Par Géraud Bosman-Delzons, 24 avril 2019

La nuit et le froid sont tombés sur la cité flamande. Quelques ombres glissent furtivement le long du Lys. Nous tombons sur celles d’Alessandro et Luka, 21 ans. Originaires de la région, ils entament leurs études dans cette ville universitaire réputée. On évoque le sujet : oui, ils ont bien conscience de la tendance légumineuse très marquée ici et empruntée par plusieurs de leurs amis. Eux-mêmes sont-ils sur le chemin ? Ils éclatent de rire. Dans l’obscurité, nous n’avions pas remarqué les trois barquettes d’entrecôtes sous le bras de Luka.

Le début du verdissement des estomacs gantois est marqué par une conférence, à l’université en août 2008, de Rajendra Kumar Pachauri, président du GIEC, sur les effets de la consommation de la viande sur le réchauffement climatique. À sa suite, deux hommes se rapprochent : Tobias Leenaert, de l’association EVA, à l’initiative de la conférence, et un élu municipal, Tom Balthazar. L’année suivante, le jeudi 13 mai 2009 exactement, Gand, 250 000 habitants, consacre le jeudi comme un jour végétarien.

L’événement est couvert par les médias internationaux et l’impact majeur est durable : le nombre de restaurants végétariens ou proposant au moins une option « V » explosera au cours de la décennie. Gand devient alors – le site de l’office de tourisme s’en flatte encore – la capitale européenne du végétarisme. Ne pas consommer de viande est devenu mainstream, constate Katrien Verbeke, la responsable de la stratégie alimentaire au sein du département Environnement et Climat de la ville.

Gand, une fibre progressiste

S’opère alors un doux changement des mentalités. Les témoignages glanés aux coins de rues en donnent un premier aperçu et ils sont corroborés par les enquêtes menées tous les deux ans par l’association EVA, étendard du légume à Gand et au-delà depuis vingt ans. L’association est financée à hauteur de 15 000 euros par la Ville pour répondre à des missions précises.

80 % des habitants ont entendu parler de la campagne Jeudi Veggie et 60 % mangent végétarien au moins une fois par mois, indique Mélanie Jaecques, membre d’EVA. Avant, on était perçus comme extrémistes. Aujourd’hui, on observe que l’on parle de plus en plus des avantages de ce mode de consommation. Pour l’association, Gand est plus ou moins conquise et la campagne se déroule désormais à Bruxelles.

L’histoire politique de cette ville très progressiste sans discontinuer depuis au moins les années 1960 explique, selon Katrien Verbeke, les raisons d’un succès si facile. Ici, même les libéraux sont plutôt à gauche, précise-t-elle, et Gand a toujours eu une culture un peu rebelle.

Le V de veggie et de victoire

De grandes métropoles se sont inspirées du Donderdag Veggiedag : Le Cap, Sao Paulo, Los Angeles, Berlin, Singapour… Je reçois beaucoup d’appels, de mails de villes étrangères qui veulent savoir comment on a instauré ce jour sans viande et surtout comment on a réussi à le faire passer politiquement. C’est la question qui revient à chaque fois : est-ce qu’il y a eu beaucoup de résistance, remarque Katrien Verbeke. Dans l’agglomération de Gand, un quart du territoire est consacré à l’agriculture, en particulier à la production de viande et de produits laitiers. Pourtant, le puissant lobby de la viande n’a pas beaucoup protesté quand le Jeudi Veggie a été instauré, assure-t-elle.

Au restaurant de la mairie, ce jeudi-là, c’est lasagnes aux épinards, champignons et ricotta. Le pavé vert, fumant et fondant à souhait, est agrémenté de tomates confites et de roquette. Une composition alléchante signée Elias Vermeulen, le très jovial cuisinier en chef.

Au début, le jeudi c’était très calme. Aujourd’hui, c’est le jour le plus populaire, a-t-il constaté. Tous les jours, il prépare 200 à 250 couverts. Pour le suppléer, il peut compter sur une équipe de sept… à quinze commis. Ça dépend s’ils décident de venir et dans quel état… Une mouche vole. Je travaille avec un public en insertion ou réinsertion, reprend-t-il. Ce matin, j’en ai renvoyé deux parce qu’ils étaient malades et un autre parce qu’il était bourré. Il y en a un qui vient juste d’arriver [l’horloge du bureau indique 11 h 30, ndlr] alors qu’on commence à 8 h. Dans un sourire, il hoche la tête de haut en bas : C’est un peu stressant. Mais d’évidence, la passion l’emporte sur le découragement.

Auprès d’Armani, un réfugié afghan – un nouveau Belge comme le dit le chef cuistot dans une touchante pudeur, Elias Vermeulen distille ses conseils sur la manière de couper avec soin une belle part de lasagnes. Dans ses marmites, il tambouille des produits frais et de saison : panais, cerfeuil, chou rave, radis blanc ou freekeh, une sorte de boulghour pour faire de savoureux taboulés. La cuisine végétarienne me pousse à être beaucoup plus créatif que la viande car je peux jouer avec les couleurs, les épices et les saveurs, reconnaît ce carnivore assumé.

Au total, la Ville achète près de 7000 repas par jour qu’elle livre aux crèches, aux écoles, aux maisons de retraite, à l’hôpital, à la fac. Ils comportent 20 % de bio et ne sont pas issus de circuits-courts : Au nom du libre marché, l’Union européenne interdit d’exiger le périmètre des produits. Mais on arrive à contourner cet obstacle. Par exemple, en commandant une variété bien spécifique de pommes qu’on ne trouve pas ailleurs qu’à proximité de Gand, regrette Katrien Verbeke.

Mille raisons de manger végé

Arrivés au bout du Brabantdam, nous entrons chez Mme Bakster, un café vegan ouvert il y a deux ans. Un grand verre de chocolat noisette au lait d’amande et une généreuse tarte avocat citron ravissent le palais. Beaucoup de mes amis sont vegan ou bien en transition, c’est vraiment trendy, explique Luka, la serveuse, 25 ans, qui mangeait de la viande à chaque repas. Elle s’est convertie au véganisme il y a environ huit mois. Une de mes amis l’était et me parlait beaucoup d’environnement. La planète et les animaux sont les premières raisons [de son régime]. Il y a aussi Gary Yourofsky [le militant américain des droits des animaux et activiste vegan]  : une de ses allocutions – le discours le plus important de votre vie –  m’a beaucoup marqué. L’argument santé a fini par la convaincre de franchir le pas. C’est d’ailleurs l’ordre d’importance indiqué par la majorité des végétariens et vegans, selon EVA.

Selon Mélanie Jaecques, n’importe quelle raison de manger végétarien est bonne. Pour certains, cette révolution de l’assiette prend dix ans, pour d’autres c’est plus rapide, a observé cette omnivore repentie, végétarienne pendant vingt-et-un ans et vegan depuis onze. L’association veille en tout cas à ce que le plat végétarien proposé par les restaurants soit un vrai plat, complet ; pas juste une salade-omelette pour avoir faim deux heures après. On souhaite que les gens restent végétariens sur la durée, que manger végétarien soit quelque chose de chouette.

BBQ avec option vegan

Nos envies individuelles de consommer sont moins importantes que la planète et les animaux, estime de son côté la patronne de Mme Bakster, Laura Verhulst. Mais pour elle, il faut encourager le mouvement mais ne pas stigmatiser. Le changement vient par la volonté de chacun. Les gens ici s’interrogent, et le végétarisme c’est plus largement une interrogation éthique sur notre mode de consommation et sur ses alternatives. 

Selon les derniers chiffres d’EVA, 1 % des Gantois sont vegans, 6 % végétariens et 15 % flexitariens, trentenaires et quadragénaires étant les plus concernés. Ces chiffres permettent de relativiser la percée du végétal dans les esprits. Comme les deux premiers cités, plusieurs étudiants croisés nous ont confié leur goût immodéré pour la chair animale. L’un d’entre eux, Louis, 21 ans, ne cache pas sa ferme intention de continuer d’en manger tous les jours, sauf si on me dit que ça change vraiment quelque chose pour la planète, précise-t-il. Au-delà du plaisir, il avance l’argument économique : On peut acheter des barquettes entières de cuisses de poulet, dit-il en écartant de larges mains. Les étudiants sont un public difficile, ils ont leur liberté, notamment alimentaire, admet Katrien Verbeke. Ça change quand ils deviennent parents, ils se sentent plus responsables.

Il n’en demeure pas moins qu’à Gand, la banalisation du végétarisme et du véganisme est incontestable. Pour les jeunes, c’est évident d’aller à un barbecue avec une option vegan, assure Mélanie Jaecques. Ici, tout le monde connaît quelqu’un qui est végétarien, ce n’est pas vu comme quelque chose d’anormal. 

En 2017, près de la moitié des Belges avaient réduit leur consommation de viande par rapport à l’année précédente, selon un sondage commandé par l’association. Que ce soit à Bruxelles, Anvers ou Gand, le nombre de vegans, végétariens et flexitariens est en nette progression, se félicitent les militants.

Fort de ce succès, la Ville ne compte pas en rester là. Deux jours sans viande ? La société va déjà plus loin, répond la chargée du dossier Katrien Verbeke. Il y a dix ans, les habitants ont été surpris par le Jeudi Veggie. Si aujourd’hui on dit deux jours, on ne va plus surprendre personne. Il faut trouver autre chose. Les pistes sont encore à la réflexion – le dimanche seul jour carnivore serait l’une d’entre elles.