L'été à déguster

Aubergine, pleine d’air

Avez-vous déjà regardé une aubergine au microscope ? Non ? Dommage, parce que vous auriez vu que ce légume qui est un fruit tient plus du ballon de foot que du végétal. Étonnant, non ?

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Possède une tendance à vite noircirSaveur super délicate, en fait
Peut donner des aphtes !Très légère et digeste si l’on sait s’y prendre
Se gorge d’autant d’huile qu’on lui donne…Extrêmement versatile
Et du coup devient indigesteDélicieuse chaude et froide
Indécemment riche en pépinsPas chère…

Choix/Retour de courses

Le gourmet pourra choisir le plus souvent entre cinq variétés : la « classique », la tigrée, l’asiatique, la ronde et parfois la blanche. Aucune hésitation, l’aubergine tigrée est la plus délicate, suivie par la ronde et l’asiatique. À garder au frais vu sa fragilité.

La santé, c’est le silence des organes

L’aubergine contient tellement de gaz qu’on pourrait en faire des bonbonnes pour les plongeurs. Mais elle contient aussi et surtout des fibres, solubles ou pas, en quantité

Un peu de culture sur la culture

Tout d’abord, il faut savoir une bonne chose, l’aubergine n’est pas un légume, n’est pas un fruit, n’est pas une fleur. Ni une tige, encore moins une racine… C’est ? C’est ? C’est une baie ! Plutôt grosse, mais une baie quand même. Il semble que les origines de l’aubergine se situent en Inde mais ce sont les Arabes qui nous l’ont fait connaître. Avicenne et Rhazès semblent l’avoir citée dans leurs travaux comme en témoigne le grand écrivain botaniste du XIIIe siècle, Ibn-al-Baytar.

Comme pour d’autres solanacées, la pomme de terre par exemple, on a longtemps cru que l’aubergine était à la fois comestible… et nocive. C’est en Italie qu’elle a été, en quelque sorte, apprivoisée et acclimatée aux goûts européens. Gibault signale qu’on les préparait un peu comme les champignons, à l’huile avec sel et poivre. Leur nom de mala insana ou « pomme malsaine » ne semble pas avoir découragé les amateurs de l’époque qui la consommaient largement. Elle fut introduite au Nouveau Monde où elle prospéra facilement sous le nom de beringela.

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
VapeurTranches d’au moins 1 cm.Citron, vinaigres, herbes hachées, huile d’olives, anchois à l’huile, piments…Placez les tranches dans le cuit vapeur sans qu’elles ne se chevauchent.
PoêleIdem, rondelles ou dés plus fins, aussi.Tomate, ail, basilic, huile d’olive, poivre, vin blancPas trop d’huile surtout !
GrillTranches d’au moins 1 cm.Le vinaigre balsamique, la sauce soja, les échalotes, les poivrons, les courgettes, …Attention à la chaleur du foyer : une cuisson grillée n’est pas une cuisson brûlée.
FourTranches d’au moins 1 cm, grosses sections.L’huile d’olive, thym, laurier, romarin, ail, cumin, cardamome, menthe,…Cuire les sections d’aubergine non chevauchées à four chaud (200° C)

Les préceptes définitifs et incontournables

« L’huile de cuisson transforme l’innocente aubergine en repoussoir ». Oui, rien n’est plus vrai. En cuisant, les cellules de l’aubergine s’affaissent, l’air en est chassé et dans l’espace libéré, c’est l’huile qui s’engouffre.

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