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Pistes cacaotées

Petit précis de chocolaterie

À Marseille, les chocolatiers Claire Hollender et Aurélien Ducloux, pionniers du bean-to-bar, travaillent le chocolat de la fève à la tablette. À l’approche de Pâques, ils lèvent le voile sur la gourmandise préférée des Français.

Les tablettes façon mendiants, exposées dans la vitrine de la Baleine à cabosse, petit paradis du cacao. © Laurène Petit

La Terre est la seule planète où l’on trouve du chocolat, préservons-la. Si ce fameux slogan des marches pour le Climat a le mérite de convaincre les plus chocovores d’entre nous, il interroge plus largement sur notre consommation de la sacro-sainte tablette cacaotée. Peut-on continuer d’en croquer les yeux fermés ? Comment séparer la bonne fève de l’ivraie ? Claire Hollender et Aurélien Ducloux, chocolatiers et fondateurs de la Baleine à cabosse, à Marseille, donnent leurs pistes.

Comment choisit-on un bon chocolat ?

Aurélien Ducloux : D’abord, il faut se pencher sur l’origine. Pendant longtemps, les tablettes faisaient simplement mention du type de chocolat : noir, blanc ou au lait. Colombie, Pérou, Éthiopie, Côte d’Ivoire : on commence enfin à voir fleurir les pays d’origine sur les emballages, mais cela reste insuffisant. Cela nous semblerait impensable de ne voir écrit que « vin de France » sur nos bouteilles ! L’idéal, c’est de pouvoir lire également le nom d’une coopérative ou des variétés de cacao. Les principales ? L’omniprésent et versatile forastero, le rare et délicat criollo ou l’hybride robuste trinitario.

Ensuite, il faut regarder la liste des ingrédients. Elle doit être courte et lisible. S’il n’y a pas d’OGM possible dans le cacao, on peut retrouver dans les produits finis des additifs qui encombrent la liste des ingrédients. C’est le cas de la lécithine de soja ou de tournesol – utilisée pour homogénéiser le chocolat –, de la vanille ou des arômes qui en sont dérivés. Chez la Baleine à cabosse, on ne met que 3 ingrédients : de la fève de cacao, du sucre bio et du beurre de cacao. Certains se passent même de beurre de cacao, mais nous trouvons cela plus agréable en bouche et plus facile à travailler.

Enfin, c’est du côté de la traçabilité qu’il faut se renseigner. Qui fait le chocolat et comment est-il transformé ? La sélection des fèves, la fermentation et le séchage doivent être maîtrisés. Comme pour le café, il y a une vraie expertise dans la torréfaction des fèves de cacao, qui a un impact important sur le goût. En isolant la variable température, c’est le temps de torréfaction qui détermine les différentes saveurs de nos tablettes. Nous avons un penchant pour les notes cacaotées et torréfiées. Un chocolat peut être bien sourcé, sans additif mais pas satisfaisant en bouche. Pour affiner son palais, rien de tel que de goûter !

La transparence se lit sur les tablettes de Claire et Aurélien, où sont renseignés l’origine précise des fèves, le pourcentage de cacao et une liste courte d’ingrédients bien choisis. © Laurène Petit

Vous êtes une chocolaterie bean-to-bar, qu’est-ce que cela signifie et qu’est-ce qui vous différencie d’une chocolaterie classique ?

A.D. : Le bean-to-bar veut littéralement dire de la fève à la tablette. Cela signifie que le chocolatier engagé dans cette démarche reçoit des sacs de fèves de cacao qu’il torréfie et transforme lui-même en chocolat dans son atelier. C’est aussi le nom d’un mouvement mondial de chocolatiers qui travaillent le chocolat de façon transparente et artisanale, de la production à la vente. Nous présidons l’association Bean to Bar France, qui démocratise ces pratiques dans notre pays. Dans l’équipe, personne n’a de CAP de chocolaterie. J’aime à dire que l’on est une chocolaterie sans chocolatier. Et pour cause : au CAP, l’apprentissage commence à partir du chocolat et non de la fève. L’immense majorité des chocolateries en France se fait livrer non pas des sacs de cacao mais des sacs de chocolat. Même chez le chocolatier artisanal, on travaille du chocolat industriel !

Après avoir été torréfiées, les fèves sont broyées et séparées de leur enveloppe. On obtient d’un côté le grué de cacao utilisé pour la fabrication du chocolat, et de l’autre, l’écorce utilisée en infusion ou en paillage organique. © Laurène Petit

Un bon chocolat, c’est forcément plus cher ?

A.D. : La question du prix ne peut pas être esquivée. Si l’on fait le parallèle avec le vin, nous sommes accoutumés à avoir une large fourchette de prix sur les bouteilles. C’est beaucoup moins vrai en ce qui concerne le chocolat. Les clients ont l’habitude des prix de la grande distribution, à savoir entre 1,50 € et 3 € la tablette. Les nôtres sont à 7 €, et nous sommes pourtant parmi les moins chers dans l’univers du bean-to-bar. Les ateliers que nous proposons permettent aussi de redonner sa valeur au chocolat en éduquant le public sur le travail qu’il est nécessaire de fournir pour en produire de qualité. Payer le juste prix, c’est aussi soutenir les producteurs avec qui nous travaillons.

Bio, équitable : comment s’y retrouver dans la jungle des labels ?

A.D. : Les labels sont indéniablement des bons garde-fous pour le chocolat que l’on achète en supermarché. Le label SPP (Symbole des producteurs paysans), notamment affiché sur les chocolats Ethiquable, ou le WFTO (World Fairtrade Organization) arboré par les chocolats vendus par Artisans du Monde, offrent non seulement le plus de garanties mais aussi le meilleur rapport qualité-prix. Chez la Baleine à cabosse, nous n’avons pas de certification bio, même si le sucre, les fruits secs et certaines fèves que nous utilisons le sont. Nous travaillons avec des producteurs que nous connaissons. Quand nous n’avons pas la connaissance directe des producteurs, nous passons par des intermédiaires de confiance, des sourceurs de cacao, qui ont souvent du bio parmi leurs références.

Qu’est-ce qui fait varier le goût du chocolat ?

A.D. : Il est possible de faire un parallèle entre le vin et le chocolat. Tout comme en œnologie, la fermentation, le terroir, les tanins, les variétés choisies ou le millésime sont autant de facteurs qui modulent la palette aromatique. Une fève péruvienne de petite taille aura par exemple un goût plus doux qu’une fève chuao du Venezuela, réputée plus acide. Ensuite, le temps et la température de torréfaction entrent en jeu et différencient un chocolat d’un autre. Enfin, ce sont les dosages ainsi que les autres ingrédients ajoutés aux fèves de cacao torréfiées qui donnent une typicité au produit fini : sucre, poudre de lait, beurre de cacao mais aussi condiments et épices comme du sel, des éclats de grué de cacao, du sésame soufflé, du thé matcha, du piment… Les possibilités sont infinies !

Les lapins de Pâques attendent sagement de trouver preneur, pendant l’étape du séchage. © Laurène Petit

Pâques approche, avec son lot d’excès chocolatés : pour le bien de son foie comme de la planète, doit-on manger moins de chocolat ?

A.D. : À budget équivalent, on peut se faire plaisir avec du chocolat de qualité, en le choisissant mieux. Tout comme la viande, on prône une approche moins mais mieux. Un bon chocolat offre une plus grande longueur en bouche, des arômes plus fins… Une forme de sobriété chocolatée heureuse, en somme !

Un commentaire

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  1. Et bien puisque « littéralement cela veut dire de la fève à la fourchette pourquoi utiliser des anglicismes ? Vous ne dites pas « chocolate » ni milk or dark chocolate.
    Puisque vous pronez l’excellence, mettez aussi en valeur notre langue s’il vous plait.
    Un grand merci et bonne continuation dans votre projet

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