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Cuisine sans pertes gagnante

Chloé Charles : « On ne perd rien à tenter de cuisiner ce qu’on allait jeter »

Couteaux aiguisés et méninges en ébullition, la cheffe parisienne Chloé Charles a transformé sa cuisine en véritable repaire écoresponsable. Halte aux pertes et bonjour à l’utilisation de la moindre parure, pour ne pas en perdre une miette.

© Benjamin Schmuck

Il m’a inculqué l’idée d’utiliser les produits en totalité. Il m’a dit que pour qu’un restaurant dure sur le long terme, il ne fallait pas de gaspillage. C’est en ces termes que la cheffe Chloé Charles se remémore son passage originel dans les cuisines de François Pasteau de l’Epi Dupain. Même enseignement et dynamique au Septime, auprès de Bertrand Grébaut. Aujourd’hui, à 33 ans, Chloé Charles a fait du gaspillage en cuisine son cheval de bataille.

Celle qui a découvert les joies du métier à l’école Ferrandi, qui se situait en face de chez elle, après avoir quand même dû passer un bac L selon la volonté de ses parents, décide de tester, encore et toujours, des recettes à base de ces ingrédients que le milieu a trop tendance à mettre à la poubelle. Au départ, plutôt pour des raisons économiques. Je pense que la prise de conscience écologique est venue il y a six ans, au Septime. Avec mon chef, on s’est dit que notre manière de cuisiner n’était pas du tout responsable, reconnaît-elle. Travailler avec des producteurs locaux et des produits de saison, réduire les déchets ainsi que la consommation de viande sont devenus ses réflexes en cuisine. Du vert de poireau à la couenne de lard en passant par les épluchures de carotte et autres parures de magret de canard, tout y passe.

Cuisine de grand-mère

Son engagement, Chloé Charles le met en avant dès qu’elle le peut pour prêcher la bonne parole comme elle le défend. Et si ses bardes de Saint-Jacques cuites dans un bouillon de peau de céleri ou son trop-plein d’huîtres, congelé pour être râpé, détonnent, elle assure pourtant : Ce n’est pas avant-gardiste. Il y a deux générations, on cuisinait avec peu de viande et on utilisait tout, tout simplement parce qu’il n’y avait pas grand-chose à se mettre sous la dent. Je passe pour quelqu’un d’hyper novateur alors que je cuisine comme ma grand-mère ! Celle-là même qui l’a initiée, dès ses sept ans, à la fabrication du pain dans le four dédié de sa maison bretonne. Une cuisine d’instinct comme elle la surnomme et qui l’a beaucoup influencée.

© François GOIZE

La cheffe invite d’ailleurs chacun à s’y essayer : On ne perd rien à tenter de cuisiner quelque chose que l’on allait jeter. Même si, selon elle, la première étape reste de bouder le supermarché, temple des produits industriels. Si l’on ne paie pas le juste prix, c’est un agriculteur derrière qui est mal payé. En faisant ça, on favorise le circuit de la précarité. 

Dans la même optique de faire bouger les choses, elle a choisi l’indépendance, une situation où elle s’éclate. Ses journées alternent entre préparation de repas pour des événements ou audits dans le cadre de contrats. Par exemple, elle a commencé tout un programme avec des cantines d’entreprises en vue de réduire les déchets en cuisine, toujours.

Mais la preuve par l’exemple ne convainc pas toujours du premier coup : Pour un événement, j’ai proposé un menu végétarien et on m’a dit : « Mais non, il y aura des hommes, ils ont besoin de viande ! » Cet argument n’a pas de sens, s’insurge-t-elle. Qu’à cela ne tienne, elle emprunte un chemin de traverse pour arriver à ses fins en donnant faim : le menu n’est plus annoncé comme tel, mais le contenu de l’assiette ne bouge pas. Et la nouvelle cuisine avance à grandes enjambées : Il faut déconstruire tout ce qu’on a appris.

Un commentaire

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  1. oui, déconstruire, faire voler en éclats toutes les croyances et les idées reçues des générations précédentes, le plus souvent par le biais des habitudes familiales, il y a encore beaucoup de travail, mais j’ai bon espoir quand on voit tout le bon sens de la « jeunesse » et son intuition qu’il existe sur terre tout ce qu’il faut pour se nourrir physiologiquement au mieux pour notre santé.
    merci la ruchequiditoui

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