Voici un des grands classiques de ce légume. La qualité du bouillon détermine, bien sûr, une grande partie du succès de cette recette tombée, hélas, en désuétude.

1- Cuisson et réduction

Pelez les racines de salsifis avec un économe, ce n’est pas une mince affaire ! Coupez les racines en section de 4/5 cm et plongez-les dans de l’eau froide vinaigrée (un verre pour un gros saladier)

Dans une casserole, faite bouillir le bouillon… Obtenez 10/12 cl, environ d’un concentré délicieux.

2- Le blanc : la grande tradition

Coiffez votre toque : cette préparation n’est connue que des chefs professionnels ! Placez la farine au fond d’une casserole. Versez les 3 litres d’eau en mélangeant sauvagement avec un mixer plongeant. Ajoutez le jus du citron. Sans cesser de remuer, portez à ébullition. Vous obtenez une sorte de liquide assez blanc. Normal : on le nomme « blanc » en cuisine. Ajoutez les salsifis, puis faites cuire à très faible bouillon pendant … le temps nécessaire. Temps dépendant des salsifis eux-mêmes. Il faut les tenir cuits, tendres mais surtout pas mous.

3- Enfin, la recette…

Egouttez les salsifis cuits avec une écumoire. Faites mousser gentiment le beurre dans une poêle et ajoutez les salsifis. Salez, poivrez, faites-les à peine colorer. Ajoutez le bouillon et quelques particules de thym. Laissez « popoter » quelques minutes. Servez avec le jus.

Customisation homologuée par La Ruche qui dit Oui !

Si le jus est trop liquide, servez les salsifis et faites réduire encore leur bouillon dont vous les napperez avec une cuillère à soupe.

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Photos et stylisme © G. Czerw / S. Dupuis – 180°C