Par Thibaut Schepman, 1 avril 2020

Ces dernières semaines, la farine est devenue l’un des produits les plus consommés et stockés par les Français avant et pendant le confinement. C’est donc un bon moment pour s’interroger sur ceux qui la font et sur la façon dont on la consomme. Où trouver de la farine artisanale, saine pour soi comme pour l’environnement ? Chercher du côté des paysans-boulangers est souvent une bonne idée. Ils produisent leur pain de A à Z, ou plutôt du grain de blé à la tartine (depuis la plante jusqu’à la panification). L’outil de prédilection de certains d’entre eux ? Le moulin Astrié, qui préserve le grain et n’échauffe pas la farine.

Roland Feuillas, père spirituel des paysans-boulangers installé à Cucugnan, dans l’Aude, est à la fois paysan, meunier, boulanger et militant du pétrin. Dans son livre À la recherche du pain vivant, il consacre de longs extraits aux moulins, et surtout au cœur de leur dispositif : les meules qui permettent de moudre la farine. Celles du moulin Astrié ont été conçues dans la forêt du Sidobre, dans le Tarn. C’est là que deux frères, André et Pierre Astrié, se sont isolés dans les années 1950. Roland Feuillas décrit leur démarche : : Ils se retirent un peu à la manière dont un Henry David Thoreau décide d’aller habiter près de l’étang de Walden pour en rapporter un témoignage qui puisse instruire les hommes. (…) Étant fascinés par cette machine qu’est le moulin, première machine de l’humanité, ils décident de tailler dans des granits au cœur de la forêt du Sidobre des meules de pierre.

Pendant plusieurs décennies, ces deux frères vont tenter de concevoir un moulin qui n’écrase pas le blé mais le « déroule ». Ils sont parvenus à un résultat d’exception, à tel point que l’auteur écrit qu’il devrait y avoir des moulins Astrié partout. Jean-Marie Ximena, artisan-boulanger dans l’Hérault qui possède le dernier moulin produit par les frères, confirme : Depuis l’Antiquité, c’est le poids de la meule qui fait la mouture en écrasant le blé en faisant plusieurs repasses. Mais cela échauffe et oxyde le blé. Dans le moulin Astrié, il y a un système de ressort et un écart entre les meules qui est réglé de façon micrométrique. Les grains ne sont pas écrasés sont finement déroulés en un seul passage. En plus, le germe des grains de blé n’est pas séparé de son amande. Et comme le germe du grain de blé contient beaucoup de vitamines et de minéraux, cela rend la farine plus nutritive et digeste, explique-t-il. Pour illustrer ses propos, on vous propose de regarder cette vidéo réalisée par l’association Graines de Noé :

Une avancée technologique sans brevet

Comme Jean-Marie Ximena, quelques héritiers des frères Astrié perpétuent leur méthode de production et commercialisent ces moulins artisanaux. Lui les a rencontrés en 2014, à plusieurs reprises, et a appris avec leur accord à reproduire leur moulin, qu’il vend sous la marque Moulin Astréïa. Une fierté : Ce sont deux autodidactes qui au fond de leur garage ont travaillé pendant une quarantaine d’années pour développer un moulin exceptionnel. Ils ont vraiment fait une trouvaille, une avancée technologique, qu’ils n’ont pas voulu breveter.

Jean-Marie vend ces moulins à des céréaliers, des paysans-boulangers et des boulangers à qui parlent la résilience, l’artisanat et le fonctionnement en circuit court : Nos clients ont un état d’esprit proche de celui des frères Astrié, ils cherchent à développer de petites structures assez autonomes, ils tentent de produire de la valeur ajoutée en développant des farines d’exception plutôt qu’en faisant un maximum de volume. Avec un moulin, il est possible de vivre avec 30 ou 40 hectares, alors qu’il en faut souvent 300 ou 400 quand on cultive des céréales.

La période actuelle pourrait donner plus d’élan encore à la farine et aux moulins artisanaux. Nombre de paysans-boulangers et de meuniers en circuit court ont témoigné d’une hausse d’intérêt pour leurs produits. Souhaitons-leur de revenir encore longtemps pour soutenir les férus de la farine moulue tout doux.