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Diversification laitière

Vaches dans les prés, glaces en cornets

Manger une glace à base de lait de vache issu de la traite du matin même. C’est possible en se rendant dans le Béarn, à Castéide-Candau, à une trentaine de kilomètres de Pau.

L’exploitation a environ 50 vaches laitières. © Gaëlle Coudert

Une petite route sinueuse permet d’accéder à la ferme béarnaise des Givrés des prés. Devant le pré où les jersiaises, brunes des alpes et autres vaches laitières se prélassent, un panneau « Glace de la ferme » montre la voie. Delphine, Laurent et Jean-Louis, associés au sein d’une même structure, fabriquent ici leurs glaces fermières depuis une dizaine d’années.

La diversification de l’activité de ces producteurs de lait s’est imposée au moment de la crise laitière de 2009, lorsque le prix du lait a connu une très forte chute. Pour protester contre la politique européenne, les producteurs ne vendaient plus leur lait aux coopératives, rappelle Delphine. Afin de faire face à la crise, son mari Laurent et leur associé Jean-Louis ont cherché des solutions : passer au label bio, qui permet une meilleure rémunération et transformer le lait, en produisant… des glaces, une entreprise alors peu commune dans le secteur !

On est tombé sur un article dans une revue agricole sur des producteurs laitiers qui fabriquaient des glaces. Le temps de se former, grâce au programme proposé par la franchise hollandaise Glace de la ferme et de trouver des financements malgré le contexte difficile, en 2011, la première glace est sortie !

Delphine s’est associée à son mari et à Jean-Louis il y a trois ans environ. © Gaëlle Coudert

La glace, c’est très simple, explique Delphine. À quelques pas de l’étable et de la cuve contenant le lait de la traite, Séverine, Morgane et Célia, employées de l’exploitation, préparent ainsi environ 500 litres de glace chaque jour. Séverine concocte le mélange à base de lait frais, de jaunes d’œufs, de sucre et de fruits (ou autres ingrédients, selon le parfum) pour le verser dans l’une des deux machines à glace. La machine chauffe la préparation à 84 °C pour la pasteuriser avant qu’elle ne passe dans la turbine pour être transformée en glace. Morgane et Célia récupèrent alors le produit fini à la sortie de la machine pour le mettre en pots ou en bacs.

La glace a sauvé la ferme.

Aujourd’hui, 15 % du lait produit dans cette ferme béarnaise est ainsi transformé, ce qui représente environ 70 % des bénéfices de l’exploitation. La glace a sauvé la ferme, explique Delphine. Et aujourd’hui, même si le lait bio est mieux payé que le lait conventionnel, on ne pourrait pas vivre que de la vente de lait. Beaucoup d’agriculteurs font de la transformation (production de yaourts ou de fromages notamment, NDLR).

Camion garé au pré

Cette année, à la suite de l’annulation de nombreux marchés estivaux des alentours en raison de la crise du Covid-19, Delphine et ses associés ont décidé d’installer le camion à glaces à même leur terrain. Les clients pourront ainsi venir déguster les glaces directement à la ferme en admirant la chaîne des Pyrénées, après avoir éventuellement visité l’exploitation. Elles seront également revendues à des restaurateurs, traiteurs, dans des épiceries fines, magasins de producteurs ou magasins de proximité.

Le mélange à base de lait, jaunes d’œufs, crème et sucre est versé dans de grandes machines qui le transforment en glace. © Gaëlle Coudert

Le lait est bio, mais pas les glaces. Delphine tient à le souligner. Tout n’est pas bio. Pour nous, ce n’était pas concevable de ne pas utiliser les fruits récoltés à seulement quelques kilomètres, par nos amis qui travaillent en agriculture raisonnée. Dès qu’ils le peuvent, Delphine et ses associés privilégient ainsi les ingrédients locaux. Entre autres : pommes, poires, kiwis, abricots et pêches proviennent du Sud-Ouest. Et le sel de la glace au caramel salé est produit juste à côté, à Salies-de-Béarn. D’autres produits comme le chocolat, la mangue ou la vanille, viennent de plus loin.

Cet été, le camion à glace est installé sur le terrain de la ferme. © Gaëlle Coudert

Pas qu’un dessert

Chocolat, menthe stracciatella, réglisse, miel, nougat, cerise noire, framboise, orange sanguine… Près de 40 parfums de glaces et de sorbets sont ainsi préparés à la ferme. On crée parfois de nouveaux parfums, à la demande des restaurateurs en général. On adore répondre à des demandes un peu loufoques ! On a notamment fait de la glace roquefort-noix ou de la glace au foin. Ça montre ce que l’on peut faire et que la glace n’est pas qu’un dessert ! se réjouit Delphine.

Cette ancienne éducatrice spécialisée travaille aux côtés de son mari à plein temps depuis trois ans. Elle s’occupe principalement de la boutique et des visites de la ferme et s’épanouit pleinement dans son nouveau métier. J’aime le produit. La glace, c’est un produit de plaisir et de partage, que l’on mange en famille ou entre amis. Sur les vitres et la devanture du camion à glace figure le logo des Givrés des prés, avec l’inscription « glaces au lait de vaches heureuses ». On nous demande souvent pourquoi, explique Delphine, C’est simple, si les vaches sont heureuses, c’est parce que nous on est heureux !

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