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Quand bourgeons d’épicéa et fleurs de lilas font recette

Ils sont gorgés de l’énergie du printemps et sont du plus bel effet dans nos assiettes. Cueillez les bourgeons d’épicéa, faites de beaux bouquets violets de lilas et… soyez nature : mangez-les en cakes, pickles ou gelées.

©Olivier Cochard

Avouez ! Vous le sentez vous aussi ? Là dans votre cerveau reptilien, l’appel sauvage… Avant de vous lancer dans un défi de survie, pourquoi ne pas simplement agrémenter vos plats de deux ou trois ingrédients glanés ici et là ? Pour débuter, concentrez-vous sur deux : des fleurs de lila et des jeunes pousses d’épicéa, faciles à identifier et surtout faciles à trouver (en ville, aussi). Il suffit juste de savoir où chercher ou simplement d’ouvrir les yeux et d’aiguiser sa curiosité.

1- Bourgeonnez-vous l’assiette

L’épicéa commun (Picea abies, c’est notre traditionnel sapin de Noël, mais si, vous savez, celui qui sent bon et perd toutes ses aiguilles ! Comment le différencier de ses cousins ? À sa cime pointue, ses branches pendantes lui conférant une forme pyramidale, son écorce rousse avec des écailles, ses aiguilles plutôt plates, rondes et piquantes qui forment de petites brosses (les aiguilles du sapin, elles, font un peigne), ses cônes tournés vers le bas et ses jeunes pousses au goût acidulé, voire citronné, seule partie comestible (d’avril à juin selon le climat)… À ne pas confondre avec l’if (hautement toxique), qui ne produit pas de cônes mais des petites boules rouges ! Notez également que ses aiguilles aux extrémités acuminées (petites pointes) sont disposées plus ou moins par paire, de chaque côté du rameau et qu’elles ne dégagent aucun parfum.

Mieux qu’une explication, un schéma !

©Olivier Cochard

Cake aux jeunes pousses d’épicéa

ou comment chercher une aiguille dans une tranche de cake

Vous avez trouvé votre épicéa, ramassé une poignée de bourgeons ? C’est parti pour la recette.

Pour un bon cake bourgeonné
Une poignée de bourgeons de sapin d'épicéa commun
75 grammes de beurre demi-sel mou (huile d'olive et sel pour les végan)
75 grammes de sucre non raffiné
2 beaux œufs frais
175 grammes de farine
1 sachet de levure chimique
1 yaourt nature
75 grammes de poudre de noisette

Préchauffez votre four à 180 °C.

Rincez vos bourgeons à l’eau claire, avant de les sécher avec un linge propre. Passez-les au mixeur afin d’obtenir une poudre grossière, merveilleusement parfumée. Travaillez le beurre à la main avec le sucre. Incorporez les œufs un à un, avant d’ajouter la farine et la levure en pluie fine. Ajoutez enfin le yaourt ainsi que la poudre de noisette. Mélangez le tout pour obtenir une préparation homogène. Versez-la dans un moule à cake. Faites cuire 45 minutes. Démoulez votre gâteau aux jeunes pousses de résineux une fois celui-ci refroidi. Belle dégustation.

©Olivier Cochard

Pickles de bourgeons d’épicéa

De fil en aiguille

Voici une autre façon d’accomoder les bourgeons pour les moins aventuriers (mais tout aussi gourmands).

Pour 3 conserves pickelisées (de 250 ml chacune)
250 grammes de jeunes pousses d'épicéa fraîchement cueillies
300 ml de vinaigre de cidre au miel
Quelques grains de poivre
50 grammes de sucre roux
1 petite cuillerée à café de sel fin

Commencez par ébouillanter vos bocaux. Rincez vos pousses sous un filet d’eau. Versez le vinaigre de cidre et 150 ml d’eau de source (ou filtrée) dans une casserole et portez gentiment à ébullition. Pilez vos grains de poivre. Recouvrez vos bourgeons d’ores-et-déjà placés dans vos pots. Fermez hermétiquement vos bocaux. Retournez-les avant de les déposer sur une étagère à l’abri de la lumière. Patientez sagement un mois avant de consommer vos pickles au bon goût de forêt, éventuellement avec un bon fromage des alpages.

©Olivier Cochard

2- Voyez la vie en mauve

Dès l’apparition des fleurs, une vive sensation de fraîcheur envahit nos narines. Les thyrses de lilas (la grappe quoi !) nous attirent irrésistiblement avec leurs fragrances et leur nuancier de blanc-mauve-violet. Saviez-vous que le lila pouvait également ravir vos papilles ? Ode à la gourmandise avec cette recette de gelée, parfaite pour vos petits-déjeuners d’été à l’ombre du citronnier. Notez que vous pouvez déguster quelques fleurs fraîches pour embellir une salade ou en tisane pour profiter de leurs vertus vis-à-vis de l’hypertension et des rhumatismes.

©Olivier Cochard

Gelée de fleurs de lilas

Ou comment briser la glace

Pour deux à trois pots même pas givrés
70 g de fleurs de lilas
½ litre d'eau
2 g d'agar agar
200 grammes de sucre de canne blond
Le jus d'un citron

Secouez le plus délicatement du monde vos grappes de fleurs afin de procéder à l’évacuation d’éventuels petits insectes (merci de relâcher ces derniers dans un coin de verdure et non dans l’évier !). Passez les inflorescences sous l’eau avant de les égoutter. Éliminez soigneusement, à la main (attention jeu de patience !) tout le vert, jusqu’à obtenir 70 grammes de fleurs. Versez celles-ci dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition, laissez frémir une quinzaine de minutes avant d’éteindre le feu. Laissez macérer jusqu’à refroidissement complet avant de placer votre décoction au réfrigérateur pour douze heures.

Filtrez à l’aide d’un chinois et d’une étamine, pour récupérer le maximum de liquide. Disposez le susnommé liquide une nouvelle fois sur le feu. Ajoutez le sucre (la moitié du poids du liquide) et l’agar-agar. Mélangez doucement. Transvasez immédiatement dans des pots à confiture stérilisés. Conservez dans un endroit frais et consommez sur du pain ou dans votre yaourt, dans l’année.

©Olivier Cochard

Glaçons fleuris

Dites-le avec des fleurs

Vous n’avez pas le temps ? Voici une version fleur bleue pour emballer à l’apéro.

Pour un bac à glaçons joli
De l'eau de source
Une petite poignée de fleurs de lilas
Un bac à glaçons

Pas de recommandation, si ce n’est de disposer le plus joliment du monde les fleurs et l’eau dans les réceptacles prévus à cet effet ! Placez au congélateur et déposez dans les verres à l’heure de l’apéro cet été pour faire votre petit effet.

4 commentaires

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  1. Bonjour, je suis d’accord avec Cécile, la gelée de lilas ce n’est pas vraiment bon et en plus je pense avoir mis trop d’eau.
    A quel moment mettez-vous le citron ?

  2. Bonjour, j’ai essayé la gelée de Lilas et de l’avis de tous ça n’est vraiment pas très bon… dommage l’idée était sympa mais avez-vous goûté vous même avant de publier la recette ?

  3. Bonjour et merci pour vos recettes, toutefois, j’aimerais savoir si on peut utiliser les bourgeons d’un autre résineux. Dans ma région, les épicéas sont malades et doivent être coupés (certains disent que comme les ormes, il y a pas mal d’années, ils sont amenés à disparaitre. Heureusement, les ormes réapparaissent depuis peu). Pour le moment, chez moi, les épicéas malades ne font plus de bourgeons, perdent leurs pommes et leurs épines et je ne sais pas s’il n’y a aucun risque à cueillir d’éventuels bourgeons que je pourrais trouver en forêt.
    Merci si vous pouvez me renseigner.
    Cordialement Isabelle

  4. Chez moi pas d’épicéa mais du lilas oui!……
    Mais la recette arriveun peu tard, il est fané ,je garde la pour l’an prochain.

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