Par Maud Dugrand, 21 septembre 2021

La consigne était claire, ne pas trop déjeuner à midi. Le gâteau trônant au milieu d’une table joliment dressée ne laisse aucun doute : nous allons goûter ce mets à l’ingrédient secret… La spécialité de Johanna Frasquet ! Depuis quelques années, cette consultante en marketing et ancienne de l’Oréal se régale à animer des ateliers culinaires. L’occasion pour elle de partager ce qu’elle a pu expérimenter en mettant au monde trois enfants dont des jumeaux il y a huit ans. Le père étant végétarien, Johanna s’est documentée pour comprendre comment nourrir ses bébés avec l’apport de protéine nécessaire à leur croissance. Si elle n’est pas végétarienne aujourd’hui, elle maîtrise parfaitement les équilibres alimentaires et les transmet à ceux qui souhaitent supprimer la viande de leur assiette ou simplement en manger moins et mieux.

C’est l’objet de l’atelier de cuisine végétale qu’elle anime ce jour-là où se retrouvent Sylvia, Sylvie, Patrick, Aurélie notamment. Sylvia, lors des présentations d’usage, donne le ton : elle veut apprendre à cuisiner des légumineuses et les céréales. Cette mère de quatre enfants souffre de la maladie de cœliaque, une forte intolérance au gluten. Cette maladie intestinale chronique et auto-immune a nécessité de changer radicalement sa façon de manger. Pas facile quand on a des enfants à nourrir. Je ne trouve pas l’équivalent en goût dans ce que je prépare sans gluten, explique Sylvia. La cuisine asiatique est entrée dans ma vie avec les rouleaux de printemps et le tofu, mais je ne connais pas bien, il faut tout repenser

Gâteau protéiné

C’est justement ce que propose Johanna qui a connu les débuts de la crise de la vache folle quand elle était en Angleterre. Et qui n’est pas non plus étrangère aux problèmes d’inflammation du colon. Son dada ? Le pois chiche. Sirotant une tisane verveine menthe et mélisse, nous commençons par déguster cet appétissant gâteau d’une recette détournée par Johanna (qu’elle vend à l’épicerie géniale de Aouste-sur-Sye). Ce moelleux à l’orange et aux amandes est constitué de 200 grammes de farine de pois chiche. Son secret ? Il a été oublié deux ou trois heures dans son moule avec du bicarbonate de soude avant de passer au four, de lever délicatement et de devenir léger et fondant.

Johanna part des habitudes alimentaires de chacun et propose des recettes faciles pour peu à peu apprendre à cuisiner d’autres produits. Les papilles s’éveillent avec ce délicieux gâteau tout en écoutant le petit point théorique d’introduction. Les céréales et les légumineuses, dans des proportions de deux tiers/un tiers, sont idéales pour une assimilation optimale des protéines. Elles font d’ailleurs partie de la nourriture de base dans beaucoup de pays dans le monde, en Asie, en Amérique latine ou en Afrique. Haricots blancs, haricots rouges, haricots azuki, flageolets, haricots de soja (vert ou jaune), pois cassés, pois chiches, lupins, lentilles vertes, blondes, noires, corail ou encore cacahuètes sont les légumineuses protéinées à déguster aux côtés du blé, riz, orge, épeautre, avoine, maïs, millet, quinoa, amarante, sarrasin. Auxquelles on peut ajouter des graines oléagineuses comme les noix, amandes, noisettes, graines de courge, graines de tournesol, graines de sésame, chanvre, chia… Un festival de couleurs puis de saveurs grâce à une cuisson aux petits oignons préparée par Johanna.

La trempette du pois

Patrick, la soixantaine, ancien très bon vivant, s’est fait offrir l’atelier par sa fille Mathilde afin d’essayer de manger moins de viande. Il aime cuisiner, fabriquer son pain, vit dans une grande maison au nord de la Drôme avec un jardin et a longtemps élevé des canards et des oies. Mais j’ai horreur de tuer, je ne me suis jamais habitué. Quand une oie te regarde avec ses yeux bleus, tu ouvres une boîte de pois chiches !

Tout en dissertant, nous dégustons ce que Johanna sort de sa cuisine, au fur et à mesure de l’après-midi. Quel délice de goûter dans des petits ramequins, des pois chiches natures parfaitement cuits. Car voilà, il faut savoir les faire cuire pour qu’ils restent fermes et croquants : les faire tremper, idéalement la veille, puis jeter l’eau de trempage, plonger à nouveau les pois dans de l’eau en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude ou un morceau d’algue qui fait éclater la légumineuse et permet à l’eau de pénétrer plus facilement et de cuire plus vite, explique Johanna. Et surtout démarrer la cuisson les pois plongés dans l’eau froide, non salée.

De l’umami plutôt que la mie

Aurélie cherche aussi à se diversifier dans sa cuisine, tout en avouant le manque de temps, la course entre le travail et les enfants. Le pain a toujours été la base de mon alimentation mais quand j’en mange, mon ventre gonfle. Pour l’heure, c’est apéro : des bâtonnets de carotte trempés dans du houmous, et une bluffante rillette de la mer à base de tofu ferme, d’haricots blancs et d’algues en paillettes. Les légumineuses sont des vecteurs de goût très intéressants, comme c’est le cas ici avec les algues et le haricot blanc, précise Johanna.

Goûter à une cacahuète fraîche, non salée ou grillée, est également une expérience savoureuse. Autre idée : un trio graines de courge, de tournesol et de sésame grillées, à saupoudrer sur des crudités, une soupe, des légumes ou à manger à la cuillère à même le bocal comme le font souvent les enfants. Des bâtonnets de concombre sont ensuite trempés dans une mayonnaise végétale, sans œuf et sans huile, réalisée à partir de haricots mogette. De quoi bousculer les habitudes, même à la cantine locale : J’aime aussi travailler avec le chef de cuisine du lycée le plus proche par exemple. Quand je lui ai fait découvrir le chili sin carne, il a fallu le travailler au corps si on peut dire, mais il a avoué que c’était délicieux. Dans la Drôme, les collèges accueillent déjà un déjeuner végétarien par semaine.

Johanna repasse en cuisine pour faire griller quelques tranches de tempeh que personne ne connaît autour de la table. Cette pâte à base de graines de soja et de champignon est le principal apport de protéines en Indonésie. Il commence à faire son entrée dans nos assiettes d’Occidentaux. Là encore, très bon vecteur de saveur, il est délicieux grillé avec de l’huile d’olive, de l’ail et de la sauce soja, mais se marie aussi très bien dans un plat en sauce. Patrick apprécie son goût umami que l’on retrouve dans le parmesan, la sauce soja ou l’ail noir, et le préfère au seitan – cette protéine de blé dont on a retiré l’eau. Goûteux et très digeste, le tempeh a une consistance qui se tient longtemps en bouche, contrairement au soja qui reste mou. Justement, Johanna raconte : Ma transition au végétal, je l’ai faite avec des steaks de soja dans des hamburgers. À chacun son chemin vers les protéines végétales !