Une poule face à une montre semble plus informée que le gourmand devant une botte de salsifis car la seule forme qu’on lui connaisse est celle d’une boîte ! Quel dommage, car cette racine vaut bien plus que les pauvres bâtonnets blancs qu’on servait, jadis, à la cantine…
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Complètement énigmatique | Quasiment inconnu |
| Long à peler | Saveur inouïe (pas ceux en boîte) |
| Difficile à cuire | Texture unique et fondante |
| Compliqué à cuisiner | Bon marché |
| Gros émetteur de gaz à effet de serre | Très, très riche en fibres… |
Choix/Retour de courses
Si votre Ruche préférée propose des salsifis frais, sonnez trompettes, battez tambours et sautez sur l’occasion, ce légume n’est pas si fréquent, finalement. Cuisinez-les dès réception, plus il attend, plus il vous transformera en montgolfière.
La santé, c’est le silence des organes
Tant qu’il n’est pas cuisiné sous des cataractes de sauce Mornay, le salsifis fait partie des légumes nourrissants mais pas « grossissants » ! Il est extrêmement riche en fibres, comme son cousin le topinambour. Au point d’en incommoder les plus délicats, sans parler de leur entourage. Privilégiez toujours les racines pas trop grosses, plus immatures et plus digestes.
Un peu de culture sur la culture
Détrôné par la scorsonère noire d’Espagne, le salsifis frais connaît des jours difficiles : honnêtement, qui achète et cuisine encore cette magnifique racine ? Les geeks connectés ? Les foodistas accros de street food ? Difficile à croire… Quelques résistants du vrai bon goût, peut être ! Pourtant, au XIXe le légume a connu ses heures de gloire : le tatillon Alexandre Dumas lui consacre un paragraphe entier et affirme « qu’on le sert aussi au gras » avec un roux et qu’on en prépare des beignets « frits au beurre affiné, selon la méthode ordinaire » ! Le grand Escoffier, organisateur de l’art culinaire français, l’affectionnait en garniture, tourtes et autres vol-au-vent roboratifs. Bien plus tôt, l’agronome Olivier de Serre le remarque mais il semble absent des us et coutumes culinaires de son époque. Tragopogon semble avoir pris pied, si l’on peut dire, en Italie où il a végété à tous les sens du terme avant d’arriver dans nos assiettes un peu par inadvertance… Mettez en place vos plants au début du printemps dans une terre pas trop grasse ni humide. Eclaircissez quand les feuilles font 10/15 cm. Attention aux chaleurs ! Récolte dès fin septembre.
Les conseils synoptiques et avisés
Dans tous les cas, le salsifis doit subir une précuisson avant d’être cuisiné.
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| Au bouillon | En tronçons de 10 cm ou plus petit | Les bouillons de bœuf, de poule, de veau, les poireaux, les oignons, le poivre, le thym | On les garde fermes en première cuisson puis on les termine dans un bouillon avec un bouquet garni |
| À la poêle | En sections d’un ou deux cm | Les carottes, le bouillon, le beurre, le parmesan, la crème fraîche, la muscade, les lardons | On les fait revenir au beurre moussant avec ou sans autres ingrédients, déglaçage au bouillon possible |
| Au four, en gratin | Indifférent | La sauce Béchamel, Mornay, la crème, le beurre, la muscade, le macis, le jambon, l’emmenthal,… | En couches en plat beurré avec sauce et gratiné au four. La première cuisson doit être incomplète. |
| En risotto | En petites sections | Les garnitures usuelles du risotto | On ajoute les salsifis cuits et revenus à la fin de la cuisson du riz. |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Le salsifis est jaune et velu, alors que la scorsonère est noire et toute droite » Cela dit, malgré leurs différences, ces légumes sont relativement interchangeables, en terme de préparations et recettes.
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Photos et stylisme © G. Czerw / S. Dupuis – 180°C
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