaux. © Thomas Louapre

Vivre du marais

Si le troupeau d’Emmanuel a initialement traversé la moitié de la planète sous forme embryonnaire, son développement est maintenant intimement lié au terroir local et à la zone humide de Mazerolles. Pour Pierre Hoflack, le gérant de ces 750 hectares de prairies et d’étangs : Le marais a été créé par l’action de l’homme et il disparaîtra si ce dernier ne l’entretient plus. Il évoque également les mouvements du marais au fil de centaines d’années : défriché, rempli, asséché, exploité, rempli à nouveau au grès des activités humaines…

Heureux comme un poisson dans l'eau ou... comme une wagyu dans son marais. © Thomas Louapre

C’est là que l’élevage de bœuf Wagyu prend tout son sens, permettant aux hommes qui entretiennent le marais d’en vivre. Pendant l’hiver, le marais reçoit l’azote et le phosphate du bassin versant. Quand l’eau s’en va, les végétaux les absorbent en se développant. Les vaches interviennent à l’étape suivante. Elles consomment les plantes pour éviter que le milieu ne se referme, décrit-il. Selon l’expert du marais, l’élevage bovin favorise également la biodiversité. Les déjections entraînent la présence d’insectes qui eux-mêmes nourrissent les oiseaux. Ils sont également à l’origine du phyto et zooplancton qui permettent aux poissons de se développer pendant l’hiver.

Pierre a maintenant une ambition : faire des marais de Mazerolles un modèle économique durable qui puisse s’exporter dans d’autres zones humides, les wagyus d’Emmanuel en tête de gondole. Des représentants de la commission européenne sont récemment venus s’inspirer de la réussite locale, les pieds dans l’eau… et l’eau à la bouche ?

6 commentaires

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  1. Ces vaches nippones ressemblent étrangement aux vaches de Camargue : robe noire, petite gabarit et habitude de vivre dans les zones marécageuses.
    Pourquoi donc avoir été si loin pour trouver ce genre de bovins ????

  2. Quelle joie de lire l’implication de certains eleveurs pour produire des aliments d’exception tout en préservant la nature environnante

  3. Bonjour j’ai vu dans l’Ain près de Foissiat un élévage de vaches Wagyu. L’éleveur a eu les mêmes difficultés à se les procurer.
    Ce message pour vous alerter sur l’orthographe: on dit « le persillé » et non « le persillais » et « au gré des activités » et non « au grès des activités » (sauf si on veut faire un jeu de mot).
    Merci de vos articles.
    Cordialement

  4. L’attrait du gain peut avoir des répercussions étonnantes parfois. Voire bénéfiques. Espérons juste que l’augmentation du nombre de vaches permettant un gain plus intéressant à l’éleveur ne deviendra pas mauvais pour le marais.
    Cette viande sera seulement à destination des plus riches…

  5. On croit rêver ! Un hamburger de Las Vegas à la source d’une innovation revalorisant une zone humide de notre hexagone…

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