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Noyau familial

Les pêchers mignons de l’été

Dans la famille des prunus persica, je demande la fille, la mère et la cousine. Pêche, nectarine, brugnon, savez-vous faire la différence ?

Écartons tout de suite la rumeur de croisements génétiques avec des prunes ou des abricots pour expliquer l’élargissement de la famille au brugnon et nectarine. Il s’agit tout simplement des mutations spontanées de l’arbre fruitier apparues au cours des siècles. Comment s’y retrouver ? Blanche, sanguine ou jaune, leur couleur n’étant pas propre à leur variété, elle ne nous donnera pas d’indice. Deux signes distinctifs : le premier visible, la peau duveteuse pour la pêche ou lisse pour le brugnon et la nectarine. Le second ne se découvre qu’à l’ouverture du fruit, l’adhérence du noyau à la chair confirme que vous allez savourer un brugnon.

Depuis quelques années, le brugnon se fait plus rare. Son tort ? Sa chair trop molle et juteuse. On s’en fout partout, quoi ! dit le mangeur exigeant qui a le sens pratique. Mais la pêche accuse depuis peu une inquiétante perte de vitesse. La faute à la jeunesse qui ne supporte pas sa peau duveteuse et préfère le mordant franc de la nectarine jaune. Il y a donc de fortes chances pour que les étals du futur tendent à l’hégémonie de ce dernier. Le Roi-Soleil qui succombait au plaisir juteux de la pêche, explicitement nommée téton de Vénus, doit se retourner dans sa tombe…

La Chine aussi, le pays d’origine du pêcher, est loin de faire la fine bouche devant son mignon duvet : les branches de l’arbre servent à chasser les mauvais esprits, son bois sculpté en amulettes confère de grands pouvoirs, le fruit donné aux jeunes mariés assure bonheur et fécondité. Et si vous avez la chance de goûter à l’arbre céleste qui fleurit tous les trois mille ans, vous gagnez l’immortalité ! De solides arguments pour qu’au gré des explorations, conquêtes et route de la soie, il se soit implanté en Europe.

Attention, fragile !

Pêche, brugnon et nectarine sont des princesses au petit pois. Un rien les abîme. Alors on les manipule avec précaution. On les place sur une assiette en respectant la distanciation physique, pas les unes sur les autres dans un compotier. Pour faciliter leur transport, la cueillette s’effectue presque toujours avant maturité, mais comme elles sont climatériques, leur mûrissement se poursuit grâce à la production d’éthylène. En cas de forte chaleur, elles se gâtent vite. Mieux vaut les conserver dans l’endroit le plus frais possible, dans la partie basse du réfrigérateur. Dans ce cas, on les sort une heure avant leur consommation pour qu’elles retrouvent leur parfum.

Corvée de pluches

Selon la maturité et la variété, l’adhérence de la peau à la chair transforme toute tentative joyeuse de grande bassine de confiture ou de coulis en corvée. On pèle facile grâce à cette astuce : plongez-les trente secondes dans une casserole d’eau bouillante. Infligez-leur ensuite un passage dans un bain d’eau glacée. Pour désolidariser le noyau : coupez en deux la pêche le long du sillon central. Effectuez avec vos mains une rotation en sens inverse de chaque oreillon pour les séparer. Retirez le noyau avec la pointe d’un couteau.

Ça baigne en cuisine

La pêche est pleine d’eau. Un atout fraîcheur en pic de chaleur, mais quand il s’agit de la cuire, tarte ou crumble se transforment en piscine à jus. Des petites astuces pour contourner cet écueil.

Pour une tarte : ne pas étaler trop finement la pâte, la piquer d’une fourchette et lui faire un lit douillet de poudre d’amande. On cuit avec la porte du four entrouverte pour faciliter l’évaporation.

Pour un crumble : on poêle rapidement les pêches à feu vif avec un peu de beurre. On cuit séparément la pâte à crumble au four. On dispose les pêches dans un plat puis on émiette le crumble dessus.

Pour une confiture ou une compote : on les fait macérer quelques heures dans du sucre pour les faire dégorger. On les égoutte. On utilise le jus rendu pour un nappage de gâteau, un thé glacé ou une salade de fruits.

Gérer l’abondance

Trois options de conservation :

Stérilisation : les oreillons bien serrés dans un bocal avec de l’eau filtrée à hauteur et fermé hermétiquement. Mais pour plus de gourmandise, on aromatise ! On sucre avec du muscovado pour ses notes de réglisse, on ajoute selon l’envie une gousse de vanille, de la badiane, des feuilles de verveine, un brin de lavande, de romarin… Le must ? Avec de l’hydrolat de rose, des pétales de rose de jardin exempts de traitement et une once de sucre. Un délice sur un fromage blanc, un fontainebleau ou une glace. Ne les utilisez pas dans une recette qui nécessite une cuisson au risque de perdre le parfum.

Congélation : on dépose les oreillons épluchés et dénoyautés sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé. On glisse au congélateur jusqu’à leur prise complète. On les décolle avant de les rassembler dans un sac.

Déshydratation : on coupe la pêche en quartiers, puis plongeon dans une eau citronnée pour éviter l’oxydation. On les pose sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé et hop au four préchauffé à 40 °C, température qui préserve les nutriments, en laissant la porte légèrement entrouverte pour l’évaporation. On retourne les quartiers de temps à autre. Selon la jutosité du fruit et l’épaisseur des quartiers, comptez un minimum de huit heures.

La petite recette : lassi végétal

Avec des fruits qui ont perdu leur dignité, trop mous pour être découpés en fins quartiers dans un carpaccio de courgettes.

Ingrédients :
4 pêches ou nectarines
120 g de tofu soyeux
1 cm de gingembre râpé
1 zeste et jus de citron vert
1 c. à s. de sucre

On mixe tous les ingrédients. On sert très frais avec quelques grains de pollen.

Astuces récup’

Les noyaux : bien séchés, ils lesteront parfaitement une pâte à tarte pour une cuisson à blanc. Ou bien en paillage, à l’instar de l’entreprise Phyto Valor qui recycle les coques de pêche en gravier végétal ; on mobilise toute la famille et les amis pour obtenir un beau volume de noyaux. Une fois bien séchés, on les étale au pied des plantes en pot ou pleine terre.

La peau : séchée au soleil dans une assiette, elle parfumera infusion ou pot-pourri.

Noyau dur

L’amandon renfermé dans le noyau est-il comestible ? En principe non, car il contient de l’amygdaline qui se convertit en cyanure lors de la digestion, un poison mortel si on en ingère plusieurs dizaines. Il est vrai que traditionnellement, on en glisse quelques-uns dans les tartes, confitures ou liqueurs maison pour apporter cet irrésistible parfum d’amande, mais il est préférable de les laisser à leur sort de futur arbre fruitier.

Et comment s’y prendre ? Choisissez une variété ancienne comme la pêche de vigne, plus stable génétiquement. Bien faire sécher le noyau débarrassé de ses filaments afin d’éviter les moisissures. Dans un pot en terre cuite, versez une couche de petits cailloux, ajoutez un mélange de sable de terreau. Déposez quelques noyaux pour multiplier vos chances puis couvrez du mélange sable/terreau. Placez dehors, le froid de l’hiver est indispensable pour enclencher la germination, et assurez-vous d’une humidité constante. Au printemps à l’apparition des pousses, gardez la plus vigoureuse, puis lorsqu’elle atteint la taille de 30 cm, plantez-la en pleine terre avec sa motte. Encore un peu de patience, trois à cinq ans pour cueillir vos premiers fruits et trois mille ans pour goûter à l’immortalité…

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