Recettes iconoclastes

Pomme de terre, vaste sujet

Évoquer la patate dans une fiche aussi courte c’est un peu comme vouloir faire un résumé de l’encyclopédie sur un timbre-poste. Mais à cœur vaillant, rien d’impossible ou presque…

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
AucunNourrissant
NonPas cher
RienTellement bon
NadaSi versatile
Lequel ?Tellement facile à faire

Choix/Retour de courses

Si peu de place pour dire tant de choses… Le choix se fait, bien sûr, en fonction des préparations prévues puisque les pommes de terre réagissent différemment à la cuisson en fonction de la nature de leurs tissus… Eh oui… En tous cas, vous ne les prendrez que fermes au toucher, belles à voir, pas coupées ni mâchées.

La santé, c’est le silence des organes

Certes, mais la pomme de terre se fait plus remarquer pour ses qualités rassasiantes, « satiétogènes » comme on dit, en raison de leur très grande richesse en hydrates de carbone. Une fois de plus, c’est l’accompagnement, les huiles, les sauces qui peuvent, le cas échéant, les rendre véritablement « lourdes » pour le coup.

Un peu de culture sur la culture

Inutile ici de prétendre faire la relation d’un légume aussi chargé d’histoire que la pomme de terre qu’un tome de 300 pages n’épuiserait pas. Il est intéressant de voir comment les auteurs l’on traitée. Georges Gibault, le très érudit Gibault, lui consacre… 38 pages que tous les patatophiles liront avec le plus grand intérêt. Dans une langue admirablement désuète mais précise et documentée, le grand auteur livre dans ces lignes tout ce qu’il convient de retenir. On lira aussi avec intérêt les pages de  Maguelone Toussaint-Samat, très pertinentes. Et nos chefs & écrivains mythiques alors ? À nouveau, le savoir du très grand Joseph Favre nous illumine : variétés, apprêts, ustensiles dédiés, tout y est ou presque. On trouve même un item « Chimie culinaire » dans lequel se marient sans façon déductions scientifiques et fantaisie échevelée ! Edouard Nignon lui rend hommage à sa façon, en l’appelant très souvent comme garniture alors que Dumas fouille, lui, dans les détails, jusqu’à citer l’étrange Vitelotte qu’il estime « sans contredit » la meilleure de toutes…

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
VapeurEntièreLe beurre, la crème fraiche, la Béchamel, tellement des choses !Ne peler qu’après cuisson
Eau bouillantePlutôt entièrePareil, les huiles, les épices et aromates de toutes natures, …Idem, enfin ça dépend des recettes…
CocotteCoupées en morceauxLa graisse de canard, l’ail, le thym, les lardons,…Cuisson assez lente avec remuage occasionnel
PoêleEn tranches fines à très fines, en dés, plus ou moins gros, râpée…Idem, les oignons, l’échalote, les champignons, le thym, le romarin,…Cuisson par couches : on laisse cuire et colorer, on casse et on retourne plusieurs fois
FourEntières, en tranches, coupées en moitiés, avec ou sans peau, …Idem, la poitrine fumée, la pancetta, le lard, …Attention de ne pas mettre trop « épais » de pomme de terre sur la plaque car le four se transforme en …four vapeur !

Les préceptes définitifs et incontournables

« Les pommes de terre vertes et mollassonnes toujours tu rejetteras. » Oui et par simple bon sens : dans le premier cas, elles peuvent être toxiques (solanine) si vous en mangez vraiment beaucoup et dans l’autre, elles sont passées.

__________

Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C

Pas de commentaire

Close

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recevoir le magazine

1 newsletter par semaine.
No pubs, Pas de partage de donnée personnelle

Oui ?

Recevoir le magazine

1 newsletter par semaine.
No pubs, Pas de partage de donnée personnelle