Recettes pas bêtes

Mesclun, l’auberge espagnole !

Voilà ce qui est bien avec cette salade : on ne sait jamais ce que  l’on va y trouver : jeunes salades, jeunes pousses, mais de quels légumes ? Mystère et c’est très bien ainsi…

DEFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
FragilissimeVraiment superbe
Craint le froid, le chaudTrès raffiné
Ne supporte pas les assaisonnements trop acidesSe déguste à toutes les sauces, ou presque
Se flétrit très vite avec le vinaigreSi léger…
N’aime pas trop la moutardeSaveur variable selon le mix de jeunes pousses

Choix/Retour de courses

Le mesclun doit « respirer la fraîcheur », avec des couleurs vives et des textures fermes. Haro sur les feuilles flétries, grises ou avachies. Dans ce cas précis, il faut savoir se satisfaire d’une seule chose : le meilleur !

La santé, c’est le silence des organes

Le mesclun offre plus ou moins les mêmes bénéfices que les légumes-feuilles : vitamines, fibres et apport calorique négligeable. C’est l’accompagnement, qui, toujours l’alourdit. Doucement, donc, sur la vinaigrette…

Un peu de culture sur la culture

Parler du mesclun, c’est un peu comme pour la pissaladière : une entreprise risquée car chacun a sa propre recette, opinion et avis et qui est toujours le seul vrai et autorisé ! Si son histoire est sujette à caution, ses origines sont assez claires : la région de Nice où l’on sait comment l’accommoder : le moins possible, avec juste un trait d’huile d’olive et un peu de sel. Les connaisseurs sont très difficiles sur l’assortiment de salades dont le mesclun est constitué. Il doit comporter 7 variétés, pas moins, avec deux ingrédients obligés : la roquette et le cerfeuil, feuilles délicates auxquelles on ajoute, selon l’humeur et caprices de Dame nature, celles, immatures, de la laitue, de la feuille de chêne, la scarole, la romaine, la frisée, la batavia… Les plus audacieux se risquent à y ajouter des pousses de betterave, voire même, au risque d’apostasie, d’épinards…

La culture du mesclun est assez simple. Il faut suffisamment d’humidité et de la chaleur. Semis en pleine terre sous châssis, éclaircissage quand les plants font 4 cm environ, puis récolte « au ciseau » pour ne pas mâcher les délicates petites feuilles.

Les préceptes définitifs et incontournables

« Essorer du mesclun est un crime ». Certes ! Cette salade est bien trop fragile pour subir les assauts de la machine à salade. Il faut secouer le mesclun « à l’ancienne », avec grâce et délicatesse, dans un torchon, en plusieurs fois pour le pas l’abîmer.

 

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Stylisme et photos © G. Czerw / S. Dupuis – 180°C

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