Par Jill Cousin, 12 septembre 2018

Que du bon

Pour obtenir des bons pickles de légumes, il vous faut de bons légumes ! Jusque là, rien de surprenant, mais il est bon de rappeler qu’il est préférable de sélectionner un légume ultra-frais et croquant plutôt qu’un végétal tout raplapla. À la macération, les légumes vont déjà prendre un petit coup de mou alors n’aggravons pas leur cas. 

Ils macèrent sous l’action d’une combinaison super puissante de vinaigre, de sel et de sucre. Il est donc de bon goût de ne pas mégoter sur la qualité de ces trois ingrédients. On bannit le sucre blanc que l’on troque pour du sucre de canne blond ou bien plus parfumé comme le muscovado (les notes réglissées de ce dernier ne se prêtent pas à toutes les préparations). Privilégiez le gros sel de Guérande non lavé et non raffiné. Quant au vinaigre, les possibilités sont nombreuses. Le plus neutre est le vinaigre blanc, c’est celui que l’on utilise généralement pour préparer des cornichons. Le vinaigre de cidre donnera quant à lui un goût plus moelleux et fruité et rendra votre saumure plus foncée. Enfin, le vinaigre de riz, très populaire au Japon où les pickles portant le nom de tsukemono, apportera de délicates saveurs aigres-douces à vos préparations. 

Le propre, ça conserve

Si vous souhaitez optimiser la conservation de vos légumes marinés, il convient d’adopter une hygiène irréprochable. Avant toute préparation, plongez vos bocaux et leurs couvercles cinq minutes dans un jacuzzi bouillonnant pour les stériliser puis, si vous ne les utilisez pas tout de suite, retournez-les sur un torchon propre. Deux cas de figure pour la conservation : si les légumes ont été émincés en fines rondelles (comme c’est le cas dans notre recette de pickles de concombre), ils se conserveront moins bien que des pickles de légumes entiers ou en gros tronçons et dans ce cas il faut les stocker au réfrigérateur et les consommer maximum dans le mois qui suit. Pour les autres, aucun problème, oubliez-les d’une année sur l’autre dans les recoins sombres d’une cave fraîche et vous verrez, ils développeront des parfums tout à fait surprenants ! 

Pickles de radis aux poivres 

Épluchez la botte de radis, retirez la tige puis rincez-les. Déshabillez les gousses d’ail, retirez le germe et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. 

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le vinaigre, le miel et le sel. 

Stérilisez les bocaux et leurs couvercles 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante. Égouttez-les puis remplissez-les de baies roses, de poivre noir, de graines de coriandre, de poivre vert et enfin, des radis et de l’ail. 

Versez le liquide chaud dessus en les recouvrant bien puis fermez les pots hermétiquement et laissez refroidir. 

Réservez au sec minimum cinq jours avant de consommer avec des filets de maquereau au poivre ou avec les restes d’un poulet rôti et une mayonnaise maison. 

Se conserve jusqu’à deux mois dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Après ouverture, stocker au réfrigérateur. 

Pickles de concombre et fenouil 

Lavez le fenouil et le concombre. Taillez-les en tranches fines à l’aide d’une mandoline. 

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. 

Stérilisez les bocaux et leurs couvercles 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante. Egouttez-les puis remplissez-les de légumes, de graines de fenouil et de pluches d’aneth en les alternant. 

Versez le liquide chaud dessus en les recouvrant bien puis fermez les pots hermétiquement et laissez refroidir. 

Réservez au réfrigérateur au minimum deux jours avant de consommer avec des tranches de saumon ou de truite fumée et une sauce au fromage blanc. 

Se conserve jusqu’à un mois au réfrigérateur. 

Pickles de rhubarbe

Lavez les branches de rhubarbe et coupez-les en tronçons de 1 cm. Détaillez l’échalote dans la longueur en fines lamelles. 

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, les vinaigres, le sucre et le sel. 

Stérilisez les bocaux et leurs couvercles 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante. Égouttez-les puis remplissez-les de graines de moutarde, d’anis étoilé, de clous de girofle et enfin, des tronçons de rhubarbe et des lamelles d’échalote. 

Versez le liquide chaud dessus en les recouvrant bien puis fermez les pots hermétiquement et laissez refroidir. 

Réservez dans un endroit sec minimum une semaine avant de consommer avec des tartines de pâté. 

Se conserve jusqu’à un an dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Après ouverture, stocker au réfrigérateur.