Par Aurélien Culat, 19 septembre 2017

Meubles d’occasion et framboises maison

Attablés devant leur délicate crème d’oignon-œuf parfait-oignons frits, Alain et Marie-Hélène profitent du calme feutré de la salle de restaurant. Les tables et les chaises sont en bois massif, la déco, sobre et juste. On vient ici toutes les semaines, assure Marie-Hélène. Quand on raconte aux amis la qualité du repas, la gentillesse du serveur, la convivialité, ils sont étonnés. Et pour cause, on ne s’attend pas à trouver un restaurant semi-gastronomique dans une communauté Emmaüs.

À deux pas, le parking géant commence à se remplir : on approche de 14h, le moment de frénésie quotidienne, où des centaines d’habitants de Pau et des environs se jettent sur les bonnes affaires du magasin de seconde main, l’épicentre de la communauté. À Emmaüs Lescar-Pau, on connaît ses classiques. Mais on a un peu débordé du cadre : adossés au magasin et au restaurant, on trouve aussi une crêperie, un café, une épicerie. Le tout est alimenté par les produits de la ferme, menée en agro-écologie.

Ici c’est le parc d’attraction du cuisinier, s’enthousiasme Hugues, chef-cuisinier de la Pacha Mama, en finissant de disposer les framboises maison sur sa panacotta. Je change le menu tous les jours en fonction des produits de la ferme, le seul objectif c’est que ça ne coûte pas d’argent. Ancien chef à Bruxelles, Hugues est un des rares salariés de la communauté, souvent placés à des postes hautement qualifiés, et dont le rôle est d’encadrer le travail des compagnons. Tout comme Maylis, responsable de la partie maraîchage depuis le mois de mars.

Ce midi, elle gare derrière le restaurant un petit tracteur à la remorque débordante de verdure. Oignons, courgettes, fèves, salades, petits pois, concombres. Les fleurs de capucine, pour préparer le risotto, arriveront cet après-midi. Le tracteur repart, encore à moitié chargé, pour aller livrer la cantine. 150 repas y sont servis tous les midis, une cinquantaine le soir. Salade landaise truffée de gésiers, lentilles et côtes de porc, poulet pour les musulmans, gratin de courgette pour les végétariens : tout est d’ici, comme 80% des repas servis aux compagnons.

De l’abbé Pierre à Pierre Rabhi

Comment la communauté Lescar-Pau, qui s’est rebaptisée « village » en 2012, après 30 ans d’existence, est-elle devenue un lieu d’expérimentation grandeur nature de l’autonomie alimentaire ? « Le schéma classique d’Emmaüs, c’est accueil-travail-service, explique Germain Sahry, le fondateur. Puis, des rencontres nous ont amené à nous ouvrir et à développer d’autres activités, notamment le festival que nous organisons tous les étés. Le fautif, c’est la culture. Si l’on fait de l’agro-écologie, c’est parce qu’un jour, on a rencontré un emmerdeur comme Pierre Rabhi ! » Une fois engagée dans ce mouvement, Germain a mis son indépendance d’esprit et les moyens de la communauté (le magasin  réalise environ 3 millions d’euros de chiffre d’affaires par an) au service de cet idéal : « faire de cette machine à bonne conscience qu’est parfois Emmaüs une voix qui interpelle, qui dérange, pour qu’elle devienne le porte-voix de l’alternative. Nous avons remis en vie les activités qui existaient avant dans tous les villages, car je crois à l’alternative dans laquelle on reconstruit une économie. »

Au delà de la production agricole diversifiée (légumes, fruits, céréales, animaux, miel), la recherche d’autonomie nécessite en effet des savoir-faire artisanaux : boulanger, boucher, cuisiniers, mécaniciens et menuisiers assurent la transformation des produits, la réparation des outils, la fabrication des locaux. Un conseil municipal élu tous les ans assume la gestion du village, sous l’autorité du « préfet » Germain, créateur et garant des règles de vie. Entre repas collectifs obligatoires et strict respect des horaires de travail, les compagnons doivent se tenir à carreau. Si tu n’as pas de cadre, tu vas au casse-pipe, explique Germain, qui rappelle que le village pratique l’accueil inconditionnel. Décrochage social, sortie de prison, et même exclusion d’une autre communauté Emmaüs : les compagnons arrivent souvent avec un lourd bagage. 80% des gens qui viennent ici, c’est parce qu’ils ont pas le choix.

Tartelettes alternatives

Le village a franchi un cap cette année avec la construction de son propre atelier de transformation. Confitures, chutneys, terrines, rillettes, des armes massives d’autonomisation. L’idée est aussi d’accueillir des particuliers pour des cueillettes, puis de faire avec eux des bocaux avec lesquels ils repartent, ça permet de faire des rencontres » précise Félicien, le compagnon référent sur les questions d’alimentation. On s’est collé une dimension politique au vrai sens du terme. La démarche n’est pas d’être complètement autonome et de se fermer.

Du festival, qui fête ses dix ans, à la maison des semences paysannes, ouverte cette année, l’accueil du public et la diffusion de pratiques vertueuses sont dans l’ADN du projet. La ferme a deux fonctions : nourrir le village et servir de support pédagogique, assure Yoann en brossant Festival, l’âne mascotte du village. Yoann est venu par choix : marqué par son expérience en chantier-jeune, il est revenu à la fin de ses études de commerce pour un an de compagnonnage. Nous voulons expliquer ce que l’on fait, et pourquoi on le fait, explique-t-il. Quand il y a beaucoup de travail, on propose aux gens de nous aider : ils apprennent à faire des semis, ils passent la journée et ils mangent ici, et ça nous fait de la main d’œuvre. Le mois prochain, ce sera cueillette de fruits et fabrication de tartelettes. De quoi rendre l’alternative encore plus alléchante.

Voir plus de photos sur le centre Emmaüs Lescar-Pau ? C’est par ici.