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Séances de rattrapage

Sauvetages en cuisine

Un moment d’inattention, un geste précipité, des quantités trop généreuses et vous voilà dans « Cauchemar en cuisine » : plat trop salé, riz surcuit, mayonnaise défaite et excédent de pain. De quoi alimenter un régiment… Il y a plein d’astuces pour recycler, rattraper, voire métamorphoser vos ratés. Il se pourrait même qu’ils deviennent encore meilleurs.

© Domitille Langot

Quand les légumes secs ont trop cuit

Vous avez oublié la cocotte sur le feu ou tenté de raccourcir le temps de cuisson en augmentant la puissance du gaz et voilà le résultat : des lentilles, des cocos ou des haricots éclatés, peu présentables en salade ou en plat mijoté. Rien n’est perdu. Changez de cap, direction la soupe et le houmous.

En soupe : prélevez les légumes secs à l’aide d’une écumoire avec un peu de jus de cuisson. Il s’est complètement évaporé ? Émiettez un cube de bouillon de légumes ou de poule bio dans de l’eau bouillante. Mixez en versant au fur et à mesure le jus ou le bouillon jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Passez au chinois pour éliminer les petites peaux. Non seulement vous obtiendrez une texture veloutée mais gagnerez en digestibilité. Pour finir, préparez un petit topping express en mixant grossièrement quelques noix de Grenoble ou des noisettes avec du persil, de l’huile d’olive. Salez, poivrez. Ajoutez un zeste d’orange ou de citron. Répartissez dans les assiettes. Qui a dit que c’était loupé ?

En houmous : on procède comme pour la soupe, mais en cherchant une consistance plus épaisse. On ajoute deux cuillerées à soupe de purée de sésame et d’huile de sésame, un zeste et un jus de citron, une gousse d’ail hachée, du cumin en poudre. On ajuste l’assaisonnement. On toaste quelques tranches de pain. Juste parfait pour l’apéro ou un petit creux. On n’y verra que du feu !

© Domitille Langot

Quand la mayonnaise fait un malaise

L’huile et le jaune d’œuf n’étaient pas à température ambiante et l’émulsion a tourné court ? Vous avez trois chances de rattraper l’affaire.

Le tour de main du chef : laissez décanter la mayonnaise quelques minutes. Retirez l’huile au-dessus de la partie dense restée dans le fond du bol. Ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron. Émulsionnez énergiquement jusqu’à retrouver une structure homogène, puis incorporez petit à petit et en filet l’huile écartée.

Le secret de grand-mère : versez dans un bol une cuillerée à soupe de vinaigre et une cuillerée à café de moutarde. Mélangez. Ajoutez un tiers de votre mayonnaise ratée. Fouettez vigoureusement jusqu’à ce qu’elle reprenne une texture homogène. Incorporez au fur et à mesure et en filet le reste de la mayonnaise.

La méthode alternative : On repart de zéro pour faire une autre mayonnaise et que faire avec la ratée ? On y ajoute du fromage blanc ou du cottage cheese, des herbes et un oignon rouge ciselés, des câpres et des cornichons, quelques pignons de pin et une pointe de curry. Vous avez une sauce parfaite pour accompagner des pommes de terre vapeur, une salade de chou blanc, un pot-au-feu ou une terrine de poisson.

© Domitille Langot

Quand la verdure a perdu son allure

Herbes aromatiques, salade ou radis ont perdu leur vigueur et ressemble à votre ado en mode épuisé sur le canapé ?

On commence tout en douceur, en les plongeant dans un grand bol d’eau tiède pendant dix minutes. Après, on dégaine les glaçons du congélateur et hop dans le bol. Ayez une bonne vingtaine de minutes de patience pour voir la verdure revenir de loin.

© Domitille Langot

Quand il y a un trop plein de pain

Vous ne surprenez plus personne en recyclant le pain sec en pain perdu, croûtons ou chapelure. La famille n’en peut plus du surplus ? Alors avant de le distribuer aux moineaux, tentez-le en terrine végétale pour vous sauver de la panade.

Pour 150 g de pain rassis, il vous faudra...
500 g de pleurotes
20 cl de crème fluide
15 cl de lait
2 c. à s. de moutarde à l’ancienne
3 gousses d’ail
3 c. à s. d’huile d’olive
50 g de roquette
5 œufs
50 g de fromage râpé
Sel, poivre

Coupez le pain rassis en petits cubes.

Dans un bol, mélangez la crème, le lait, la moutarde. Salez, poivrez. Ajoutez les cubes de pain. Laissez-les s’imbiber le temps de la préparation.

Coupez les plus grosses pleurotes en deux ou trois. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec les gousses d’ail hachées. Poêlez-les pleurotes à feu vif pendant 7 à 8 minutes en remuant régulièrement. Salez, poivrez. Ajoutez la roquette ciselée.

Fouettez les œufs dans un bol. Ajoutez-les au pain rassis avec le fromage et les champignons. Mélangez bien. Versez dans un plat à gratin préalablement beurré. Cuire trente minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres légumes : courge, poireau, carotte… Il suffit de les cuire préalablement.

© Domitille Langot

Quand le riz est bien marri

Ce n’est plus du riz, mais de la colle tant il a trop cuit. Il est donc juste parfait pour réaliser des tuiles.

Égouttez-le bien. Versez-le dans un bol et assaisonnez-le généreusement : sel, poivre et épices qui vous inspirent. Ajoutez quelques graines : nigelle, lin ou sésame et un peu d’huile d’olive. Mélangez bien.

Déposez une cuillerée de riz sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez d’une seconde feuille de papier et à l’aide d’un rouleau, étalez en une fine couche. Placez sur une plaque de cuisson. Retirez la feuille du dessus. Recommencez  l’opération. Enfournez dans un four préchauffé à 220 °C pendant douze minutes.

Retournez à l’aide d’une spatule. Poursuivre la cuisson pendant huit minutes environ. Les tuiles doivent être bien dorées.

Et après ? Impec pour apporter la petite touche croustillante dans un risotto, une soupe, une salade ou un houmous.

En version sucrée ? On remplace le sel par du sucre, l’huile par du beurre et le piment par de la cannelle. Une petite douceur qui accompagne à merveille glaces et laitages.

© Domitille Langot

Quand c’est bien trop salé

La salière s’est renversée ou vous avez salé par deux fois ? Tout n’est peut-être pas perdu si vous avez le kit du dessalage dans vos placards : lait, citron, pain et pomme de terre.

Une soupe : selon l’ampleur de la catastrophe, on élimine carrément l’eau de cuisson ou on en ajoute pour diluer le sel avant de reprendre la cuisson. On filtre puis on mixe les légumes avec l’antidote pour adoucir : crème fluide, lait de vache ou végétal. Le must : le lait ou la crème de coco.

Des carottes ou des betteraves râpées : on les mixe avec de l’eau bouillante. À défaut d’une salade en entrée, vous avez une soupe express.

Un plat mijoté : ajoutez des rondelles de pain ou de pommes de terre crues qui vont agir comme du papier buvard. Poursuivez la cuisson pour qu’elles absorbent le surplus de sel. Retirez-les avant de servir.

Une sauce : selon sa nature, détendre avec un peu de crème ou de bouillon. L’effet magique : l’acidité ! Quelques gouttes de jus de citron, de vinaigre ou une tomate contrebalancent efficacement l’amertume du sel.

Les pâtes, le riz : on rince dans une passoire et on reprend la cuisson avec une nouvelle eau bouillante.

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Et vous, vous avez des astuces pour sauver vos plats ratés ? N’hésitez pas à les partager en commentaire.

5 commentaires

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  1. Pour la mayo qui tranche, encore plus simple, un peu d’eau tiède voire chaude et c’est reparti pour un tour…
    je n’y croyais pas quand un chef m’en a parlé , mais ça marche!

  2. Bonjour
    Pour les restes de pain, il y a aussi la recette du pain perdu ou du bread pudding (recette a chercher sur internet car il y a plein de versions)
    Pour le trop plein de sel si votre recette le permet vous pouvez rincer les legumes ou pates a l’eau (froide c’est mieux) ou s’il s’agit d’une sauce ou d’une soupe rajouter de la tomate.
    N’oubliez pas non plus la sauce un peu trop liquide qui se rattrape en rajoutant un morceau de baguette pour absorber l’excédent…

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