Par Hélène Binet, 22 octobre 2018

Je viens à Yasola depuis quarante-huit ans, annonce fièrement Michel en arrivant à la cabane qui laisse échapper un délicieux fumet de poulet rôti et de frites maison. Je monte tous les quinze jours à la Rhune, en redescendant je m’arrête ici pour déjeuner. Avant de passer à table, l’octogénaire s’offre une brassée de paysages. D’un côté la baie de Saint-Jean de Luz, de l’autre la Rhune qui domine le Pays basque du haut de ses 905 mètres d’altitude. C’est toujours aussi beau même si, imperceptiblement, de plus en plus de constructions viennent miter le paysage, confie le randonneur.

Sagrada familia

Comme s’il avait toujours été de la famille, Michel s’installe à l’une des tables à l’intérieur, bientôt rejoint par des inconnus de passage. Aujourd’hui, il fait froid, le vent souffle fort dans les feuilles des platanes qui entourent la bicoque solidement arrimée à la montagne. Rares sont les audacieux à s’installer sur l’une des grandes tables de la terrasse où est affiché le menu du jour : omelette au piment, poulet fermier, agneau et frites. Des produits 100 % espagnols que Mertxe pré-cuisine dans sa ferme de Mendiondo à 20 minutes de piste de là avant de les monter en 4×4. Je commence à travailler à 6 heures du matin, confie-t-elle dans un large sourire qui ne la quitte jamais.

La suite se passe dans sa cuisine de Yasola. L’eau provient d’une source de la montagne, la lumière des plafonniers du groupe électrogène qui a bien failli coûter la vie de Mertxe. Il y a treize ans, le 3 septembre exactement, le groupe a pris feu. J’étais à l’intérieur, cernée par les flammes, explique la maîtresse de maison dont les marques de brûlure sur les bras viennent étayer ses dires. Le 18 décembre, on a réouvert. Il ne me serait jamais venu à l’idée de décrocher.

Sur les murs de la cabane en bois, une peinture d’anges gardiens éloigne depuis le mauvais sort. Quelques jours après la réouverture, les habitués m’ont fait une énorme surprise. Ils sont tous montés à Yasola et m’ont offert ce tableau.

Nourrir de bonheur

Après l’incendie, la venta construite dans les années 1940 par un déserteur de Saint-Pée-sur-Nivelle a été rebâtie à l’identique. Soit une succession de pièces en enfilade : réserve, cuisine, bar, salle de restauration, terrasse. Dans un coin du bâtiment se trouve une salle de repos où l’équipe mange avant et après le service. Mertxe nous soigne, explique Jocelyne, hier assistante sociale. Chaque été, je prends 3 kilos. La Bayonnaise en reconversion adore monter donner un coup de main, même quand il y a plus de 100 couverts à servir et autant d’assiettes à laver à la main en fin de journée, même les jours de pluie.

J’ai travaillé trois semaines dans un restaurant à Bayonne. Chaque matin, j’avais la boule au ventre. Ici, il y a une grande proximité entre nous, chacun fait attention à l’autre. Sentiment partagé par Xandik, fidèle collègue depuis neuf ans, qui porte toujours des chaussettes dépareillées et arbore le sourire communicatif de l’équipe Yasola. Les gens qui travaillent ici restent et reviennent, explique Mertxe. Yasola, c’est une famille.

Michel fait indéniablement partie de cette tribu et, à l’instar du grand oncle, raconte encore et encore l’histoire du lieu. La première fois que je suis venu à Yasola en 1970, quand je suis entré dans la cabane, tout le monde s’est arrêté de parler. Je venais de Normandie, on m’avait pris pour un douanier. La venta était autrefois un lieu de contrebande où l’on échangeait des produits interdits, explique Mertxe qui tient l’information de sa belle-mère Carmen qui elle-même l’a récoltée auprès de sa mère Paquit, à l’origine de l’ouverture de la venta en 1967. Les espagnols venaient ici la nuit échanger des roulements à billes de camion contre des cigarettes et de l’alcool, poursuit Michel.

De la débauche à bas prix pour les Français, des produits introuvables pour les Espagnols, pendant longtemps, Yasola forme avec des dizaines de ventas un large réseau d’échanges illicites masqués par un bon repas.  En réalité, les gens mangeaient surtout des sardines et du thon en boîte, rapporte Mertxe.

Aujourd’hui, Franco n’est plus, les ventas sont sorties de la clandestinité. La plupart sont devenues de vastes zones commerciales sans charme où l’on vient faire un plein d’essence, de cigarettes et de spécialités plus ou moins made in España. Dans ce tourbillon d’hyperconsommation, Yasola résiste. On y monte à pied pour faire le plein de paysages, d’authenticité, de gentillesse et pour constater qu’il n’y a décidément pas meilleur que la simplicité cuisinée avec le cœur.