La bière de Rozenn, de la terre au verre

Vous n’en trouverez pas des dizaines comme elle. Rozenn est paysanne-brasseuse. Depuis 2012, au nord de Rennes, elle produit elle-même l’orge indispensable à la fabrication de ses bières et a créé sa ferme-brasserie Drao. Dans le dialecte local ça veut dire fête, chahut, danse. Prêts à vous tré-mousser ?

Texte : Claire Baudiffier
Photos : Thomas Louapre

Mi-avril à Montreuil-le-Gast, à une petite vingtaine de kilomètres au nord de Rennes. Sous un soleil printanier enfin arrivé, Rozenn Mell parcourt l’un de ses champs, la mine réjouie. On a enlevé le couvert végétal d’hiver – moutarde, phacélie et tournesol – il y a peu. La terre est beaucoup moins humide que la semaine passée, on va pouvoir semer l’orge dans les prochains jours. Cinq hectares en tout qui, après la récolte estivale, se retrouveront, quelques mois plus tard, dans des verres à bière…

À 34 ans, Rozenn est paysanne-brasseuse. La seule en Ille-et-Vilaine. On le sait, le nombre de brasseries a explosé en France ces dernières années. Elles seraient près de 1300 aujourd’hui, dont une majorité de petites structures indépendantes (à peu près une ouverture tous les trois jours). Mais les paysans-brasseurs qui, en plus de fabriquer de la bière, cultivent leur propre orge, ingrédient indispensable du breuvage, sont beaucoup moins nombreux (les chiffres n’existent pas) !

Ingénieure agroalimentaire de formation, la Finistérienne d’origine a d’abord travaillé en tant que responsable de production dans le secteur de la transformation alimentaire, avant de faire un tour en bureau d’études environnement. Je n’étais pas épanouie. J’ai décidé de partir, sans savoir ce que j’allais faire, se rappelle-t-elle. Depuis toujours attirée par le travail de la terre, elle entend parler d’un paysan-brasseur dans le Morbihan. Et là, j’ai eu le déclic. Ça ne venait pas non plus de nulle part, j’ai bien sûr toujours aimé la bière et j’avais fait partie, lors de mes études, d’une association où l’on brassait en loisir. Associer agriculture et transformation était l’idéal !

Elle suit alors une formation à l’agriculture bio et se met à la recherche de terres. Pas forcément très simple quand on est une femme, pas du coin, et qu’on veut faire du bio, sourit-elle. En 2012, elle trouve finalement rapidement 20 hectares (5 hectares sont plantés en orge, le reste en d’autres céréales, nécessaires à la rotation des cultures) et installe la brasserie Drao (le chahut, la danse en gallo) dans une partie des bâtiments d’un éleveur laitier, dans un village voisin de ses champs, à Mélesse.

Avec du recul, cette année-là, où j’ai aussi accueilli mon premier enfant, c’était plutôt sport ! Quand tu t’installes, il vaut mieux avoir la patate… et ne pas avoir conscience de ce qui t’attend, rit-elle.

Ce matin-là, la brasseuse s’attelle à la fabrication d’une ambrée. Direction le grenier, accessible via une trappe et rejoint par une échelle, pour concasser le malt, cet orge transformé (germé, torréfié puis séché). C’est lui qui va donner sa couleur à la bière (plus ou moins foncée), mais aussi une partie de sa saveur. Je ne réalise pas moi-même le maltage, j’envoie mon orge récolté à une malterie des Côtes-d’Armor, qui réalise cette étape, précise la jeune femme. La difficulté aujourd’hui ? Trouver des petites malteries à proximité, puisque la plupart du temps, les plus grosses n’acceptent pas de malter des volumes modestes. Mais c’est en train d’évoluer puisqu’il y a quelques projets d’installation par-ci par-là et notamment en Bretagne.

Rozenn a parfois besoin de malts spéciaux pour certaines recettes et les achète alors en Belgique – toujours en bio. On est donc autonomes à 95 % avec notre orge. Une fois les grains concassés, le malt va infuser pendant 1 h 30 dans de l’eau chaude, dans une grande cuve. Le brassage permet d’homogénéiser le mélange, afin qu’il n’y ait pas de grumeaux et que les sucres se dégradent correctement – et donc se transforment en alcool.

Après rinçage des drêches (résidu du malt après infusion), vient une étape très importante dans la réalisation d’une mousse : l’ajout du houblon. Cette plante est le nectar du brasseur puisqu’elle va donner son goût à la bière. Pour cette ambrée, j’en mets deux, un amérisant et un aromatique, détaille Rozenn, qui se bat pour s’approvisionner uniquement en houblon français. Chaque année, je ne sais pas si je vais pouvoir en recevoir suffisamment ! 

Pas simple en effet de trouver certaines variétés de houblons sur notre territoire (en bio, qui plus est !) puisque la filière est en très forte tension ces derniers temps. Mais heureusement, de plus en plus de projets de culture de houblons (nous vous en parlions dès 2016 ici) voient le jour, soutenus notamment par l’association Houblons de France. À terme, j’ai aussi l’idée de créer une houblonnière, pour vraiment proposer une bière 100 % locale.

Rozenn, qui a pu embaucher une salariée, Emmanuelle, pour l’accompagner après deux ans d’activité – je n’arrivais plus à suivre ! – produit aujourd’hui 500 hectolitres de bière par an, quand les grosses brasseries sortent a minima plus de 100 000 hectolitres. Celles-ci fermentent en cuves pendant deux à trois semaines avant d’être mises en fûts ou en bouteilles. Culture des céréales, brassage, nettoyage – une grande partie de notre temps ! –, mise en bouteilles, commercialisation, les deux jeunes femmes font tout de A à Z. C’est toute la richesse, de passer d’une activité à l’autre. On rentre crevées le soir, c’est certain, mais au moins on sait pourquoi et on a la satisfaction d’avoir produit quelque chose ! 

30 % de la production de la brasserie est écoulée en vente directe. Et le reste en circuit court, dans un rayon maximum de… 30 kilomètres (caves, restaurants, épiceries…). On a la chance de choisir nos revendeurs, qui savent parler de nos bières ! Produire, transformer et vendre localement, c’était et c’est resté le projet, qui me semble le plus logique. La jeune brasseuse ne voit pas d’un mauvais œil les microbrasseries qui poussent un peu partout. Je pense qu’il y a encore de la place pour les petites unités, à condition qu’elles ne se lancent pas là-dedans uniquement pour le business, parce que le créneau est porteur ! 

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  1. Bonjour

    Article très bien.

    En revanche, il faudrait corriger « Dans le dialecte local ça veut dire fête, chahut, danse. »
    La traduction est bonne, mais « Drao » est un mot issu du « Gallo », une des 2 langues parlées en Bretagne, l’autre langue étant le « Breton ».
    Il est donc réducteur ici de parler de « dialecte » alors que c’est une langue vivante à part entière.
    https://fr.wikipedia.org/wiki/Gallo

    Xavier

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