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Du champ des vaches à l’assiette des enfants

Les paysans des Alpes s’organisent pour nourrir leurs cantines

Premier épisode. On peut être isolé au cœur des Alpes et fournir les cantines de Grenoble. Depuis plus de quinze ans, le Gaec de Sainte-Luce compte parmi ses débouchés les cuisines collectives du coin. La ferme a même participé à développer la filière via l’élaboration d’une coopérative paysanne.

Perdu dans le Beaumont, entre les massifs des Écrins et du Dévoluy, le Gaec de Sainte-Luce a fait connaître ses produits dans une grande partie des Alpes depuis vingt ans. © Bruno Poussard

Le massif des Écrins d’un côté, celui du Dévoluy de l’autre, le vallée du Drac en contrebas. Avec le brouillard de ce printemps humide et une route serpentant à flanc de montagne, il y a comme un air de bout du monde. Bienvenue dans le Beaumont, aux confins de l’Isère et des Hautes-Alpes. Encore un petit effort et voilà Sainte-Luce, petit hameau d’une cinquantaine d’âmes à près de 1 200 mètres d’altitude. C’est là qu’est perché le bien nommé Gaec de Sainte-Luce, exemple d’agriculture bio menée en collectif et repérable par les panneaux de son petit magasin.

En ce vendredi de mai les vaches se régalent, habituées à l’herbe et la vue sur le sommet de l’Obiou. Dans la boue, deux éleveurs plantent des piquets. En contrebas des parcelles verdoyantes, les ateliers de fabrication de la ferme sont animés en fin de matinée. Une troisième fournée de pain est envoyée dans le four à bois. En biscuiterie, des plaques de gâteaux apéro fabriqués avec la drêche de la bière en cuve juste à côté sont étalées. Les fromagers en terminent avec leur transformation consécutive à la traite. Le fourgon frigorifique est chargé pour un marché grenoblois.

Commerces de producteurs, Amap, magasins biologiques ou marchés, dans les Alpes, les produits des 23 membres de l’équipe (dont 5 associés) sont connus. À Gap ou Grenoble, des écoliers et collégiens ont même la chance de les déguster le midi à table. Les fruits du changement de vie de quatre anciens expatriés dans l’agro-alimentaire en Russie. Venus en 2001 pour faire du pain et du fromage en montagne, ces deux couples ont vite choisi de travailler avec la restauration scolaire. Question de bien manger, d’éducation, de débouché et de développement de la bio.

Cette fournée de pain, la troisième de la matinée, terminera peut-être sur la table des jeunes du collège de La Mûre, fournie chaque semaine par la ferme située non loin. © Bruno Poussard

Gagner sa croûte

L’histoire a commencé avec leur four à pain. En recherche de nature, les créateurs ont d’abord fourni le collège de La Mûre, non loin. L’un d’eux, Vincent Rozé, remonte le temps : Dès notre installation, on avait la volonté de ramener une haute valeur ajoutée à la ferme en incluant ateliers de transformation [pour des produits plus rentables, NDLR] et vente directe. Dans un second temps, on souhaitait structurer des filières dans lesquelles les producteurs fixent leurs prix [et ainsi ne laissent pas cette décision à des intermédiaires, qui prennent une marge au passage, NDLR]. Dont la restauration collective. Juste à La Mûre, Sainte-Luce livre désormais 25 kilos de pain tous les vendredis.

Grâce à eux, bio et local ont même gagné nombre de cantines d’Isère en 20 ans. Entourés d’une poignée de paysans alpins aidés par l’Adabio, l’association locale pour le développement de l’agriculture bio, ils ont pensé ensemble une vraie plateforme de lien direct entre cuisines collectives et petits agriculteurs : Mangez bio Isère (MBI), née en 2005 d’après un modèle breton. Depuis, l’association est devenue une coopérative (Scic) où la voix des agriculteurs compte. Et l’affaire n’a fait que grandir.

Créée pour alimenter la restauration collective en produits bio et locaux, la coopérative de producteurs Mangez bio Isère compte plusieurs tommes de Sainte-Luce dans ses locaux du marché de gros grenoblois. © Bruno Poussard

L’idée de MBI est de faciliter les commandes des professionnels de l’alimentation ainsi que les livraisons des producteurs dont elle défend les intérêts et surtout, les prix. Son équipe, financée avec une commission sur les ventes, est chargée d’articuler les demandes des uns avec les contraintes des autres. La structure fournit régulièrement près de 200 lieux, dont 75 % en restauration collective. Pas seulement des cantines, mais aussi des restaurants d’entreprise, crèches, Ephad, et même épiceries ou groupements de consommateurs. Pour tous, un catalogue répertorie les produits disponibles.

C’est sous les grandes alvéoles lumineuses du Marché d’intérêt national de Grenoble, le marché de gros local, que MBI a ses quartiers. La plupart des produits y transitent, réceptionnés puis préparés en chambre froide par les magasiniers pour leur acheminement. Dans son bureau à l’étage, Tanguy Le Maître passe son temps au téléphone. Là, ce responsable de l’approvisionnement et de la logistique planifie avec une productrice la date de récolte et le transport de ses fraises afin de livrer les cantines demandeuses en heures et en volumes voulus.

Les prochaines commandes sont prêtes. Des kilos de kiwis venus de la Drôme voisine sont destinés à la cuisine centrale des écoles de Grenoble, un des plus gros clients de la coopérative. Celle-ci mise sur une provenance la plus proche possible. La moitié de son chiffre d’affaires vient de paysans isérois. Certains plantent des salades spécialement pour elle. D’autres transforment leurs dernières tomates en sauce par l’intermédiaire d’une légumerie locale partenaire.

Au Marché d'intérêt national de Grenoble où transitent les produits de Mangez bio Isère, des livreurs de la coopérative Toutenvélo viennent même chercher les produits à vélo vers des crèches, par exemple. © Bruno Poussard

Acculturation aux saines cultures

Mais le local a ses limites. Pour le porc, la coopérative doit se fournir en Auvergne. Pour les pâtes ou les premières tomates mi-mai, en Italie, à travers un partenariat avec la branche restauration de Biocoop. Mais la Scic cherche toujours de nouveaux producteurs locaux prêts à s’engager sur la durée. Tanguy Le Maître en a encouragés à planter des lentilles, si bien que ses 12 tonnes par an seront bientôt toutes d’Isère. D’autres filières ancrées, comme le fromage de chèvre, ne sont pas très sollicitées par les cantines.

Beaucoup de producteurs font entre 5 et 30 % de leur chiffre d’affaires avec MBI, détaille-t-il. Ça peut représenter jusqu’à 200 000 euros pour une seule exploitation, mais il n’y a pas que de gros faiseurs. Il y a de la place pour tout le monde, même avec juste 500 kg d’oignons par an. Le but est d’accompagner les acteurs du territoire dans leur transition vers la bio. En France, MBI n’est pas seule dans ce combat d’une alimentation écolo. Au total, 21 coopératives départementales fonctionnent d’une manière similaire et militent main dans la main. C’est toute une acculturation, insiste Vincent Rozé de Sainte-Luce. Le prix doit arriver en fin de discussion. Il faut d’abord une volonté de bio, de local, de bien payer le producteur.

Avec un label AB, difficile d’être compétitif. Le sujet est pourtant central pour les cantines dont le budget matières premières oscille souvent entre 1 euro 10 et 2 euros 40 par repas. Suivant la régularité des commandes, les paysans fournisseurs de MBI adaptent un peu leurs tarifs, plus bas que pour une vente au consommateur.

Tout frais, ces yaourts individuels du Gaec de Sainte-Luce sont vendus sur un marché grenoblois, tandis que le même produit, destiné à une cantine, est livré en vrac, dans des seaux de 5 kilos. © Bruno Poussard

Fromage battu et prix imbattables

À la ferme de Sainte-Luce, 15 % des produits laitiers sont écoulés via MBI. Dont une grande partie de fromage blanc battu en vrac, livré dans des seaux de 5 kg. Mais pas de yaourts individuels déjà préparés, en revanche. On n’est pas les plus équipés, justifie Vincent Rozé, évoquant la nécessité de s’adapter aux réalités du marché. À l’aide d’un atelier mécanisé, un acteur du Vercors propose un prix de 26 centimes à l’unité, dur à suivre pour une petite ferme. Un juste milieu à trouver.

Nos concurrents ne sont pas sur le même type de produits, ils n’ont pas de fromage bio d’Isère ni de France, nuance Vincent Rozé. Comme il n’y a que nous qui faisons cette offre-là, on n’est pas obligés de baisser trop les coûts non plus. Les maraîchers isérois ont par exemple choisi de ne pas descendre en dessous de 1 euros 80 le kilo de carottes destiné aux pros via Mangez bio Isère. Ils en vendent moins, mais en vendent quand même.

À l'image de sa tomme de montagne, le Gaec de Sainte-Luce écoule 15 % de la totalité de ses produits laitiers par l'intermédiaire de la coopérative Mangez bio Isère que la ferme a participé à fonder. © Bruno Poussard

Cependant le marché progresse moins vite qu’à ses débuts. L’entrée en vigueur début 2022 de la loi Egalim et l’obligation de 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de bio en restauration collective a-t-elle de quoi le booster ? Tanguy Le Maître n’en est pas sûr : Il faut voir comment ça se traduira. Toutes les communes et toutes les entreprises ne sont pas prêtes à dépenser plus, augmenter les prix ou changer leurs habitudes. Le bio pas cher venu de loin risque d’être parfois plus vite trouvé : Ça dépendra des cahiers des charges, donc de la volonté politique.

2 commentaires

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  1. Le stand du samedi matin au marché de l’estacade de Grenoble est certainement celui devant lequel la queue des clients est la plus longue.. si le succés est tel, c’est bien parce que les produits sont d’une grande qualité. Habitant Paris, je ne rate jamais le marché du samedi lors de mes passages à Grenoble, et j’ai converti toute la famille à leur production. bravo a ces jeunes qui ont fait revivre Sainte Luce

  2. Bravo. Le local a ses limites, c’est vrai. Pour le porc, ils doivent se fournir en Auvergne. Mais l’Auvergne, ça reste la France. Les pâtes viennent d’Italie, mais l’Italie, ce n’est pas bien loin non plus, ce n’est pas le bout du monde.

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