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Couleur café

Le petit précis de torréfaction de Victor Terreyre Saint-Cast

Bonne nouvelle, le monopole des torréfacteurs industriels est fini et vous allez enfin pouvoir dire adieu à l’espresso brûlé et amer servi dans la plupart des bistrots français. Victor Terreyre Saint-Cast, ancien manager des établissements de la Brûlerie de Belleville, l’un des meilleurs torréfacteurs français et barista, nous apprend tout ce qu’il y a à savoir sur le café de spécialité. À vous le jus de chaussette de qualité !  

©Albin Durand/Belleville Brûlerie

Comment reconnaître un bon café ?

Un bon café, c’est d’abord un café qui, à l’ouverture du paquet, dégage une odeur agréable et non pas des notes de brûlé ou de caoutchouc comme c’est le cas avec les cafés vendus par les industriels. Visuellement, le café ne doit pas être noir et brillant mais plutôt marron ou brun. Un bon café est un café qui a été torréfié et consommé dans les douze mois qui suivent la récolte. Les cafés vendus en supermarché ont souvent été achetés à prix bas sur des marchés financiers et ont passé des mois voire des années dans des lieux de stockage avant d’être torréfiés. Après tout ce temps, le café a perdu toutes ses qualités organoleptiques et le seul moyen de lui redonner du goût, c’est de le torréfier en excès et de le brûler.

 

Le café doit aussi être consommé rapidement après torréfaction ; dans le mois s’il est acheté en grains et dans la semaine s’il est acheté déjà moulu. Enfin, plus vous trouverez d’informations sur le paquet de café (pays d’origine, région, nom du producteur ou de la coopérative) plus il y a de chances que vous ayez à faire à un produit de qualité.

©Albin Durand/Belleville Brûlerie

On entend toujours parler d’arabica et de robusta, à quoi correspondent ces termes ?

Ce sont deux espèces de caféiers différents. Dans le café de spécialité (c’est le nom donné au café haut de gamme, ndlr), on ne travaille que de l’arabica, la seule espèce qualitative. Les robustas poussent presque partout sans difficulté (j’en ai même un petit sur mon balcon parisien) mais ne donnent absolument rien de qualitatif. Les caféiers coffea arabica sont plus fragiles et plus capricieux mais sont nettement plus intéressants. Il en existe des dizaines de variétés différentes.

Quelles sont les grandes étapes entre la récolte du fruit et la torréfaction du café vert ?

Le caféier produit des cerises à l’intérieur desquelles il y a deux noyaux face à face, les futurs grains de café. Pour un café de qualité, il est essentiel que les fruits soient récoltés manuellement car sur une même grappe toutes les cerises ne mûrissent pas à la même vitesse. Trop vert, le fruit est acide ; trop mûr, il commence à fermenter. La cerise est mûre lorsqu’elle arbore une robe entre le rouge vif et le rouge bordeaux. Après la récolte, il existe plusieurs méthodes pour transformer les fruits en café vert. La plus répandue est la méthode dite naturelle, c’est la moins coûteuse mais c’est aussi la plus difficile à maîtriser car elle demande un contrôle constant.

De retour à la coopérative, les fruits sont étalés au soleil sur des tables de séchage recouvertes d’un filet qui laisse circuler l’air pour sécher de façon homogène le café. Le but de cette méthode est de faire sécher complètement le fruit sur la graine jusqu’à ce qu’il tombe. Après torréfaction, ça donne des cafés aux arômes de cacahuète ou de chocolat. Lorsque le café est parfaitement sec, on le met en silo et on le laisse au repos pendant trente jours. Il faut ensuite retirer la parche, l’enveloppe qui entoure chaque grain. On obtient alors le café vert. Pour le café dit lavé, les cerises sont acheminées directement en station de lavage après récolte. Elles passent dans un dépulpeur qui permet de retirer la pulpe et la peau qui retire le grain. Il est ensuite séché et connaît le même traitement que le café naturel. Il s’écoule au minimum trois à quatre mois entre la récolte et le moment où le torréfacteur reçoit le café vert.

©Albin Durand/Belleville Brûlerie

Comment se déroule la torréfaction du café ?

Le café vert est placé par lot de dix kilos dans une machine qui fonctionne comme un énorme sèche-linge : un tambour avec des brûleurs à gaz en dessous. Il va cuire une dizaine de minutes entre 190 et 210 °C. Le café a une petite peau autour de lui, comme un pop-corn, c’est après le premier crac, ce moment où la peau saute, que la plupart des arômes vont se développer. Après cuisson, les grains sont immédiatement refroidis pour éviter qu’ils continuent de cuire. La température, la durée et la puissance de torréfaction varient pour chaque café.

Où acheter du bon café ?

Un bon café s’achète directement chez le torréfacteur ou bien dans des coffee-shops qui proposent du retail. Et si vraiment vous devez l’acheter au supermarché, choisissez-le impérativement labellisé bio et issu du commerce équitable. Deux labels qui ont moins d’importance dans le café de spécialité puisqu’un bon torréfacteur ne travaille en principe qu’avec des exploitations à échelle humaine où le travail est rémunéré et la nature, respectée.

©Albin Durand/Belleville Brûlerie

Auriez-vous deux, trois tuyaux à nous donner pour se préparer un bon café à la maison?

Chez soi, il est plus simple de préparer un très bon café filtre plutôt qu’un espresso. Pour un bon filtre, il suffit simplement de respecter quelques règles de base. Achetez un café de qualité et le plus frais possible. Si vous avez un moulin, le mieux est de moudre le café à la minute. Sachez que pour chaque méthode d’extraction la mouture varie. Ensuite, il vous faut un matériel propre et une eau de qualité. À Paris, l’eau est très bonne mais beaucoup trop calcaire, préférez une eau filtrée. Enfin, sachez que pour les méthodes d’extraction douce (cafetière à piston, chemex, V-60…), il faut toujours respecter le ratio suivant : 30 g de café pour 50 cl d’eau.

3 commentaires

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  1. Une bonne introduction au café de spécialité.
    Un bémol toutefois…
    Attention aux idées reçues sur le robusta. Il est vrai que l’arabica est considéré comme plus fin et plus complexe.
    Il est vrai aussi que la majorité des robusta distribué sur le marché sont de basse qualité.
    Toutefois, cela ne veut pas dire qu’il n’existe pas de bon robusta.
    A l’instar de l’arabica de spécialité il existe une gamme dite de «fine robusta» qui n’a rien à envier à sa variété cousine. Il est néanmoins encore difficile à trouver à cause de la perception du marché.
    Comme on ne.cesse de dire aux consommateurs que le robusta, ça n’est pas bon, les importateurs ne se risquent pas à acheter un robusta de qualité à un prix plus élevé… de peur de ne pas faire de vente.
    Il existe aussi beaucoup d’exemple de très mauvais arabica, et c’est dû à de mauvaises pratiques de différents acteurs de l’industrie. Pas simplement à la variété
    La qualité d’un café dépend du soin qui est apporté au moment de la récolte (sélective en ne cueillant que les fruits mûrs) et du process (lavé, honey ou naturel) comme expliqué dans l’article.
    Ensuite c’est au torrefacteur et au barista qu’incombe de savoir mettre en valeur le café, et le cas échéant, si c’est un café difficile à aborder pour le consommateur lambda, de lui introduire, de lui en expliquer la particularité.

    1. Absolument d’accord ! J’allais le dire !
      Le meilleur café que j’ai pu acheter (à l’époque où je n’habitais pas loin d’un torréfacteur) était justement un robusta. De toutes façons, comme le vin, comme bien d’autres choses… tous les goûts sont dans la nature !

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