Par Aurélien Culat, 11 septembre 2018

Un grondement menaçant s’échappe du hangar et monte dans le ciel clair du petit matin. Un bruit sourd relevé de cliquetis métalliques, comme si un gigantesque animal se débattait dans ses fers.

La porte est ouverte, on jette un œil inquiet. La bête se dévoile, nimbée de vapeur, parcourue de tremblements, immense, antique, vivante. De ses tuyaux coudés sortent des gerbes de fumée, les manomètres indiquent une montée en pression, des robinets fatigués laissent échapper de fines gouttes d’eau brûlante, et quatre imposantes cuves de cuivre, zébrées de coulures brunes, trônent au milieu du tableau.

S’affairant autour du formidable engin, vérifiant ici une vanne, là l’étanchéité d’une cuve, Sébastien Castan relève le nez : Vous sentez ? Ce sont les premières vapeurs qui commencent à arriver. Ça monte dans les 85 degrés. Je sais que j’ai encore sept-huit minutes avant que ça ne commence à couler. Une exquise odeur de prune sucrée envahit la distillerie. Pourtant, c’est d’orge que le vieil alambic est nourri. C’est qu’avant de donner naissance au premier whisky du Tarn, la bête a eu une première vie.

Gnôle de gare

Mon grand-père et mon père allaient de village en village pour distiller les fruits des particuliers, raconte Sébastien. L’alambic, construit en 1929, était alors pourvu de roues et d’un toit. Une sorte de locomotive à gnôle, qui desservait les places publiques du département. Ces dernières décennies, la demande s’est tarie et le temps béni des bouilleurs de cru, soufflé par le progrès, aurait dû emporter avec lui le monstre de cuivre. Je n’étais pas voué à reprendre l’alambic de mon père, explique Sébastien, qui avait recentré l’exploitation familiale vers le vin. Mais l’agriculture ne marchait pas vraiment, et avec ma femme, on a cherché à se diversifier. Franchement, on a bien fait de partir sur le whisky, c’est la meilleure idée que l’on pouvait avoir ! 

Le pari était pourtant risqué : il faut au minimum trois ans de vieillissement en barrique pour appeler whisky le distillat de céréales maltées. Trois ans à distiller sans la garantie de vendre le produit. Dix ans plus tard, l’incertitude est loin : tout a été vendu et la production est déjà réservée jusqu’en 2020.

En culotte de velours

Le whisky tarnais n’est pas donné (64 euros la bouteille de 70 centilitres), mais il se démarque de celui des autres jeunes distilleries, presque toutes équipées du même alambic tout neuf en inox. Celui des Castan, qui a vu passer des générations de fruits, semble imprégné à vie des odeurs de vergers. Les marmites sont “culottées”, et on dit qu’un alambic s’améliore d’année en année, explique le bouilleur de cru, qui pointe aussi le fonctionnement ancestral de la machine : l’extraction de l’alcool est fait à la vapeur. Cet alambic donne des alcools souples, il n’a pas le côté sec des alambics type cognac. On a une vraie signature sur nos whiskies. Allez-y, goutez. 

Effectivement, les premiers décilitres qui sortent de la machine exhalent des parfums de poire, pomme, cerise, pruneau, tout sauf de céréale. On est sur le cœur de chauffe, à 78 degrés d’alcool, et pourtant la boisson glisse en douceur sur le palais. Miraculeux.

Encore transparent, le précieux liquide doit maintenant passer en barrique pour capter une teinte naturelle et des arômes supplémentaires. J’aime bien l’entonnage, confie Sébastien. Les odeurs qui remontent du tonneau sont intéressantes, on a une idée de ce que donnera le whisky dans trois-quatre ans. Spécificité de la maison, le contenu de chaque tonneau est embouteillé à part, sans mélange ; chaque cuvée est donc différente.

On est peu en France à faire du single cask, c’est plus dur à vendre. Mais ceux qui veulent le même whisky toute l’année, je leur dit d’aller en grande surface. Ici, c’est artisanal. Le produit phare des Castan, vieilli dans des tonneaux qui ont connu une année de vin rouge, n’a de toute façon pas de mal à se vendre, d’autant qu’il arbore fièrement la médaille d’argent du concours général agricole.

Bière locale et spiritouristes

Cette reconnaissance a donné des ailes à la distillerie qui compte tripler sa production dans les deux ans qui viennent. J’ai trouvé un alambic identique au mien, de 1932, raconte Sébastien. Comme les forgerons ne travaillent pas le cuivre, je le fais rénover par un dinandier, un gars de 62 ans qui fait tout à la main. L’alambic des Castan, dont les couvercles de marmite laissent échapper des bulles, passera aussi entre les mains expertes. La nouvelle unité de brassage, faite sur mesure en Italie, pourra produire 30 hectolitres de brassin deux fois par jour pour alimenter les deux alambics.

Avec on pourra aussi faire de la bière, assure Sébastien. C’est une idée que j’ai derrière la tête : de la bière aromatisée au whisky, ça m’intéresse d’essayer. Elle sera servie à la tireuse, au caveau de dégustation, à la fin du circuit de visite de la distillerie. J’ai la chance d’être sur un axe touristique, entre Albi et Cordes sur Ciel. On a 10 000 voitures par jour qui passent en été sur cette route. Comme d’autres font de l’œnotourisme, je me lance dans le spiritourisme !

En attendant les milliers de touristes, Sébastien peut compter sur un visiteur régulier : Gilbert Castan, 97 ans,  vient tous les deux jours s’asseoir a l’entrée du hangar pour siroter un verre de whisky et regarder son petit-fils faire fonctionner sa vieille loco.

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Encore une petite goutte ? Retrouvez le superbe album photos visite de la distillerie juste ici.