Dans la montagne savoyarde, les moines alternent entre le silence ecclésiastique et le brouhaha de la fromagerie. Chaque jour, ils descendent dans les sous-sols de l’abbaye pour façonner le tamié qui rythme leur vie religieuse.
Les moules ronds reçoivent le caillé formé dans les deux cuves cuivrées qui surplombent la fromagerie et qui la plongent dans une épaisse vapeur. Ils poursuivent leur lancée le long des rails de la machine pour être pressés.
Trois hommes prennent part à cette danse automatisée, un tablier blanc pendu jusqu’à leurs bottes. Hors de la zone de fabrication, c’est une longue toge qui habille les travailleurs, moines à plein temps.
À l’abbaye savoyarde Notre-Dame de Tamié, postée à 900 mètres d’altitude dans le massif des Bauges, le matériel, les règles d’hygiène et les gestes sont les mêmes que dans une fromagerie classique. Sauf qu’ici le produit est conçu au rythme des temps de prières, sept au total dans la journée, dès 4 heures du matin. Les moines vivent selon les préceptes de Saint-Benoît, dont l’un stipule qu’ils seront vraiment moines quand ils vivront du travail de leurs mains, détaille Vincent Bertin-Comte, directeur technique de la fromagerie qui fait partie des cinq salariés à mener la fabrication. Un tiers des 27 moines de l’abbaye met la main à la pâte.
La pâte en question, pressée et non cuite, est celle du tamié, élaboré grâce au lait cru de cinq fermes de la région. Six-cents meules sortent par jour de l’enceinte des lieux – le grand format original et un plus petit qui s’est imposé avec le temps, plus pratique pour grimper en alpage –, soit 150 tonnes par an au total. Rien d’extravagant comparé aux 17000 tonnes de reblochon à qui on le compare maladroitement à la vue de sa peau beige. Ils n’ont pas la même histoire, pas la même recette et pas le même goût. Le pressage du tamié est plus puissant, l’affinage plus long. Notre pâte ne coule pas, elle est souple mais se tient.
Un saint-paulin plus souple
Le fromage a toujours fait partie de la vie monastique de l’abbaye, fondée en 1132. C’est ce que nous indiquent les documents conservés qui n’ont pas été brûlés, mais on ne sait pas du tout ce que c’était. Probablement pas le tamié qu’on connaît aujourd’hui. La recette originale, apportée en 1860 par le retour des moines chassés au début de la Révolution française, était celle d’un saint-paulin à pâte plutôt ferme, et diffusée à l’époque dans toutes les abbayes trappistes de France. Les habitudes alimentaires de la région n’étant pas portées vers les pâtes fermes, petit à petit, elle s’est assouplie.
Presque deux siècles plus tard, les caves voûtées du lieu assistent toujours à la besogne. Si le moulage et le pressage sont aujourd’hui automatisés, le reste des tâches se fait à la main. Le lait qui n’est pas pasteurisé connaît des variations saisonnières, selon si les bêtes sont à l’herbe fraîche de l’été ou au foin de l’hiver. Parfois même d’une journée à l’autre, s’il a fait très chaud par exemple, le lait sera différent. Pour faire le même fromage malgré tout, l’expertise humaine est indispensable.
Les trente jours de création
Chacun sa spécialité dans cette grande maison, même si les mutations dans la société ecclésiastique sont plus faciles qu’ailleurs. Cuisinier une année, fromager la suivante, peut-être ; mais la vaisselle est générale, plaisante Vincent. Les salariés qui ne naviguent pas d’un rôle à l’autre assurent le suivi de la production et forment les moines : une aide extérieure bienvenue qui a toujours fait partie de l’histoire du monastère.
Chaque meule est baignée dans la saumure, puis frottée et retournée tous les deux jours pour entretenir son croûtage clair. Les fromages les plus vieux ensemencent les plus frais pendant une quinzaine de jours. Ils sont ensuite emballés, pesés puis étiquetés, un mois au total après leur naissance dans les cuves. Pendant l’opération, rodée, des frères à la barbe blanche en tenue monastique serpentent parfois parmi les fromagers à l’ouvrage. Deux d’entre eux s’attèlent à gratter méticuleusement certaines meules tachées ; on est perfectionnistes, on aime bien que nos fromages soient nickels, précise Vincent.
Comme le miel ou la bière pour d’autres trappistes, le travail du fromage occupe une place centrale et essentielle de leur vie monastique. Sauf le dimanche, dédié à la messe. Et d’ajouter : Et puis il faut bien un jour de repos. Pas pour le tamié qui occupe la table de l’abbaye toute la sainte semaine.
je connais très bien l’Abbaye de Tamié. J’y vais tous les ans chercher fromage et surtout bon beurre!!!! Et en plus le paysage est à couper le souffle dans un environnement calme et serein. Génial si vous avez l’occasion d’aller dans cette région magnifique.