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Salsifis pour la frime

Salsifis au beurre comme au bon vieux temps

Voici un des grands classiques de ce légume. La qualité du bouillon détermine, bien sûr, une grande partie du succès de cette recette tombée, hélas, en désuétude.

Ingrédients pour 4 courageux
Vinaigre blanc
50 cl de bouillon de poule, bœuf ou légumes
1 kg de salsifis
3 litres d’eau
1 citron
30 g de farine
20 g de sel
2 noix de beurre nec plus ultra
Un soupçon de thym frais
Sel et poivre

Voici un des grands classiques de ce légume. La qualité du bouillon détermine, bien sûr, une grande partie du succès de cette recette tombée, hélas, en désuétude.

1- Cuisson et réduction

Pelez les racines de salsifis avec un économe, ce n’est pas une mince affaire ! Coupez les racines en section de 4/5 cm et plongez-les dans de l’eau froide vinaigrée (un verre pour un gros saladier)

Dans une casserole, faite bouillir le bouillon… Obtenez 10/12 cl, environ d’un concentré délicieux.

2- Le blanc : la grande tradition

Coiffez votre toque : cette préparation n’est connue que des chefs professionnels ! Placez la farine au fond d’une casserole. Versez les 3 litres d’eau en mélangeant sauvagement avec un mixer plongeant. Ajoutez le jus du citron. Sans cesser de remuer, portez à ébullition. Vous obtenez une sorte de liquide assez blanc. Normal : on le nomme « blanc » en cuisine. Ajoutez les salsifis, puis faites cuire à très faible bouillon pendant … le temps nécessaire. Temps dépendant des salsifis eux-mêmes. Il faut les tenir cuits, tendres mais surtout pas mous.

3- Enfin, la recette…

Egouttez les salsifis cuits avec une écumoire. Faites mousser gentiment le beurre dans une poêle et ajoutez les salsifis. Salez, poivrez, faites-les à peine colorer. Ajoutez le bouillon et quelques particules de thym. Laissez « popoter » quelques minutes. Servez avec le jus.

Customisation homologuée par La Ruche qui dit Oui !

Si le jus est trop liquide, servez les salsifis et faites réduire encore leur bouillon dont vous les napperez avec une cuillère à soupe.

 

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Photos et stylisme © G. Czerw / S. Dupuis – 180°C

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