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Minoterie sudiste

Nadia Sammut, au four et au moulin sans-gluten

La cheffe Nadia Sammut, cœliaque, a créé Kom & Sal, une meunerie durable. Les matières premières sans gluten sont achetées au prix juste à des producteurs de la région et terminent leur chemin vertueux en pains et biscuits.

Les pâtisseries préparées à partir des farines du moulin Kom & Sal s’apprêtent à rejoindre les tables de La Fenière. © Anne-Claire Héraud

À l’Auberge de la Fenière, le fief de la famille Sammut, situé à Lourmarin, touristique village du Luberon, la cuisine se transmet de mère en fille. En 1995, Reine Sammut, la mère, est l’une des premières femmes cheffes à obtenir une étoile au guide Michelin. Vingt ans plus tard, sa fille cadette, Nadia Sammut reprend les rênes de l’établissement et mise sur une cuisine libre. Diagnostiquée cœliaque sur le tard, la cheffe décide de supprimer gluten, lactose et œufs du menu. Ne vous méprenez pas, la cuisine de Nadia Sammut ne se limite pas à une somme d’interdits alimentaires et la cheffe est loin de bouder le plaisir de ses hôtes.

Nadia Sammut, cheffe du restaurant La Fenière et cofondatrice de la meunerie durable. © Anne-Claire Héraud

Enfant du pays, la cheffe autodidacte a à cœur d’utiliser au maximum des denrées produites localement. Les chefs ont un rôle à jouer dans la transition écologique et détiennent leur part de responsabilité dans le changement. Le mot responsable est un terme fort et engageant. Dans le dictionnaire, on lit : qui doit mesurer la conséquence de ses actes. Faire une cuisine responsable, c’est avoir des engagements, des responsabilités, et en être conscient, énonce fièrement Nadia.

Pendant longtemps, faute de trouver des farines sans gluten produites localement, je les ai moulues dans les cuisines du restaurant.
Farine de riz, farine de pois chiche et du thym pour les gressins qui sont confectionnés dans les cuisines de Cavaillon. © Anne-Claire Héraud

Il y a un an, elle et son compagnon Ernest Hung Do, ancien maître sushi et responsable de salle à la table gastronomique de La Fenière, décident d’aller plus loin et créent Kom & Sal, une minoterie durable. Je confectionne tous les pains servis au restaurant moi-même. Pendant longtemps, faute de trouver des farines sans gluten produites localement, je les ai moulues dans les cuisines du restaurant, jusqu’à ce que l’on décide de créer notre moulin et d’être autonomes, explique Nadia Sammut, titulaire d’un diplôme à l’ESSEC en entrepreneuriat social.

La seule opportunité pour moi de voir grandir mon entreprise était de créer ma propre filière, avoir mon référentiel. Alors que le Luberon voit chaque année sa proportion de paysans diminuer, il est impératif de soutenir l’agriculture locale. Dans le Luberon, le commensal désigne une confrérie d’agriculteurs, et c’est aussi celui que l’on invite à sa table.

La gamme de pains sans-gluten est complétée par une offre de biscuits et gâteaux envoyés aux particuliers, mais aussi à des professionnels de la restauration. © Anne-Claire Héraud

Un pois dans la transition

Toutes les céréales utilisées à la minoterie sont achetées en direct à des producteurs des environs. Le riz vient en partie de la manade de Frédéric Bon en Camargue et le pois chiche, quant à lui, est produit dans le potager du lycée agricole de Pétrarque à L’Isle-sur-la-Sorgue. Il y a un an, Ernest et Nadia ont décidé de soutenir l’établissement dans sa transition écologique. Jusqu’à l’an passé, ils appliquaient toujours au moins un traitement chimique dans les parcelles de pois chiches, la faute au papillon heliothis qui attaque le grain. Alors nous avons décidé de passer un contrat avec l’établissement : nous nous engageons à acheter la totalité de leur production à condition qu’ils cessent les traitements chimiques dans les champs de pois chiches, explique Ernest.

Les premières gousses de pois chiches, en mai, au lycée agricole de Pétrarque avec qui collabore Nadia Sammut. © Anne-Claire Héraud

Un débouché intéressant pour l’établissement qui vend la majorité de la production de ses 100 hectares cultivés à la restauration collective et à des coopératives. L’un des avantages de la vente en direct, c’est bien entendu le prix mais cela va au-delà des seules préoccupations pécuniaires, en vendant à une filière qui intègre l’amont et l’aval du produit, nous participons au dynamisme du territoire, détaille Loïc Charpentier, directeur d’exploitation au lycée agricole.

Lors de notre passage dans les parcelles, fin mai, les premières gousses de pois chiche fleurissent sur les buissons d’une soixantaine de centimètres. La récolte aura lieu en septembre. À terme, je souhaiterais que Kom & Sal devienne une société coopérative et participative (Scop) où les producteurs interviendraient dans tout le processus décisionnaire de la filière, explique Nadia.

Les pois chiches, une fois récoltés, séchés et nettoyés sont moulus par ce grand moulin en bois et granit. © Anne-Claire Héraud

Faire feu de tout pois

Une fois récoltés, séchés et nettoyés, riz, pois chiche, sarrasin et châtaigne sont acheminés jusqu’au marché d’intérêt national (Min) de Cavaillon où Ernest et Nadia ont installé leur moulin en bois et granit fabriqué sur-mesure en France. 500 kilos de pois chiches permettent d’obtenir 350 kilos de farine. Dans les 150 kilos restants, rien n’est gaspillé ! La peau est soufflée et entre dans la confection du muesli. Quant à la semoule, elle nous sert à préparer des biscuits, détaille Nadia Sammut. Les farines sont vendues séparément, dans des mix prêts-à-l’emploi, ou utilisées pour la préparation des pains expédiés ensuite partout en France.

L’offre, qui compte aujourd’hui une trentaine de références, est en perpétuel mouvement. L’alimentation d’aujourd’hui et celle de demain, c’est celle de l’adaptation. Par exemple, si demain le prix de l’amande de Provence explose de manière exponentielle et que mes biscuits deviennent inabordables, je la remplacerai par autre chose, conclut Nadia Sammut, le ventre serein et la tête remplie de mille idées pour un avenir meilleur.

Tous les produits Kom & Sal sont stockés dans le vaste hangar situé au marché d’intérêt national (Min) de Cavaillon. © Anne-Claire Héraud

3 commentaires

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  1. Merci pour cet article sur « Kom & Sal » , pour nous les caeliaques c’est super ! J’en veux d’autres et aussi des recettes.

  2. Il faut aller dans la description, tout en bas, du produit puis faire « additionnal information » (chez moi la page est en anglais). Par exemple, les miches font 600g

  3. Formidable me suis-je dit ! Sauf que en allant sur le site, je n’ai pas trouvé les poids de plusieurs des pains et qu’une fois choisi, je me retrouve avec un pain, donc je ne connais pas le poids, et qui me coûte, port inclus, presque 18 € !!! Donc même si les miens ne sont pas aussi beaux, et sans doute aussi bons, je vais continuer à œuvrer à mes fourneaux !!!

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